vendredi 3 décembre 2021
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Mauro Colagreco : « Nous voulons proposer un pain qui fait du bien »

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Le chef italo-argentin triplement étoilé au Michelin dans son restaurant le Mirazur à Menton, Mauro Colagreco, vient d’ouvrir à Monaco Mitron Bakery, une boulangerie qu’il souhaite « accessible » au plus grand nombre. Objectif : réhabiliter le pain, en misant notamment sur des matières premières bio, non modifiées génétiquement. Explications.

Quelle est l’origine de ce projet de boulangerie ?

J’ai d’abord ouvert une boulangerie à Menton, avec un fournil et un four à bois, en 2020. Ce fournil a été installé en 1906, ce qui en fait l’un des fours les plus anciens encore en activité dans la région. Notre four à bois fait 11 m2, ce qui est énorme. Dans cette même dynamique, nous avons acheté un moulin pour fabriquer nos propres farines. Nous achetons des blés anciens et non modifiés génétiquement, à partir desquels nous faisons notre propre farine. Donc, depuis environ deux ans et demi, nous travaillons à Menton sur cette idée de « pain vivant ». Dès le départ, notre volonté était d’amener du bon pain à Menton, mais aussi à Monaco. Et, pourquoi pas, plus tard ailleurs dans la région.

Cela signifie qu’à l’heure actuelle, quand vous allez dans une boulangerie, vous ne trouvez pas forcément le pain que vous aimeriez manger ?

Effectivement, on trouve parfois des farines qui n’en sont pas vraiment… Bien sûr, certaines boulangeries font du très bon travail. Mais celles qui font leur pain avec des variétés de blé anciennes et non modifiées sont peu nombreuses. La problématique liée au gluten vient en grande partie des modifications génétiques réalisées sur le blé moderne. Après la Seconde Guerre mondiale, ce que l’on appelle les « blés modernes » ont été modifiés. Du coup, un blé ancien, comme la pétanielle noire de Nice, était sur le point de disparaître, mais on a réussi à le récupérer, avec l’aide de petits producteurs.

Les particularités de ce blé ancien ?

Le blé ancien a 14 chromosomes, alors que le blé moderne a 48 chromosomes. Ce qui signifie qu’avec des manipulations génétiques, en moins de cinquante ans, le blé a été modifié. En faisant cela, l’homme a accompli ce que la nature n’a pas réussi à faire depuis des milliers d’années.

Les conséquences ?

Résultat, notre corps et notre système digestif n’ont pas eu le temps nécessaire pour parvenir à digérer ce blé modifié. Mais, malheureusement, le blé modifié représente aujourd’hui environ 95 % de la production mondiale. Ce blé est d’ailleurs aussi utilisé pour nourrir le bétail.

« Nous faisons appel à des artisans en France et en Italie, à de petits agriculteurs, qui travaillent à l’ancienne, et qui n’ajoutent aucun produit. Ces producteurs passent par l’intermédiaire de Roland Feuillas (notre photo), qui est l’un des pionniers à avoir ressorti toutes les variétés de blés anciens, et avec qui nous collaborons. » Mauro Colagreco. Chef trois étoiles Michelin. © Photo Matteo Carassale

« Nous achetons des blés anciens et non modifiés génétiquement, à partir desquels nous faisons notre propre farine. Donc, depuis environ deux ans et demi, nous travaillons à Menton sur cette idée de “pain vivant”. Dès le départ, notre volonté était d’amener du bon pain à Menton, mais aussi à Monaco. Et, pourquoi pas, plus tard ailleurs dans la région »

Votre objectif avec le lancement de vos boulangeries ?

Avant de me lancer dans le secteur de la boulangerie, j’ai beaucoup étudié. Et je suis arrivé à la conclusion que, si je me lançais, je ferai le vieux pain qui a nourri l’homme dans toutes les cultures de l’Occident depuis des millénaires. Ce vieux pain n’était pas seulement du pain. C’était le plat principal.

Finalement, vous apportez quoi de plus qu’une boulangerie traditionnelle ?

Nous fabriquons nous-mêmes nos farines. Ces farines ne comportent aucun conservateur. Bien sûr, en Europe, le marché des farines est surveillé. Mais il existe la possibilité d’ajouter 300 additifs qui sont acceptés par l’Union européenne (UE). Ces additifs permettent d’enrichir les farines, de mieux les conserver… Nos farines sont exclusivement issues de blé bio, non modifié, qui est moulu chez nous chaque semaine.

D’où viennent les matières premières ?

Nous faisons appel à des artisans en France et en Italie, à de petits agriculteurs, qui travaillent à l’ancienne, et qui n’ajoutent aucun produit. Ces producteurs passent par l’intermédiaire de Roland Feuillas, qui est l’un des pionniers à avoir ressorti toutes les variétés de blés anciens, et avec qui nous collaborons. Nous travaillons avec du levain naturel, sans mettre de levures chimiques. Avec l’objectif de proposer un pain qui fait du bien.

Combien de pains sont proposés ?

Nous proposons une vingtaine de produits divers.

Combien coûte le pain dans votre boulangerie à Monaco ?

La baguette « tradition » est vendue 1,45 euro. Le pain pétanielle noire de Nice, qui est une variété de blé qui coûte cher, est vendue 13 euros le kilo.

© Photo Mitron Bakery

« Le blé ancien a 14 chromosomes, alors que le blé moderne a 48 chromosomes. Ce qui signifie qu’avec des manipulations génétiques, en moins de cinquante ans, le blé a été modifié. En faisant cela, l’homme a accompli ce que la nature n’a pas réussi à faire depuis des milliers d’années »

Quels pains se conservent le mieux ?

La baguette est à consommer le jour même ou le lendemain. Tous les autres pains peuvent être mangés cinq ou six jours après. Il arrive même que certains pains soient encore meilleurs si on attend un peu. Parmi les pains qui se conservent le mieux, il y a le pain « grand-mère » qui est un pain de blé de « population », c’est-à-dire un mélange ancien de variétés locales. Il s’agit d’un pain plus grand, et cette grande miche permet de mieux retenir l’humidité dans la mie. Bien enveloppé dans un torchon, on peut le conserver une semaine.

Comment fonctionne la boulangerie que vous avez ouverte à Monaco, au marché de la Condamine, en août 2021 ?

Le pain est produit dans notre fournil à Menton, puis il est ensuite livré à Monaco, dans notre point de vente du marché de la Condamine. Ce point de vente est modeste : il fait environ 15 ou 20 m2. S’il le faut, on peut faire à Monaco un travail de finition, comme finir de cuire un pain ou réchauffer un sandwich, par exemple. Mais si cette boulangerie de la Condamine marche bien, on verra alors si on ouvre un fournil en principauté.

Donc, si vous décidez d’ouvrir un fournil à Monaco, il faudra trouver un autre lieu ?

Oui, il faudra trouver une autre adresse pour installer notre fournil en principauté. En tout cas, on souhaite conserver notre point de vente à la Condamine. Et on ouvrira peut-être une autre boutique supplémentaire, dans un lieu éloigné du premier point de vente.

Pourquoi avoir donné un nom partiellement anglo-saxon à votre boulangerie ?

Mitron Bakery est un mélange entre « mitron », qui est l’apprenti boulanger, et « bakery », qui est un terme anglo-saxon. Nous avons fait ce choix, car nous avons l’objectif de développer cette boulangerie, d’abord dans la région, et, pourquoi pas, demain ailleurs.

© Photo Mitron Bakery

« Nous n’en sommes pas encore à ouvrir d’autres boulangeries en France ou ailleurs. Pourtant, nous avons des demandes de la part de Nice et de Cannes. Pour le moment, nous étudions surtout le cas de Nice »

Vous avez déjà ouvert une boulangerie à Menton, en 2020 : pourquoi ouvrir à Monaco, qui est à seulement 12 kilomètres de Menton, et pas ailleurs ?

Nous avons décidé d’ouvrir une boulangerie à Monaco, parce que la principauté est notre plus proche voisin. Ensuite, la population qui habite à Monaco voyage beaucoup dans le monde, et elle a une véritable conscience de l’importance de bien manger. Avec notre boulangerie, nous souhaitons nous adresser à cette clientèle qui apprécie un pain qui va « faire du bien ». Cette clientèle pourra faire la différence avec un autre pain, qui, une heure après avoir été mangé, provoque des remontées acides.

Dans quelles autres villes souhaitez-vous ouvrir vos futures boulangeries ?

On pourrait s’installer à Nice, ou dans d’autres villes, mais il faudra avoir eu auparavant un rôle d’éducateur. Alors qu’à Monaco, il y a déjà cette sensibilité [concernant l’importance de manger sainement — NDLR], qui nous permet d’aller un peu plus vite. Donc, nous n’en sommes pas encore à ouvrir d’autres boulangeries en France ou ailleurs. Pourtant, nous avons des demandes de la part de Nice et de Cannes. Pour le moment, nous étudions surtout le cas de Nice.

Aujourd’hui, le bon pain est-il devenu un produit de luxe ?

La bonne nourriture est malheureusement devenue un produit rare, et donc, de luxe. Le vrai bon pain est un produit de luxe.

© Photo Mitron Bakery

« Au Mirazur, dans mon restaurant trois étoiles, la première chose qui est posée sur la table, c’est un pain que l’on appelle « un pain de partage ». C’est une recette de pain qui vient de ma grand-mère, et qui est servie avec une Ode au pain (1954), de Pablo Neruda (1904-1973). Ce texte parle vraiment du pain comme je le vois et comme je le ressens »

Les produits raffinés, comme le pain blanc, sont pointés du doigt, car ils font grossir : consommer du pain, ce n’est plus vraiment dans l’air du temps ?

J’adore le pain. C’est une nourriture de base, qui a nourri pendant des milliers d’années l’homme occidental. Mais elle est devenue un aliment qui, aujourd’hui, nous fait du mal. Désormais, le pain est associé au fait de mal manger. Comment en est-on arrivé là ? Dans le passé, l’homme n’était pas plus gros qu’aujourd’hui, c’est même le contraire. Mais c’est parce que cet aliment a été manipulé et parce qu’on l’a dénaturé que tout a changé. Bien sûr, si on mange un kilo de pain par jour, on risque de grossir. Mais si on en mange de façon raisonnable, et sans forcément se priver, notre corps sera capable de le digérer, et de prendre ce qu’il y a de bon à prendre. Notamment les fibres et l’énergie.

Que représente le pain pour un chef avec trois étoiles au Michelin et un restaurant qui a été élu « meilleur restaurant du monde » en 2019 par The World’s 50 Best restaurants (1) ?

Le pain a toujours eu une place très importante dans ma cuisine, et même dans ma vie. Je viens d’une famille européenne qui a émigré en Argentine. Je suis né en 1976 en Argentine, à La Plata. Il y a donc en moi beaucoup de mélanges, mais j’ai une culture européenne qui est très présente. Le pain fait partie de ma culture quotidienne. J’ai donc voulu prolonger cette tradition dans mes restaurants. D’ailleurs, à Menton, au Mirazur, dans mon restaurant trois étoiles, la première chose qui est posée sur la table, c’est un pain que l’on appelle « un pain de partage ». C’est une recette de pain qui vient de ma grand-mère, et qui est servie avec une Ode au pain (1954), de Pablo Neruda (1904-1973). Ce texte parle vraiment du pain comme je le vois et comme je le ressens.

1) A ce sujet, lire notre article Le Mirazur élu meilleur restaurant du monde, publié dans Monaco Hebdo n° 1112.

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