samedi 22 janvier 2022
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Manger, tout un art

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Marc Bretillot exerce une profession pas comme les autres : designer culinaire. On ignore souvent son nom, pourtant le mille-feuille XL de La Grande Épicerie et le menu aérien Krug, c’est lui !

Par Margaux Biancheri.

Vous ne vous êtes peut-être jamais demandé pourquoi en France, on mangeait à une table d’une hauteur moyenne de 70 cm alors qu’en Asie, 30 cm étaient plus conventionnels ? Marc Bretillot oui. Pour une bonne raison : il est designer culinaire. Tapis dans l’ombre des chefs étoilés qui régalent vos papilles, notamment aux côtés de Pierre Gagnaire au très british Sketch Londres, il conjugue fantaisie et humour pour vous ouvrir l’appétit. Son pantalon à carreaux rouges est à l’image de ses créations : décalées et graphiques. « Il ne suffit pas qu’un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu’il soit bon à penser », disait Claude Lévi-Strauss. Marc Bretillot, 39 ans, en a fait sa philosophie. Aliments, sonorité, mobiliers, scénographie, il étudie tout pour faire de votre repas une expérience à part entière. « Je peux aussi bien travailler en partenariat avec des métiers de bouche qu’avec l’agro-industrie, en laboratoire à la conception de nouveaux concepts alimentaires ou dans l’organisation d’événements », énumère-t-il.

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Touche rock
Un métier qui lui va comme un gant car il est à la fois diplômé de l’école Boulle, formation prestigieuse de design, et mordu de cuisine depuis l’enfance. C’est ainsi que monsieur Bretillot, crâne d’œuf et mangeur invétéré, se plaît à revisiter les classiques. Notamment le mille-feuille de la Grande Epicerie de Paris, conçu « XL » et à la verticale car plus pratique à découper. Ou le pâté en croûte « cabossé » pour les artisans du Limousin, à la fois contemporain et respectant les valeurs traditionnelles du produit. « Les projets sont des rencontres. Ce que j’aime dans mon métier c’est qu’on peut autant apprendre d’un artisan qu’un groupe de luxe international. » Eternel insatisfait, il se demande toujours comment améliorer les choses : « A chaque projet, je me dis que j’aurais pu faire mieux ». Pourtant, sa touche rock assumée, comme un refus des conventions et une volonté de casser les codes de la table, a déjà séduit les plus grands. Pour la marque de champagne Krug, par exemple, il invente un menu aérien à déguster à bord d’une montgolfière. Selon lui, il est réducteur de borner l’expérience gustative au dressage de l’assiette qui reste anecdotique. « On confond souvent mon métier avec celui de styliste culinaire. Je m’intéresse à l’acte de manger dans sa globalité. L’esthétique est finalement le dernier de mes soucis », défend le designer, qui dénonce tout de même « l’éjaculation trop fréquente du vinaigre balsamique sur l’assiette blanche… »

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Personnage multi-facettes
Comme un artiste, Marc Bretillot esquisse sur le papier les traits de ses compositions avant de les créer. Il a d’ailleurs déjà exposé et s’est produit lors de performances à la SAT à Montréal ou à la FRAC Lorraine. Il peut aussi bien s’inventer, savant fou, en s’adonnant à la recherche de matériels pour l’élaboration de saveurs aériennes. « Mon invention, le Whaf, est un liquide aromatique qui est mis en suspension pour former un nuage vaporeux. On peut ainsi goûter des saveurs sans matière. Une forme de dématérialisation de la cuisine très attirante visuellement ». Pour cet infatigable créateur, les influences sont diverses. « Mes voyages, les différences culturelles, la littérature, la musique rock sont mes premières sources d’inspiration. Le spectacle vivant aussi, qui pour moi a des liens très étroits avec la restauration. Tous les deux sont comme des espaces de représentation où la question de l’unité de lieu, de temps et d’espace se joue pour notre plus grand plaisir… » Précurseur dans cette jeune discipline, qui fête cette année ses 15 ans d’existence, Brétillot est fier d’enseigner à l’Ecole supérieure d’art et de design de Reims pour transmettre sa passion. « Nous avons été la première école au monde à proposer cet enseignement singulier. Rançon du succès : d’autres formations de même type s’ouvrent de plus en plus en France et à l’étranger ». Et le métier semble avoir de l’avenir. S’il est de plus en plus “tendance” de faire appel à ce genre de talents, Marc Bretillot est formel : il n’existe pas de mode dans le design culinaire : « Si vous travaillez dans la recherche et la création, c’est à vous d’impulser, d’être en avance, et ce grâce à vos intuitions ». D’ailleurs, en guise de conseils donnés aux particuliers pour épater leurs convives, le designer se bornera à un très prosaïque « Soyez vous-même. Soyez attentif à vos invités, faites des choses simples avec beaucoup de passion et de sensibilité… »

Oui à la charte Artisan du goût

Marc Bretillot travaille actuellement à la conception identitaire de fromages traditionnels. Son but ? Traduire par une sonorité les produits selon leurs origines et caractéristiques gustatives… Le designer était également présent à l’Hôtel Hermitage pour le lancement de la charte du goût, le 28 mars. « La restauration est un domaine souvent malmené. C’est une bonne chose que l’on reconnaisse enfin les restaurateurs qui ont de vraies valeurs », a-t-il déclaré à propos du label « Artisan du goût », initié par l’Association des industries hôtelières monégasques (AIHM).

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Monaco Hebdo