dimanche 19 septembre 2021
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Manon Fleury : Une nouvelle cheffe aux manettes de l’Elsa

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Le Monte-Carlo Beach a décidé de miser sur la jeunesse, en confiant les rênes de son restaurant à Manon Fleury. Un choix assumé par la directrice de l’établissement, Danièle Garcelon.

La nouvelle plage ne sera pas l’unique attraction du Monte-Carlo Beach cette saison. L’établissement appartenant à la Société des Bains de Mer (SBM) a en effet décidé de donner un second souffle à son restaurant étoilé, L’Elsa, orphelin de Benoît Witz parti rejoindre Le Jardin Secret, la table gourmande du domaine Lou Calen dans le Var. « Nous sommes en train de tourner une page, confie Danièle Garcelon. Quand mon chef précédent est parti, j’ai décidé de passer à autre chose. J’avais envie de travailler avec une femme concernée par la manière de bien manger et la préservation de la planète en général ». La directrice de l’établissement a finalement trouvé la perle rare en la personne de Manon Fleury. À tout juste 30 ans, cette cheffe originaire de Bourgogne débarque en principauté avec une solide expérience.

© Photo Michael Alesi / Direction de la Communication

« Manon a fait l’unanimité. Sa cuisine est délicieuse et très savoureuse. Ça vous éclate en bouche et visuellement, c’est très beau »

Danièle Garcelon. Directrice générale du Monte-Carlo Beach

Un CV déjà bien fourni

Diplômée en 2012 de l’école hôtelière Ferrandi, Manon Fleury est passée par les cuisines d’Alexandre Couillon, puis celles du restaurant triplement étoilé de Pascal Barbot (L’Astrance) avant de rejoindre New York et le restaurant De la ferme à la table du Blue Hill at Stone Barns au nord de Manhattan. La jeune cheffe s’oriente dès alors inéluctablement vers une cuisine éco-engagée. De retour à Paris en 2016, elle met ses compétences au service d’Éric Trochon, meilleur ouvrier de France (MOF), qui la nomme sous-cheffe de son restaurant étoilé Le Semilla. S’en suit des prestations remarquées par la critique au restaurant parisien Le Mermoz, qui lui vaudront de recevoir le « Prix de la jeunesse » au Festival Omnivore et d’être sacrée « Jeune cheffe parisienne de l’année » dans un classement du magazine ELLE À Table. Manon Fleury fut aussi l’une des figures du festival culinaire solidaire Cheffes !, organisé en 2020 par la journaliste Estérelle Payany et l’association Ernest pour financer un programme d’aide alimentaire. Lors du casting mené par la Société des Bains de Mer (SBM), Manon Fleury s’est rapidement imposée comme une évidence aux yeux de Danièle Garcelon. « J’étais entourée d’un professionnel de la cuisine, d’un directeur restauration, d’univers différents qui ont chacun apporté leur contribution. Et Manon a vraiment fait l’unanimité, révèle la directrice du Monte-Carlo Beach. Nous avons fait une dégustation. Et sa cuisine était délicieuse et très savoureuse. Ça vous éclate en bouche et visuellement, c’est très beau ».

© Photo Michael Alesi / Direction de la Communication

Cuisine éco-engagée

Conquise par la cuisine de la jeune cheffe bourguignonne, Danièle Garcelon l’est aussi par ses convictions et son engagement en faveur de l’environnement : « Nous recherchions une femme jeune, focus « green ». Avec Manon, on continue de tracer le sillon du 100 % bio : les circuits courts, les potagers à proximité, l’objectif zéro déchet. […] Il faut y croire, ce n’est pas une fantaisie. Si c’est juste pour faire semblant, faire du show-off, ce n’est pas possible. Nous avons vraiment senti Manon concernée. Elle a de la personnalité et elle est convaincante ». Pour la jeune cheffe, cette nomination à la tête de la table étoilée de la SBM sonne comme une consécration : « L’invitation du restaurant Elsa à venir sublimer les produits d’exception du terroir monégasque à travers une cuisine exigeante a raisonné comme une évidence. Je sais que ma cuisine, ancrée dans son territoire et consciente sur le plan écologique, va pouvoir s’y épanouir ». Sur le papier, le mariage entre Manon Fleury et l’Elsa, qui bénéficie de la certification EcoCert  (1) depuis 2013, semble donc parfait. Reste désormais à séduire les clients avec une carte 100 % biologique, pêche sauvage et zéro déchet. Mais Danièle Garcelon ne s’inquiète pas outre mesure : « Notre clientèle est très sensible à cette démarche. Parce que nous nous démarquons un petit peu par ce choix. Appartenant à la SBM, où il y a quelque 30 restaurants dans le groupe, il est important de se démarquer et d’avoir sa propre identité ». L’Elsa a pris ce virage bio il y a huit ans avec le chef Paolo Sari, pour ne plus y déroger depuis. Et la recette fonctionne d’après la directrice du Beach : « Il ne faut pas que le client mange la même chose partout mais plutôt qu’il y trouve son confort, son choix. Et quand il vient à l’Elsa, il sait ce qu’il va trouver. Et ça marche ».

© Photo Michael Alesi / Direction de la Communication

« L’invitation du restaurant Elsa à venir sublimer les produits d’exception du terroir monégasque à travers une cuisine exigeante a raisonné comme une évidence. Je sais que ma cuisine, ancrée dans son territoire et consciente sur le plan écologique, va pouvoir s’y épanouir »

Manon Fleury. nouvelle cheffe de l’Elsa

Vent de fraîcheur

En confiant les rênes de sa table étoilée à une jeune cheffe de 30 ans, Danièle Garcelon prend aussi le contre-pied de ce qui se fait habituellement dans les restaurants de Monaco où l’on mise davantage sur des chefs confirmés. La récente nomination du chef Yannick Alléno à la tête du restaurant de l’hôtel Hermitage en est d’ailleurs la parfaite illustration. Qu’à cela ne tienne, la directrice du Beach assume son choix de miser sur la jeunesse après le passage éclair du chef Benoît Witz. « J’avais envie d’autre chose, de travailler différemment en partageant mes convictions avec une femme. Mais je cherchais avant tout quelqu’un qui avait du talent, explique Danièle Garcelon. J’avais aussi envie de quelqu’un de jeune qui avait du culot et qui était capable de me booster. Une sorte de sparring-partner avec lequel je pouvais partager des choses. Et Manon a cette personnalité ». À travers ce choix, la directrice reconnaît aussi avoir voulu apporter une touche plus contemporaine à la cuisine de L’Elsa : « Manon est pleine d’envie, de persévérance, elle est jeune, elle en veut. Elle n’est pas installée dans le confort. Elle a envie de se défoncer et de montrer ce qu’elle sait faire. C’est une autre façon d’aborder les choses. À Monaco, nous avons Yannick Alléno, Alain Ducasse… Mais la petite Manon n’a même pas peur [rires]. Au contraire, ça la stimule. Et puis, nous allons l’aider et l’entourer ». Dans un milieu plutôt masculin, Manon Fleury est seulement la deuxième femme cheffe du groupe SBM après Victoria Vallenilla, cheffe vénézuélienne du Coya Monte-Carlo.

(1) Les certifications délivrées par Ecocert garantissent et valorisent les meilleures pratiques sociales et environnementales.

Pour lire notre article sur le renouveau du Monte-Carlo Beach, cliquez ici.

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Monaco Hebdo