samedi 22 janvier 2022
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Patrick Raingeard, l’étoile du bord de mer

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L’ex-chef cuisinier du Zebra Square et du Mandarine a obtenu une étoile au guide Michelin 2013, un an après l’ouverture de La Table de Patrick Raingeard à l’hôtel Cap Estel. Rencontre.

Le 18 février dernier à l’heure du déjeuner, la direction du guide Michelin distribue ses étoiles de 2013 en conférence de presse. La Table de Patrick Raingeard, le restaurant gastronomique du majestueux hôtel Cap Estel sur le bord de mer d’Eze, en décroche une. « J’ai hurlé quand je l’ai appris », confie le chef Patrick Raingeard. « J’étais très content pour les équipes, pour le Cap Estel. Cet endroit le mérite. C’est un point d’honneur après une année de travail », dit-il. Cette étoile, il la dédie en premier lieu à la directrice de l’établissement cinq étoiles, Elisabeth Moraglio. C’est elle qui l’a choisi au printemps 2012 pour prendre en main les cuisines de l’hôtel. « J’avais une liste de huit chefs, étoilés ou non. Je savais que je voulais aller à l’étoile. Il s’agissait d’abord de faire un choix culinaire. Je voulais qu’en repartant, le client se souvienne autant de la beauté du lieu que de ce qu’il avait mangé. J’ai réduit ma liste à deux noms. Passé le choix culinaire, il me fallait une gueule, un personnage emblématique », explique-t-elle. Le caractère entier et jovial de Patrick Raingeard l’a définitivement convaincu. L’étoile, elle, a suivi le chef qui avait déjà obtenu un macaron au Michelin pour sa cuisine contemporaine lorsqu’il officiait au Mandarine, le restaurant du Port Palace à Monaco. « Quand vous avez goûté à ça, vous voulez récidiver. Tous les chefs créatifs ont une étoile dans la tête. Je m’étais fixé l’objectif d’obtenir l’étoile mais sans délai précis », affirme la toque du Cap Estel qui se définit comme « styliste en goût et en cuisine ».
A sa Table, la carte est à l’image du lieu. Simple, élégante. « Transcender la simplicité est une forme d’élégance », souligne Patrick Raingeard, pour qui la cuisine est « une science exacte parsemée d’inventions ». Parmi les entrées, on se délecte notamment d’un doigt de foie gras de canard glacé assorti d’une fine compote figues-mangues. Côté poissons, on navigue entre une raviole de lotte rôtie servie avec de la ricotta de brebis aux morilles et émulsion de palourdes et les coquilles Saint-Jacques à la plancha fumées au fenouil accompagnées d’une mousse de carottes, safranée à l’orange. On retrouve aussi un plat de viande qui puisait son inspiration dans le Rocher monégasque, à l’époque Mandarine du chef : un filet de boeuf charolais en parillada, saucé de vin chilien, cuisant sur un galet chaud, et son gâteau soufflé de pommes de terre aux truffes. Patrick Raingeard fonctionne surtout « à l’inspiration du moment ». D’un regard sur le pré vert qui sépare l’hôtel du bord de mer, il esquisse une future création, soupe de courgettes assortie d’une glace de courgettes dans un oeuf poché.

Apprentissage étoilé
Patrick Raingeard a trouvé sa vocation très tôt durant l’enfance, grâce à un gâteau au yaourt. « Depuis la classe de CE1, je savais que je voulais devenir cuisinier », se souvient-il. Le Nantais intègre l’école hôtelière Les Sorbets à Noirmoutier, dont il ressort un CAP de cuisine classique en poche. Le chef Joseph Delphin, à la tête d’un restaurant deux étoiles près de Nantes, le prend comme apprenti en 1983. « Le restaurant a obtenu sa deuxième étoile quand j’y suis rentré. Nous étions deux ouvriers et quatre apprentis », précise le chef Raingeard, avant que Delphin ne l’envoie faire ses armes dans une auberge du coin. Patrick Raingeard remise couteaux et casseroles le temps d’effectuer son service militaire, durant lequel il obtient le grade de chef de corps. A son retour de l’armée, il écume de grandes maisons parisiennes en tant que chef de partie dont L’Elysée Lenôtre et les restaurants triplement étoilés, L’Arpège d’Alain Passard et Ledoyen du temps de Jacques Maximin. « Il y avait du lourd en cuisine, comme Philippe Gauvreau (2 étoiles au Michelin) et Jean-François Lemercier (meilleur ouvrier de France 1993 en classe cuisine gastronomie). Je me suis retrouvé responsable du garde-manger à 23 ans », souligne le Breton. « Paris est une étape incontournable dans une carrière », ajoute-t-il.
Au début des années 1990, il officie pendant quatre ans à la Maison de l’Amérique Latine au côté d’un des premiers chefs japonais venus en France, Yasuo Nanaumi. « On ne voyait rien de la cuisine japonaise à Paris. Yasuo Nanaumi avait fait ses armes chez de grands chefs. Il m’a enseigné la cuisine japonaise, qui s’est retrouvée à la mode par la suite. Son style épuré me plaisait. J’ai beaucoup appris avec lui », raconte le chef. A 26 ans, Patrick Raingeard s’offre une parenthèse dans la Manche, au Mont Saint-Michel, où il se voit confier les rênes de La Mère Poulard. Le jeune chef se fait remarquer par un critique culinaire du « Figaro » qui l’encense. Sa carrière le ramène plus tard à Paris. « J’ai perpétué la tradition des Bretons. Quand on arrive gare Montparnasse, on trouve du boulot », s’amuse-t-il. Il intègre la brigade de l’hôtel Blue Green à Chantilly et participe ensuite à l’ouverture de Ladurée sur les Champs-Elysées. « La cuisine à Paris est en évolution perpétuelle. Ceci dit, la Côte n’a rien à envier à Paris », estime Raingeard.

Le tournant méditerranéen
L’année 2000 marque un tournant dans sa carrière, avec la découverte de la Méditerranée. Le chef débarque en principauté où il passe « de belles années ». Patrick Derdérian l’installe dans les cuisines du Zebra Square, un resto-concept importé de Paris où s’attable une clientèle jet set. Le poisson se taille la part belle sur la carte, tout est « cuit à la minute ». Et, bon point pour le chef, la cuisine asiatique devient tendance. Le Michelin apprécie et attribue des fourchettes au restaurant. Puis en 2006, le chef est nommé au Mandarine, le restaurant du Port Palace avec vue sur la baie de la principauté. Il « s’implique à trois millions de pourcents » et se recentre sur la haute gastronomie. Son travail finit par payer en 2009 lorsque l’établissement reçoit une étoile au Michelin. « Avec le guide Michelin, on passe de l’anonymat à la lumière », dit Patrick Raingeard, sensible à l’appel du prince Albert à sauvegarder les espèces de poissons en voie d’extinction telles que le thon rouge. Le chef, qui défend une pratique de la pêche durable, est choisi pour officier en janvier 2010 lors du dîner du centenaire du musée océanographique. « Extraordinaire », affirme-t-il à propos de l’événement qui a réuni près de 250 convives. Au Cap Estel, Patrick Raingeard retrouve aussi de prestigieux invités comme l’actrice Cameron Diaz, à qui il a appris à faire du pop-corn l’an dernier lors d’une soirée thématique dédiée au cinéma. En s’appuyant sur sa cuisine contemporaine mâtinée de bases classiques, l’étoilé des Michelin 2009 et 2013 entend marquer durablement l’établissement de son empreinte. Cette table, la sienne, il la considère comme « un point d’orgue » dans sa carrière mais, modeste, Patrick Raingeard rappelle qu’il est avant tout « l’ouvrier qualifié d’une grande et superbe maison ».

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Monaco Hebdo