dimanche 23 janvier 2022
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Paolo Sari, Bio chef

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Le restaurant Elsa est devenu le premier restaurant 100 % bio étoilé par le guide Michelin, dans l’édition 2014. A sa tête, le chef des cuisines du Monte-Carlo Beach, Paolo Sari. Portrait.

Les agrumes se récoltent en hiver, les étoiles du Michelin aussi. Le 24 février dernier, le célèbre Guide rouge en attribuait une à Elsa, restaurant du Monte-Carlo Beach situé à Roquebrune-Cap-Martin. L’hôtel n’a rouvert que depuis quinze jours et l’effet macaron se fait sentir. Si la réservation était déjà une condition sine qua non pour s’attabler à Elsa, elle le devient aussi pour les habitués des lieux. Depuis deux ans, le chef Paolo Sari dirige les cuisines du resort cinq étoiles de la SBM, labellisé Relais et Châteaux. Sous son impulsion, Elsa engrange les distinctions. Avec une étoile dans la bible des gastronomes, c’était bien l’occasion de se pencher sur sa bio, et surtout sur son bio. « L’étoile, ça récompense tout ce qui a été fait. Ça fait extrêmement plaisir. Nous n’avons pas travaillé pour l’étoile mais d’abord pour la satisfaction des clients, pour créer une identité au restaurant et suivre notre démarche bio », souligne Paolo Sari. Certifié premier restaurant 100 % bio de la Côte d’Azur avec l’obtention du label Ecocert de niveau 3 à l’été 2013, Elsa est, selon le chef étoilé, « un restaurant qui s’approche de la nature et donc du bonheur. »

Tour du monde
Le bonheur se trouve dans le pré pour celui qui se définit comme « maniaque de l’ingrédient primaire. » Ce goût pour le tout naturel, le quadragénaire italien l’a affiné durant son tour du monde des cuisines de resorts luxueux et autres hôtels de renom. Son parcours l’a emmené de sa Venise natale à l’Asie, en passant par Londres, Los Angeles, New York ou encore Milan. Son expérience entre Corée du Sud et Japon, au sein du Hilton de Séoul en 1999-2000 puis du groupe hôtelier Paradise de 2005 à 2006, a marqué un vrai tournant. « Ma sensibilité pour les légumes et le bio s’est accentuée. Il y avait un Relais et Châteaux sur l’île coréenne de Jeju-do. J’y ai découvert un monastère. La première fois que j’ai vu les moines, j’ai cru qu’ils avaient cinquante ans. En réalité, ils en avaient quatre-vingts. C’était incroyable. Je me suis demandé comment on pouvait conserver une telle jeunesse, à la fois extérieure et intérieure. Ils avaient établi une production de légumes, qu’ils utilisaient pour leurs vertus médicamenteuses et homéopathiques. J’ai passé presque trois mois chez eux à les accompagner dans le potager et dans les cuisines et à apprendre comment préserver toutes les caractéristiques nutritionnelles des ingrédients », raconte Paolo Sari. Les légumes composent pour moitié les menus du chef vénitien, pour qui « en couper un, c’est l’assassiner. »

250 ingrédients travaillés
A Elsa, Paolo Sari compte sur une double brigade. La première, celle des fourneaux, est composée de quatorze personnes. La seconde, celle de ses fournisseurs, comprend une quinzaine de producteurs. « Nous avons une quinzaine de potagers, petits et moyens, qui vont de Cavaillon, Grasse, Menton, Albenga et Cuneo. Sur la saison, nous travaillons 250 ingrédients différents. Nous traitons directement avec les producteurs. Tous les fruits et légumes sont ramassés et livrés le lendemain matin. Ils sont travaillés dans la journée », développe le chef qui a sillonné la région pour monter son réseau de fournisseurs bio. Agréments, labels, traçabilité, Paolo Sari vérifie minutieusement, avec son équipe, la provenance de chaque ingrédient et l’identité de chaque producteur. Avec ses fournisseurs, dit-il, « c’est un peu comme un mariage, on est engagés et on reste ensemble tant qu’on est contents. » Pour la seule production de l’année 2014, environ 150 tonnes de fruits et légumes bio vont être achetées pour les besoins d’Elsa. « La recherche a pris deux ans. Nous avons parfois pris des routes qui ne menaient à rien. Nous avons eu de la chance de trouver des producteurs très professionnels et fiables. Car ils ne font pas que produire, ils livrent aussi », relate le chef exécutif des cuisines du Monte-Carlo Beach.

Bio cher, idée reçue
Si les études scientifiques portant sur les bienfaits de la nourriture bio se contredisent, pas de doute possible d’après la toque vénitienne. Le bio amène « du positif dans l’organisme. » Les aliments sont « plus riches » et « le plus important, ils ne font pas l’objet d’un traitement chimique. » « Je sers notamment des petites carottes qui ne sont pas épluchées. La partie la plus nutritive se trouve dans la peau. Tout est plus simple, plus naturel. C’est un retour à ce qu’il se faisait il y a quarante ans. Les paysans vendaient leurs produits sur les marchés et il suffisait de les laver un peu les légumes pour ensuite les manger », poursuit l’Italien. Aussi le bio a-t-il la réputation de coûter cher. Mais il s’agirait d’une idée reçue pour Paolo Sari. « Pendant dix ans, le bio a été une excuse pour faire de l’argent, pour doubler les prix. Aujourd’hui, on peut distinguer qui produit bien du bio et qui cherche à faire des affaires », assure-t-il. Le chef indique même avoir « les prix d’achat les moins chers de la SBM. » « Il y a deux raisons à cela. J’ai coupé tous les intermédiaires pour aller directement au producteur et je fais tourner l’économie locale. Mes produits ne viennent pas d’Espagne ou des Pays-Bas. L’argent que l’on gagne, je le réinvestis dans les productions locales. On a tout ici », détaille-t-il.

Un Monte-Carlo Beach 100 % bio
Le chef entend étendre le 100 % bio aux autres restaurants du Monte-Carlo Beach (le Deck, La Vigie, Las Cabanas, le Sea Lounge) dans les trois à cinq ans qui viennent. L’hôtel lui-même compte décrocher une certification du même genre cette année et a effectué les changements nécessaires afin d’y parvenir. Le Vénitien voit, lui, déjà son modèle repris sur la Côte. « Il faut avoir un esprit bio. Je fais le menu en fonction de ce que la nature me donne. Les autres réalisent le menu et vont chercher les ingrédients après, ce n’est pas bio », tacle Paolo Sari, pour qui la nature est « une mode (au niveau culinaire, N.D.L.R.) qui ne cessera jamais d’exister. » Il aimerait d’ailleurs faire « redécouvrir tous les légumes disparus ces trente dernières années, soit parce que les agriculteurs ont délaissé leurs terres soit parce que celles-ci ont été rachetées par de gros producteurs. » Bref, de bio défis en perspective.

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