jeudi 20 janvier 2022
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« On verra ce que dit le guide Michelin en février 2017 »

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Le chef Benoît Witz a succédé à Joël Garault dans les cuisines du Vistamar en mars 2016. Il explique à Monaco Hebdo sa vision et sa stratégie pour donner une nouvelle impulsion à ce restaurant, qui affiche déjà une étoile au Michelin.

Votre parcours ?

Je suis né le 18 mai 1967 à Colmar, en Alsace. Personne dans ma famille ne s’intéressait vraiment à la cuisine. Un grand oncle faisait de la pâtisserie, mais je ne l’ai pas connu. En revanche, j’ai vu ma mère faire pas mal de gâteaux, tout comme j’ai pu observer ma grand-mère cuisiner. Tout ça m’a donné envie. Et puis, dans une maison, la cuisine est souvent la pièce la plus grande et la plus vivante. Surtout, j’ai grandi dans un environnement agricole, rural, dans lequel on aime les bonnes choses.

Vos débuts ?

J’ai commencé à faire mes premières armes en 1982 Riquewihr, un petit village du Haut-Rhin, à l’auberge du Schoenenbourg. J’étais apprenti. Je sortais de troisième, j’avais 15 ans. Et je suis resté à Riquewihr pendant deux ans.

Pourquoi ne pas avoir fait une école hôtelière ?

Parce qu’en Alsace, il n’y avait que deux écoles et elles étaient pleines. Du coup, j’ai décidé de faire un apprentissage.

Et après vos deux ans d’apprentissage ?

J’ai eu la chance de rencontrer le chef Paul Haeberlin (1923-2008) qui possédait un restaurant trois étoiles au Michelin. Comme il n’avait pas de place pour moi, il m’a proposé de m’envoyer chez le grand chef lyonnais Paul Bocuse. À 17 ans, j’ai donc quitté la maison familiale et je me suis installé à Lyon.

Comment ça s’est passé chez Paul Bocuse ?

Ce fut un grand choc. Ç’a été très dur. Mais j’ai découvert plein de choses. D’abord à respecter le produit. Ensuite à travailler des produits nobles que je n’avais pas l’habitude de voir. Tout était hiérarchisé, avec une organisation au top.

On n’arrive pas par hasard à 17 ans chez Paul Bocuse : qu’est-ce qui a été décisif dans votre recrutement ?

J’étais très tenace à l’époque. Et puis c’était un challenge pour moi, car je voulais aller chez Paul Bocuse et surtout, y rester. J’étais le plus jeune de la brigade donc ça a été difficile. Ce n’est pas monsieur Paul qui a été le plus dur avec moi, mais son chef, Roger Jaloux, meilleur ouvrier de France en 1976. Mais j’ai appris la discipline et la rigueur. On travaillait 6 jours sur 7.

Et vous n’avez pas craqué ?

Je me suis accroché. Et puis, dans la brigade, il y avait un petit noyau composé d’Alsaciens et de Bretons. Donc on s’est soutenu. En 1986, je devais rejoindre Joël Robuchon, mais ses équipes étaient au complet. Alors je suis allé à Paris, chez Gaston Lenôtre (1920-2009) au Pré Catelan, où je suis resté un an. En 1987, j’ai rencontré Alain Ducasse qui m’a proposé de travailler au Louis XV à Monaco. J’y suis resté trois ans. D’avril à octobre 1990, j’ai fait la saison estivale au restaurant La Pinède à Saint-Tropez. Et puis, je suis parti faire mon service militaire.

Qu’est-ce que l’armée pouvait alors proposer à un fan de cuisine ?

J’ai été envoyé au ministère du tourisme. C’est un peu le ministère de l’hôtellerie et de la restauration, donc je ne pouvait pas mieux tomber. A la sortie de l’armée, en 1992, je suis venu travailler à Menton pour le groupe Barrière, pour l’ouverture du casino. Mais au bout de 18 mois, j’ai perdu un peu patience.

Pourquoi ?

Parce que car le restaurant du casino n’était ouvert que pour les joueurs. Alors en complément, j’ai aussi un peu cuisiné à Cannes, au palais des festivals, à l’hôtel Gray d’Albion ou au Majestic, qui faisaient alors partie du groupe Barrière. Alain Ducasse m’a recontacté pour me proposer de venir faire un remplacement au Louis XV. On est en 1993.

Et finalement ?

Finalement, peu à peu l’équipe a changé. Et je suis resté au Louis XV jusqu’en 1995. Un ami chef, Gilles Blandin, m’a alors appelé pour me proposer une place de second à Saint-Rémy-de-Provence, dans les Bouches-du-Rhône, où il participait à l’ouverture d’un restaurant. Mais suite à une mésentente avec le propriétaire, on est tous partis au bout de 10 mois. C’est là qu’Alain Ducasse m’a parlé de la Bastide de Moustiers qui avait ouvert en 1995. On est alors en 1996. J’ai accepté et j’ai ainsi décroché à 29 ans ma première place de chef au Moustiers-Sainte-Marie, où je suis resté jusqu’en 1999.

Pourquoi partir ?

Parce qu’au bout de trois ans, j’avais fait le tour. Et puis, Alain Ducasse, encore lui, m’a proposé de participer à l’ouverture d’un restaurant. Et moi, j’adore les ouvertures… C’était à l’Abbaye de la Celle, dans la commune de La Celle, dans le Var. J’y ai passé 15 ans.

Pourquoi être resté 15 ans, c’est très long ?

Tout simplement parce que je m’y suis senti bien. Et puis, on a décroché une étoile au Michelin en 2006.

Aucune lassitude pendant 15 ans ?

J’ai une femme et trois enfants. C’était le moment de trouver mon équilibre avec ma famille, en me concentrant sur eux. J’ai besoin d’un équilibre. J’ai besoin d’avoir autant de plaisir dans ma vie privée que sur mon lieu de travail. La Celle restera toujours mon village de cœur, parce que c’est une très belle région, que j’y suis resté 15 ans et que je m’y suis fait de vrais amis.

Et pourtant, vous êtes revenu à Monaco ?

Oui, parce que j’avais l’impression de stagner, de ne plus progresser. Aujourd’hui, mes enfants ont 23 ans, 21 ans et 15 ans. Ils sont grands. Donc je pouvais relancer ma carrière. À l’aube de mes 50 ans, je suis désormais plus dans la transmission et le management. C’est un métier difficile et usant. Il fallait donc que je prenne un peu de recul, en cherchant à encadrer et à transmettre ce que l’on m’a appris.

Vous avez envoyé votre CV ?

Pas du tout. Assez régulièrement, tout au long de ma carrière Alain Ducasse m’a présenté un certain nombre d’opportunités. Mais dans ce métier, tout se sait très vite. En 2014, j’ai appris que Joël Garault allait partir à la retraite. On s’est donc parlé à ce sujet avec Alain Ducasse. La succession de Joël Garault était quasiment réglée dès 2014, même si tout cela devait rester secret.

Quasiment réglée ?

Oui, car la place ne m’était pas réservée. Il a fallu se battre pour avoir ce poste. J’ai rencontré les différents directeurs de la Société des bains de mer (SBM) concernés pour les convaincre. J’ai passé plusieurs entretiens. En septembre 2015, j’ai su que le poste m’était plus ou moins acquis. En janvier 2016, un dernier entretien a enfin permis de finaliser mon arrivée au Vistamar.

Monaco a beaucoup changé depuis votre dernier passage, en 1995 ?

Monaco est tout le temps en mouvement. Donc en 21 ans, la Principauté n’est évidemment plus la même. Du coup, c’est pour moi un véritable défi que de revenir ici. La réussite passera par une remise en question.

Le challenge est difficile ?

L’hôtel Hermitage, c’est 280 chambres. Ce qui représente environ 220 000 personnes à servir chaque année. C’est donc un joli défi à relever.

Vous êtes venu seul ou avec votre brigade ?

Je suis arrivé seul. C’était le 21 mars 2016. Dans la brigade, j’ai besoin de deux ou trois piliers, que je crois avoir identifié, pour que tout fonctionne bien. Pâtissiers et plongeurs confondus, je dispose d’une équipe de 55 personnes. À l’Abbaye de la Celle, on était 12 en basse saison et 16 en haute saison.

Votre famille vous a suivi ?

Pour l’instant, j’ai laissé ma famille derrière moi dans mon pied à terre dans le Var. J’habite à Beausoleil, dans une maison, ce qui me permet de recevoir mes proches.

Joël Garault a obtenu une étoile au Michelin pour le Vistamar en 2000 : cette étoile appartient au chef ou bien au restaurant ?

La première étoile, c’est celle du chef. On peut considérer que j’ai amené avec moi l’étoile Michelin que j’ai décroché en 2006. Cette étoile, on ne l’a jamais perdue. On verra ce que dit le guide Michelin en février 2017. La deuxième étoile, c’est un environnement et un cadre qui est jugé. La troisième étoile, c’est l’excellence, c’est le graal. Il faut que tout soit parfait.

On vous a demandé d’aller chercher une deuxième étoile ?

On n’en parle pas pour l’instant. Un deuxième macaron, c’est un doux rêve. Mais on a largement les moyens d’aller décrocher cette seconde étoile Michelin. Ce qui serait une jolie satisfaction pour l’Hermitage et pour toute une équipe. Mais il ne faut pas courir après. Si elle doit venir, elle viendra naturellement.

Quelle est la mission que l’on vous a donnée alors ?

Déjà, conserver l’étoile Michelin décrochée par Joël Garault en 2000. Ensuite, il faut que j’apporte du renouveau, tout en fédérant une équipe autour de moi.

C’est pas un peu lourd de succéder à Joël Garault ?

Il y a le poids de l’héritage, en effet. Et puis, il y a tous les clients, fidèles à Joël Garault, que je ne dois pas décevoir.

Vos premières décisions en arrivant au Vistamar ?

J’ai décidé de ne pas tout changer. Parce qu’il existe un respect entre cuisinier. Même si on a 20 ans de différence avec Joël Garault, je pense que l’on a à peu près la même optique lui et moi.

Laquelle ?

L’idée, c’est de travailler simplement et avec respect de bons produits de saison, avec la bonne cuisson et le juste assaisonnement. « Pour réussir une bonne cuisine, il faut un jardin potager pas trop loin », me disait Paul Bocuse. Ici, on utilise notamment les légumes produits sur les toits de la Principauté par Terre de Monaco (1).

Quels plats ont été conservés sur votre carte ?

Le guide Michelin nous impose de garder quelques plats. J’ai donc décidé de conserver en priorité les plats liés à la mer, comme la bouillabaisse en trois services.

Cette bouillabaisse se présente comment ?

On commence par un petit amuse-bouche sur un pain au safran et une petite brunoise de fenouil avec des tomates et du poisson cru. Ensuite, on a une soupe de poissons, avec en fond d’assiette une rouille, des petits croutons et des filets sans arêtes. Pour finir, il y a bien sûr les cinq poissons qui composent la bouillabaisse. Ils sont cuits dans un jus avec un peu de fenouil et servis avec des pommes de terre et du safran de l’arrière-pays. On reste donc ici dans le respect des recettes et des produits.

Vous avez conservé d’autres plats ?

Je peux citer les orecchiettes à base d’encre de seiche ou un risotto de retour du marché. Du côté des desserts, Nicolas Baygourry qui est ici depuis 5 ou 6 ans, propose sa bûche de Noël en forme de pavillon. Et on a conservé ses traditionnels soufflés.

La tendance, c’est une cuisine plus saine et plus légère ?

Absolument. Les goûts culinaires ont beaucoup changé. Avant, on mettait entre 18 et 20 grammes de sel par kilo de viande. Aujourd’hui, c’est plutôt 10 à 12 grammes par kilo. Les quantités de sel et de sucre ont presque été divisées par deux en 15 ans. Les quantités ont été réduites aussi, car aujourd’hui, les gens mangent moins. On est passé de 200-300 grammes de produit à 100-150 grammes maximum.

C’est compliqué de vous adapter au véganisme ou au régime sans gluten ?

Pas forcément. Le sans gluten, ce n’est pas un problème car on utilise peu de farine, à part pour une tourte par exemple. C’est évidemment un peu plus gênant pour les pâtissiers. Le plus contraignant, ce sont les fruits à coques. Mais on trouve toujours des solutions.

Lesquelles ?

Par exemple, au lieu de faire une tapenade, on peut proposer un condiment à base d’algues, avec du citron confit et un peu de gingembre. Il y a toujours une solution. À nous d’être inventifs.

(1) Lire notre article sur Terre de Monaco, l’entreprise dirigée par Jessica Sbaraglia, dans Monaco Hebdo n° 967.

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