samedi 15 août 2020
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Covid-19 Des réalités bien différentes pour les restaurants étoilés

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Alors que l’épidémie de Covid-19 est loin d’être terminée, les restaurants étoilés essaient de s’organiser, chacun à leur manière, pour digérer du mieux possible la grave crise due au coronavirus.

La question est épineuse. Les restaurants étoilés au Michelin doivent-ils tous rouvrir immédiatement ? Elle n’est pas simple et, s’il fallait s’en convaincre, on a pu voir les chefs français multiplier les points de vue différents autour de ce sujet. Invité le 22 avril 2020 dans l’émission C à vous sur France 5, le chef monégasque Alain Ducasse a affiché un ton très volontariste (1). Pour lui, aucun doute, il faut rouvrir les restaurants au plus vite. Un avis que tous les chefs ne partagent pas. A commencer par Philippe Etchebest, qui a rappelé lors de cette émission que les normes sanitaires imposaient à certains une baisse drastique de leurs nombres de couverts, les empêchant ainsi de rester rentables. Les avis divergent et les initiatives aussi. Une lettre ouverte du Collège culinaire de France (CCF) dans Le Figaro réclamant la réouverture « au plus vite » de leurs établissements a ainsi été signée par 18 chefs étoilés, dont Alain Ducasse. Mais cette action a ensuite été contestée par d’autres chefs, qui y sont ensuite allés de leurs propres initiatives. Certains ont tout simplement utilisé leur compte Instagram, à l’image de Michel Sarran qui a demandé au gouvernement français une suppression des charges sociales. De son côté, le chef Stéphane Jégo a lancé une pétition pour demander aux assureurs de faire un effort.

Distanciation

Bref, pendant cette crise sanitaire, impossible pour les chefs de parvenir à parler d’une seule et même voix. Il faut dire qu’ils vivent des réalités parfois très différentes. Certains sont propriétaires de leur restaurant, et sont donc aussi chefs d’entreprise, à l’image de Mauro Colagreco, le chef du trois étoiles Le Mirazur, à Menton (lire son interview par ailleurs). Certains sont des propriétaires qui paient ou non un crédit, pendant que d’autres sont locataires. Enfin, il y a aussi ceux qui sont salariés de grands groupes, comme la Société des Bains de Mer (SBM), par exemple. De chaque situation découle donc une logique qui n’est pas nécessairement celle du voisin. « Tout le monde a besoin de sauver son entreprise. Quand un bateau coule, est-ce que le capitaine veut sauver son équipage ? Ou se sauver lui et, une fois que c’est fait, peut-être envoyer les secours pour sauver son équipage ? », se demande le chef étoilé du Blue Bay, Marcel Ravin. « Bien souvent, devant les médias, nous sommes dans la fraternité, reprend ce chef. Mais tout le monde a un peu été dépassé par la vitesse à laquelle la fermeture des restaurants est survenue, mi-mars 2020. Ce n’était pas facile. Je peux comprendre que la panique générale a fait que chacun a d’abord essayé de se protéger, et de protéger son entreprise. » Celui qui dirige les quatre restaurants de l’hôtel Metropole Monte-Carlo, dont le restaurant Joël Robuchon, Christophe Cussac, rappelle que « certains restaurants auront plus de difficultés que d’autres : si on vous demande de retirer la moitié de vos tables, comment rester rentable ? Pour certains chefs, c’est une catastrophe. J’en suis conscient, et je pense à eux ». En tout cas, faute d’union sacrée, chacun cherche à se débrouiller comme il peut. Médiatiques ou non, les chefs sont en pleine réflexion pour respecter les normes sanitaires, en tentant de préserver leur rentabilité. Au Mirazur, Mauro Colagreco a déplacé des tables en terrasse pour conserver le même nombre de couverts, tout en respectant la distanciation sociale. Chez lui, le début du repas se déroulera dans son jardin, pour une séquence pique-nique. Inventif, il faut l’être, pour continuer à surprendre et à séduire le client. « Les contraintes sanitaires poussent à revoir toute l’organisation d’un restaurant. Nous allons renforcer encore nos mesures d’hygiènes qui étaient déjà strictes. Lavage de mains, masques, distanciation… Toutes nos équipes vont faire une formation », raconte Christophe Cussac. Avant d’ajouter : « Bien sûr, il faut éviter que le client ait l’impression de venir manger dans un réfectoire. » Sécurité sanitaire oui, mais pas question non plus que l’expérience tourne à une démonstration de précautions anxiogènes pour le client. « Il faut se réinventer, sans tomber dans une espèce de paranoïa, reprend Marcel Ravin. Nous sommes garants de la sécurité de nos clients ». Aucun chef interrogé par Monaco Hebdo ne s’est lancé dans la vente à emporter, à prix plus ou moins cassés, pendant la période de confinement. A Paris, le chef David Toutain, deux étoiles au Michelin, a franchi le pas. Il propose un menu à emporter à 76 euros, du mercredi au samedi inclus. Seule obligation : passer commande la veille, avant 22 heures. Certains plats sont très abordables, comme le parmentier de queue de bœuf à la truffe, proposé à 18 euros. Rien de cela en principauté. « La vente à emporter, on y a pensé, confie le chef Christophe Cussac. Mais nous sommes une grosse structure. Pendant le confinement, il était donc raisonnable de ne pas faire revenir au travail toute une équipe pour faire de la vente à emporter. Tout confondu, il y a 70 salariés chez nous. C’est une grosse machine. Le restaurant l’Odyssey, le Yoshi, le Lobby Bar, le Metcafé, le restaurant Joël Robuchon… »

© Photo SBM.

« Il faut se réinventer, sans tomber dans une espèce de paranoïa. Nous sommes garants de la sécurité de nos clients » Marcel Ravin

Fragile

Pour se « réinventer », les chefs ont dû renoncer à ce qu’ils ne peuvent plus faire pour cause de Covid-19. A commencer par de grands buffets. Autre contrainte : les masques qui sont de rigueur pour arriver jusqu’à sa table et pour se déplacer ensuite dans la salle de restaurant. En dehors de cela, tout est fait pour ne pas penser au coronavirus et permettre au client de s’évader le temps d’un repas. Les chefs interrogés n’ont pas souhaité miser sur du plexiglas, jugé trop « froid » et, dans la mesure où c’était possible, tous ont préféré espacer leurs tables, quitte à en déplacer un certain nombre à l’extérieur. Du côté du Blue Bay, une étoile au Michelin, Marcel Ravin a décidé de simplifier sa carte et de proposer aux clients de « choisir » le prix payé, avec trois menus au choix : « Le prix plancher sera de 90 euros pour 5 plats, 140 euros avec 9 plats et 180 euros pour 14 plats. » Du côté du Métropole, le plan de table du restaurant Joël Robuchon va être réorganisé. « Nous avions déjà des espaces conséquents entre nos tables, donc ce ne sera pas un problème, explique le chef Christophe Cussac. Par contre, au restaurant Yoshi, c’est une autre histoire : les tables sont plus serrées, donc la réouverture du Yoshi aura lieu lors d’une troisième phase. » Ce qui est sûr, c’est que l’activité prendra du temps avant de repartir à plein régime. Et ce qui est sûr aussi, c’est que, pour beaucoup de restaurateurs étoilés, la situation est délicate, ce qui incite à beaucoup de modestie. La course aux “likes” sur les réseaux sociaux, et même la quête d’étoiles, sont aujourd’hui clairement passés au second plan. « La priorité n’est pas là, reprend Christophe Cussac. Pour beaucoup, l’objectif désormais, c’est tout simplement de sauver son restaurant. » Une question de survie qui relègue les guides et les classements aux oubliettes, et qui remet le client au centre de toutes les préoccupations. « Il faut repenser notre métier. On ne peut plus faire de buffets. Il faut réfléchir. D’habitude, on est toujours à 100 à l’heure dans notre travail. La période de confinement nous a donné le temps de prendre du recul et de réfléchir », ajoute le chef du restaurant Joël Robuchon. Du temps, ceux qui peuvent en prennent. A l’image de Marcel Ravin qui explique que son restaurant étoilé, le Blue Bay rouvrira « plus tard », sans fixer de date précise, alors que Monaco Hebdo bouclait ce numéro le 16 juin 2020. « Nous restons sur 40 couverts au Blue Bay, mais nous fermerons deux jours par semaine. Et on se demande même si on ne va pas fermer trois jours par semaine… », glisse Marcel Ravin, qui a dû renoncer à « un certain nombre de CDD », qui étaient prévus pour l’été 2020. L’idée c’est de repartir avec un effectif réduit, et de monter en puissance au fil du temps, selon l’évolution de la situation. Car les chefs interrogés par Monaco Hebdo ont bien conscience que la crise sanitaire n’est pas forcément complètement terminée, et que, par conséquent, tout reste encore fragile. Pourtant, quelques indicateurs sont rassurants. « Quand j’ai rouvert le Mada One, le 2 juin 2020, on est passé dans une configuration où a perdu 15 couverts pour respecter la distanciation. Mais avec la terrasse et l’intérieur, on a une capacité d’environ 80 couverts. Le premier jour d’ouverture, on a fait presque 200 couverts. A midi, on a fait à peu près 110 couverts. Hier, pareil », raconte Marcel Ravin. Sans verser dans un optimisme forcené, Christophe Cussac estime aussi qu’il y a tout de même de vraies raisons d’espérer : « Comme nos équipes, la clientèle va s’habituer à ce moment. Il y a un avant et un après Covid-19, les choses sont différentes, désormais. Il faut remettre en confiance le client, pour qu’il n’ait pas peur de sortir et de revenir dans notre restaurant. J’y crois. Je pense que les clients voudront revenir. » Reste à savoir quand et s’ils seront suffisamment nombreux. Beaucoup de chefs étoilés savent que le chemin qui conduit au redressement total peut se révéler beaucoup plus long que prévu. « Cette crise va nous amener sur un an ou 18 mois de flottements, estime Christophe Cussac. J’ai le projet de refaire toutes les cuisines, et il faut profiter de ce moment pour lancer les travaux. On voudrait aussi refaire le restaurant Joël Robuchon, agrandir le bar… » Autant de sujets qui, avant l’épidémie de Covid-19, pouvaient attendre, ou se révélaient compliqué à organiser au vu de l’activité soutenue. « Le temps que notre activité reprenne de la vitesse, pourquoi ne pas en profiter pour améliorer notre outil de travail, afin de pouvoir offrir de nouveaux moments d’exception, de nouveauté, d’excellence et de qualité ? », demande Christophe Cussac. Ceux qui en ont les moyens peuvent investir, pendant que les autres se battent pour ne pas perdre leur restaurant. Décidément, la diversité des chefs étoilés est totale.

1) Contacté par Monaco Hebdo, Alain Ducasse n’a pas souhaité s’exprimer.

Michelin 2020 29 étoilés à Monaco et dans les Alpes-Maritimes

3 étoiles Michelin (2 restaurants)

Le Louis XV (Monaco)

Le Mirazur (Menton)

2 étoiles Michelin (6 restaurants)

Joël Robuchon (Monaco)

La Palme d’Or (Cannes)

Villa Archange (Cannes/Le Cannet)

Flaveur (Nice)

Hostellerie Jérôme (La Turbie)

La chèvre d’or (Eze village)

1 étoile Michelin (21 restaurants)

Le Blue Bay (Monaco)

Elsa (Monaco)

Le Grill Monte-Carlo (Monaco)

Le Vistamar (Monaco)

Yoshi (Monaco)

L’Atelier du Peintre (Antibes)

Les Pêcheurs (Antibes/Cap d’Antibes)

Restaurant des Rois (Beaulieu-sur-Mer)

Les Terraillers (Biot)

Alain Llorca (La Colle-sur-Loup)

La Table de Patrick Raingeard (Èze-Bord-de-Mer)

La Bastide St-Antoine (Grasse)

La Passagère (Juan-les-Pins)

Le Candille (Mougins)

L’Aromate (Nice)

Le Chantecler (Nice)

JAN (Nice)

Pure & V (Nice)

Le Cap (Saint-Jean-Cap-Ferrat)

Clovis (Tourrettes-sur-Loup)

La Flibuste-Martin’s (Villeneuve-Loubet)

Source : Le guide Michelin 2020. En gras, les étoilés 2020.

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