jeudi 9 juillet 2020
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Réouverture des bars et des restaurants
Une reprise mi-figue, mi-raisin

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A l’occasion de la réouverture des bars et restaurants le mardi 2 juin 2020, Monaco Hebdo est allé à la rencontre de quelques tenanciers de la principauté. Entre un protocole sanitaire strict et contrôlé et une affluence qui peine à revenir partout, faute de touristes, les gérants de bars et restaurants jouent le jeu. Parfois avec peine, parfois sans trop de problèmes. La plupart espère un allègement des mesures sanitaires.

Par Nicolas Gehin et Edwin Malbœuf

Jacopo Carrain, président administrateur délégué du restaurant P&P

© Photo Monaco Hebdo.

Comment s’est passée la réouverture de votre restaurant ?

La ville est encore un peu en sommeil. Nous avons ouvert le restaurant jeudi [le 4 juin 2020 – N.D.L.R.]. Nous nous sommes donnés deux jours en plus pour comprendre un petit peu comment ça allait repartir. On a fait quelques clients habituels le jour de la réouverture. On constate que les bureaux sont encore beaucoup en télétravail. Il n’y a pas encore assez de travail “business” pendant le déjeuner. Et le soir, c’est plus psychologique.

Faut-il réserver pour venir manger au P&P ?

Normalement, oui. Nous travaillions déjà avec réservation. Et en plus maintenant on a mis en place une application qui permet aux clients de commander directement, de réserver une table et d’avoir une interaction un peu plus « 2.0 » avec le restaurant.

Avez-vous beaucoup de réservations ?

Pour l’instant, c’est encore un peu en sommeil. Les gens réservent le matin pour le midi et l’après-midi pour le soir. On n’a pas encore repris le travail jour par jour. C’est la première semaine que les restaurants sont ouverts. J’espère que la semaine prochaine peut-être, on pourra rétablir une clientèle normale à Monaco. On espère que tous les congrès, les événements vont petit à petit reprendre parce que c’est important à Monaco.

Quelles mesures avez-vous mis en place dans votre restaurant ?

Concernant les mesures sanitaires, en plus de tout ce que nous a demandé la DASA [direction de l’action et de l’aide sociales – N.D.L.R.], on a ajouté des traitements avec des machines d’ozone, trois fois par jour : le matin, après le service du déjeuner et après le service du soir. Ces traitements permettent de détruire les microbes… On a des distributeurs de gel hydroalcoolique un peu partout. Notre personnel maintient les mesures de distance…

Tout votre personnel a repris le travail ?

Oui.

Avez-vous estimé le manque à gagner ?

Déjà le manque à gagner, ce sont les trois mois de fermeture. Ça, c’est du manque à gagner que personne ne nous donnera. C’est perdu complètement. C’est un peu comme un redémarrage à zéro. On ne peut pas réellement faire des prévisions. Il faut penser qu’on veut rouvrir les restaurants. Si les clients nous donnent encore de la confiance, on est ici.

À combien estimez-vous le surcoût lié à la mise en place de ces mesures sanitaires ?

Au niveau des produits de « nettoyage » on a prévu une augmentation de près de 50 % sur la consommation habituelle. En plus, ce sont tous des produits plus chers parce que ce sont des produits avec une base de chlore et ils sont plus chers.

Votre restaurant ne dispose pas de terrasse. Comment envisagez-vous la période estivale ?

Dans les mois prochains, on pourra ouvrir complètement toutes les vitres de notre restaurant. Cela créera deux « terrasses » un peu à l’air. Même si nous, on a mis des filtres particuliers pour la clim.

Quels sont les premiers retours des clients ?

Le jour de la réouverture par exemple, nous avons eu monsieur Stéphane Lobono. Il est venu avec sa famille et des amis. Il était heureux de revenir manger une bonne pizza chez nous. Il était très positif. N.G.

Estelle Delarouere, co-gérante du WOO

© Photo Monaco Hebdo.

Pouvez-vous présenter le lieu ?

C’est un petit resto familial avec mon frère, mon père, ma belle-mère. On a ouvert ça il y a deux ans. On a repris lundi l’ouverture de toutes les terrasses. Tout le monde ouvre, donc il y en a pour tout le monde aussi.

Comment s’est mise en place l’ouverture ?

On a eu la chance de pouvoir étendre notre terrasse en face pour bien espacer les gens. Ils rentrent par là. Il y a partout 1,50 mètre entre les gens.

Grosse affluence, ou pour l’instant c’est assez calme ?

Ça reprend doucement. Tout le monde a ouvert, aussi.

Le protocole n’est-il pas trop contraignant ?

Non, il n’y a rien de contraignant. Il fait un peu chaud pour travailler avec le masque. Mais sinon ça va. E.M.

Giuseppe, directeur du restaurant La Salière

© Photo Monaco Hebdo.

Comment s’est passée la réouverture de votre restaurant ?

On a bien commencé. On a bien travaillé les deux premiers jours. Jeudi c’était un peu plus calme à cause de la pluie. Mais vendredi, c’était mieux.

Faut-il réserver pour venir manger à la Salière ?

Oui, réservation obligatoire bien sûr. Il faut appeler, laisser son nom et son numéro de téléphone.

Quelles mesures avez-vous mis en place dans votre restaurant ?

La mesure la plus importante, c’est la distance. Entre les tables, 1,50 mètre et 50 centimètres entre chaque client. Et port du masque obligatoire à l’intérieur. Tout le monde n’aime pas ça, mais on est obligé et on le fait volontiers. De toute façon, toutes les règles ont été claires. C’était facile.

Comment jugez-vous ces mesures ?

Ce sont des mesures de sécurité. Pour soi-même, pour les autres. Les gens les prennent très volontiers.

Tout votre personnel a repris le travail ?

On a encore deux personnes qui n’ont pas repris. Mais je pense qu’on va les reprendre bientôt, parce qu’on travaille bien. Donc on les reprendra avec plaisir.

Comment appréhendez-vous la saison estivale ?

Moi, pour dire la vérité, je la vois bien. Je pense qu’à partir du 15 juin, les frontières vont être rouvertes. On travaillera bien donc je suis très positif par rapport à ça.

Avez-vous estimé le manque à gagner ?

Non pas encore. Il faudra voir encore un petit peu.

Avez-vous eu des contrôles pour les mesures sanitaires ?

Oui bien sûr. Je vois la police passer. Elle regarde, elle vient, nous demande. Ils sont aussi très disponibles pour dire la vérité. Ils regardent les choses les plus faciles à voir comme les distances. Ils regardent aussi les réservations. N.G.

Gerhard Killian, gérant du Gerhard’s Café et Gerhard’s Cave

© Photo Monaco Hebdo.

Comment se passe la réouverture depuis quelques jours pour vous ?

On fait la moitié de ce qu’on a fait l’an dernier au mois de juin. Tous les soirs, pour l’apéritif, on est assez plein, après c’est plus calme, comme auparavant, les gens vont plutôt manger dans les restaurants, moi je propose du snack. J’estime qu’on perd la moitié du chiffre d’affaires. Si ça reste dans ce contexte-là, peut-être ça va être plus, ça dépend. Peut-être qu’il y a une euphorie qui va disparaître. Par contre, ce n’est plus le même style de bar. On était connu comme un bar de rencontres, de convivialité. Les gens passaient et regardaient à l’intérieur pour voir qui il y avait au Gerhard’s Café. Ils rejoignaient les autres et prenaient un verre ensemble. Désormais, ce n’est plus possible. Déjà, il faut être à six pour consommer et il ne faut pas rester debout. On ne peut pas rejoindre d’autres personnes. Et évidemment, on a perdu beaucoup de tables. Il y a un camion entier qui a dû partir à la cave, avec le mobilier des deux établissements. Donc on est pénalisé, ça c’est sûr.

Surtout que vos établissements sont étroits ?

Oui. Il n’y a pas de grande terrasse. J’avais demandé si je pouvais avoir les places de parking [situées devant le bar — N.D.L.R.] pour mettre les tables, mais ça a été refusé. On est limité.

Combien d’employés sont revenus travailler ?

Au Gerhard’s Café, 5 au lieu de 12. Et Gerhard’s Cave reste pareil. Parce que j’ai la licence maintenant pour proposer la livraison au Gerhard’s Cave. Je me fournis du restaurant et j’ai arrêté la cuisine à côté, parce que c’était que du snack.

Que pensez-vous du protocole sanitaire mis en place pour la réouverture ?

C’est prudent. Ils ont raison de le faire. J’ai vu aujourd’hui dans les infos que le virus est en train de disparaître. Donc j’espère que ça va aller mieux. C’est sûr que les gens n’ont pas vraiment compris. Ils rentrent à l’intérieur sans masque. Il faut toujours le leur rappeler. Après, quand ils sont dedans, ils veulent sortir avec la cigarette, ils amènent la bière avec, alors qu’on ne peut pas. Je fais beaucoup la police en ce moment.

C’est vous qui vous en chargez ?

Je suis obligé. Je me suis renseigné auprès de la police. Si quelqu’un doit être verbalisé, c’est moi, et pas le client.

Les gens réservent aussi pour venir boire une bière ?

Nous avons un emplacement très restreint. Donc pour prendre un verre, parfois, il y a des réservations. Pour le restaurant, c’est obligatoire. Ça ne me dérange pas. Car il vaut mieux gérer. Par contre, ce qui est un peu embêtant, c’est qu’on ne sait jamais combien de temps les gens vont rester. Est-ce qu’on pourra faire un deuxième service ou non, on ne sait pas. Le renouvellement des tables est donc difficile à faire.

Comment se passe le travail avec le masque pour le personnel ?

J’en ai un en particulier qui m’a dit qu’il ne va peut-être pas résister parce qu’il a des vertiges. C’est sûr qu’aujourd’hui à 22 degrés, c’est supportable. Mais à 32 degrés, ça va être difficile. Surtout en cuisine.

Certains restaurateurs espèrent que le protocole va se détendre un peu : comment voyez-vous la suite ?

C’est sûr que j’aurais une meilleure ambiance si les gens n’étaient pas obligés de rester assis avec un verre, et de mettre un masque.

Et la musique ?

Je ne mets que de la musique de fond. Il s’agit d’une musique d’ambiance. Mais on ne peut pas faire de musique “live”, comme avant. Ni monter le volume.

Vous avez eu des contrôles pendant les premiers jours ?

Le premier jour, et le deuxième jour aussi. Hier, à cause des intempéries, il n’y avait personne. Mais aujourd’hui, on attend quelques contrôles. C’est déjà prévu. E.M.

Iacopo La Guardia, gérant du Bella Vita

© Photo Monaco Hebdo.

Comment s’est passée la réouverture de votre restaurant, mardi 2 juin 2020 ?

Le premier jour, il y a eu beaucoup d’enthousiasme. Mercredi, on a assez bien travaillé. Jeudi, malheureusement, on a eu une journée très compliquée à cause de la météo. Mais on est déjà très content de ce qu’on peut arriver à faire. Ce n’est pas comme le mois de juin de l’année dernière, mais ça, on le savait.

Quelles mesures sanitaires avez-vous mis en place dans votre restaurant ?

On a mis en place les mesures que le gouvernement nous a demandées. On a espacé les tables de 1,50 mètre entre chaque table qui ne sont pas ensemble. On a mis 50 centimètres entre les clients qui sont à la même table. On a du gel partout. On a mis sur les tables un QR code pour les menus. Quand on a des clients plus âgés qui n’ont pas l’habitude d’utiliser des téléphones, on a un menu imprimé, que l’on jette ensuite. Il y a aussi un chemin pour aller aux toilettes avec des distances s’il y a de l’attente. On a un autre cheminement pour revenir et sortir du restaurant.

Quelles sont les mesures pour votre personnel ?

En cuisine, ils ont des chapeaux jetables et le masque. On note le nom sur le masque et l’heure à laquelle ils le mettent pour la première fois. Comme ça, on sait quand ils doivent le changer. S’ils sont humides… on les jette, et on change. Et dans la salle, c’est pareil.

Toutes ces règles sanitaires sont-elles contraignantes ?

Elles sont contraignantes, on le savait. Si cela permet de rester ouvert et de travailler tranquillement dans la période où il faudra les tenir, c’est bien de les respecter et de les garder.

Ont-elles entraîné des surcoûts ?

On a surtout un surcoût pour les matériaux qu’il faut donner au personnel. C’est-à-dire les masques, les gels hydroalcooliques. On a aussi acheté des produits virucides pour nettoyer les sièges, les tables… Tout cela a un coût important à la fin du mois.

Faut-il réserver pour venir manger au Bella Vita ?

Au Bella Vita, pour manger, il faut réserver. En revanche, pour la partie bar, il n’est pas nécessaire de réserver. Si les clients viennent et qu’ils n’ont pas réservé, et nous on a la place, dans ce cas on ne les laisse pas attendre devant le restaurant, on les installe. Sinon on prend les réservations et on leur dit de venir plus tard parce qu’on n’a pas trop la possibilité de refuser du monde. On cherche à travailler pour reprendre la situation qu’on doit gérer.

À combien estimez-vous le manque à gagner ?

On a eu les mois fermés qui sont des mois très importants. Avril-mai où il y a le tennis, le Grand Prix… Il y a une grosse perte du chiffre d’affaires. Depuis la réouverture, on est à peu près sur les 35 % de l’année dernière. Mais il nous faut au moins un mois. En espérant que la situation change à partir du 15 juin 2020, qu’il y ait un peu d’Italiens, et un peu de Français qui arrivent à circuler.

Tout votre personnel a repris le travail ?

On a encore une partie de notre personnel en chômage technique que l’on cherche à gérer. Parce qu’on ne sait pas encore le niveau de travail. Le but est de faire rentrer tout le personnel en juillet. On n’embauchera pas de personnes en plus comme on le faisait les années précédentes. N.G.

Jérémy Lombard, Brasserie de Monaco

© Photo Monaco Hebdo.

Comment se passe la réouverture depuis trois jours ?

On est plutôt content, parce que la clientèle est là, principalement des locaux, on n’a pas vu réellement de touristes. On espère avoir rapidement des restrictions un peu plus limitées, qui collent un peu plus à ce qui se fait en France.

Quel est le protocole à suivre, et à quel point peut-il être restrictif pour vous ?

Le protocole sanitaire, c’est au niveau de la désinfection, la distanciation et tout ce qui touche à ça. En revanche, c’est un peu plus compliqué au niveau du nombre maximal de personnes par table, qui est de six. Comme vous voyez, on a des tables assez grandes, les gens ont du mal à comprendre qu’ils ne doivent pas être plus de six. Ils réservent pour six, mais ils se rejoignent parce qu’ils se connaissent. On est un peu censé faire la police là-dessus. Ce qui n’est pas évident puisqu’on travaille avec moins d’employés que d’habitude.

Combien d’employés sont revenus, environ ?

Je dirais 60 %.

Vous n’avez pas le droit à la musique ?

On a le droit de faire de la musique, mais ça doit être modéré. La musique ne doit pas inciter à danser ou à parler fort. Le but étant de limiter la consommation strictement aux tables. Pas de consommation ni debout, ni au bar.

Depuis la réouverture, il y a des contrôles récurrents ?

Oui. Tous les soirs, un inspecteur de la sûreté vient prendre des photos de là-haut [il désigne la rambarde au-dessus du bar – N.D.L.R.]. Il vérifie qu’on respecte bien le nombre maximal, la distanciation, qu’on porte le masque.

Vous disiez que vous ne compreniez pas pourquoi c’est aussi strict, alors qu’en France c’est un peu plus détendu ?

Oui on a du mal à comprendre. On a déconfiné une semaine avant à Monaco, mais avec des règles beaucoup plus strictes. Nous, on perd 35 % de capacité en respectant les 1,50 mètre, au lieu du 1 mètre français, et les fameuses six personnes par table.

Comment vous imaginez l’été ?

C’est difficile de se projeter. On voit qu’on a que des locaux, et zéro touriste. On attend de voir quand est-ce qu’ils vont rouvrir les frontières, déjà avec l’Italie, puis avec le reste du monde. On espère un mois de juillet et un mois d’août corrects. On a un peu fait le deuil de la saison 2020 entre nous. On sait qu’on ne fera pas une saison habituelle. Mais au moins essayer de limiter un peu les pots cassés, refaire un peu de trésorerie, parce que là ça a été difficile.

Vous avez estimé un peu le manque à gagner ?

Il est énorme. Sur l’année, on pense à une perte de 60 à 70 %. Puisqu’on a perdu le Grand Prix, le Jumping. Le Yacht Show va être maintenu, mais on ne sait pas trop dans quelles conditions. E.M.

Riccardo Giraudi, propriétaire de dix restaurants à Monaco

© Photo Giraudi Group

Comment s’est passée la réouverture de vos restaurants ?

Ça s’est plutôt bien passé. Il y avait un peu de monde, donc on était content. Il y a toujours ce côté sanitaire important, donc on a formé les staffs, les équipes. On a perdu plus ou moins 30 % de la capacité. Mais ce n’est pas très important pour le mois de juin. En revanche, pour les terrasses c’est un peu plus embêtant, parce qu’on pourrait mettre plus de monde. Vu qu’en France, c’est toléré, c’est un peu dommage. Mais je pense que ça va se déconfiner très rapidement.

Vos salariés et clients s’accommodent-ils de ces mesures ?

Les clients sont un peu habitués maintenant à ces mesures. Mais il est un peu difficile de respirer avec les masques. Tout le monde se plaint, donc on leur a donné des masques en tissu pour se deplacer dans le restaurant. Mais c’est la seule contrainte pour eux. Il faut faire avec, on n’a pas le choix. J’espère qu’on va retrouver une certaine normalité d’ici quelque temps.

Ces mesures sont-elles plus strictes qu’en France ?

Ce n’est pas contraignant car nous sommes en juin. Et de toute façon, on ne remplissait pas tous nos restaurants 100 % de la capacité. Aujourd’hui, je ne vois pas de frein. Elles peuvent devenir contraignantes si elles durent. Ce week-end, tous les Monégasques sont partis faire la fête à Saint-Tropez. Et nous, qu’est-ce qu’on fait ? Les Monégasques partent et personne ne peut rentrer. Si c’est une question de deux semaines, ça peut aller, mais si ça dure… Il ne faut pas qu’on puisse faire la fête à droite et à gauche, d’avoir les terrasses ouvertes à droite et à gauche, et chez nous, non.

Espérez-vous un assouplissement de ces règles ?

Il le faut. Je pense que le gouvernement est à l’écoute. Ils ont vu et ils ont compris la nécessité de devoir retrouver une activité normale. Je pense qu’ils vont vite lever ces interdictions, ou au moins se caler sur ce que font l’Italie et la France. On ne peut pas perdre le peu de clients monégasques que nous avons, et qui vont aller ailleurs. Ils voient qu’ici on ne peut même pas mettre de musique.

Avez-vous eu des contrôles depuis la réouverture de vos restaurants ?

Oui. Ils viennent, ils regardent. Il y a des règles, il faut les respecter. Ils n’ont pas non plus un mètre pour vérifier les distances. Ils ne font pas les contrôles devant les clients, ils ne les embêtent pas… Mais oui, il y a des contrôles.

Quel bilan tirez-vous de cette première semaine de réouverture ?

Les gens se sont rués dans les restaurants rapidement car ça leur manquait. Et on constate depuis hier [lundi 8 juin 2020 — N.D.L.R.] un net ralentissement. Tout le monde n’a pas rouvert. Moi, je n’ai pas rouvert tous mes restaurants. Mais je pense qu’il faut que tout le monde rouvre pour récréer de l’animation. On sait que le plus dur reste à venir. Pour nous, le vrai été commence le 15 juillet 2020. On a pratiquement un mois, mais on sait que tout ne sera pas revenu à la normale d’ici là. Donc on aura un été difficile. On peut encore laisser des gens en CTTR, on a des effectifs réduits, on a des cartes un peu réduites… Ce qu’il faut, c’est ne pas perdre d’argent. Il faut qu’on réajuste jusqu’en avril 2021.

Comment appréhendez-vous la période estivale ?

Il faut que les frontières et l’aéroport rouvrent. Sinon ça va être très difficile. Parce qu’on n’a pas de plage, les touristes ne viennent pas. J’ai aussi peur que les Monégasques s’en aillent. Mais j’ai l’impression que ça va se décoincer rapidement. C’est sûr qu’on fera 30-40 % de moins que l’année dernière, si tout va bien.

Avez-vous estimé votre manque à gagner ?

Le mois de juin est meilleur à cause de l’effet réouverture. Mais la vraie difficulté, c’est juillet-août 2020. J’estime que le manque à gagner sera de moins 50 % du chiffre d’affaires. N.G.

vidéo : les témoignages des restaurateurs monégasques

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