samedi 22 janvier 2022
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Michelin 2020 : statu quo à Monaco

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Si le guide Michelin a étonné en révélant trois nouveaux triple étoilés avec le Japonais Kei Kobayashi et les Français Christopher Coutanceau et Glenn Viel, à Monaco rien ne change. La principauté conserve ses 10 étoiles, réparties dans 7 restaurants.

Comme chaque année à la même époque, c’est l’effervescence dans le monde de la cuisine. Certains espèrent, pendant que d’autres doutent ou craignent le verdict du célèbre guide rouge. Cette année, la pression était maximale, alors que mi-janvier 2020, on a appris la rétrogradation de trois à deux étoiles du restaurant de Paul Bocuse, à l’auberge du Pont de Collonges, près de Lyon. Certains, comme le critique gastronomique Périco Légasse, y ont vu un coup de pub organisé par le Michelin pour tenter de doper son audience en baisse. Interrogé par nos confrères de franceinfo, le patron du guide Michelin, Gwendal Poullennec, a dit « comprendre l’émotion liée à cette perte de l’étoile ». Avant d’ajouter : « L’établissement de Paul Bocuse est une institution. Paul Bocuse, lui-même, a marqué le paysage gastronomique français. En même temps, les étoiles sont annuelles, et elles récompensent le travail d’un chef, d’une équipe et la valeur de la table. Et elles sont attribuées en toute équité, de façon juste ». Bref, même si les ventes du Michelin se sont effondrées, passant de 150 000 exemplaires vendus en 2007, à moins de 50 000 en 2019, pas question de mollir et de devenir complaisant. Le guide Michelin cherche donc de nouvelles sources de revenus, mais plutôt en signant des partenariats avec le secteur automobile ou avec le site TripAdvisor qu’en faisant le “buzz” médiatique. Comme l’a annoncé Michelin en décembre 2019, désormais, les 14 000 restaurants référencés par le guide rouge pourront être réservés directement sur le site La Fourchette, appelé The Fork à l’international, qui est une filiale de TripAdvisor. Et s’il en fallait encore un peu plus pour être convaincu de la farouche volonté d’indépendance du guide, le patron du guide Michelin a été aussi clair que possible. « On ne cherche pas à faire parler de nous, mais à donner aux clients les recommandations les plus actuelles et les plus justes. On réévalue les tables chaque année : c’est pour ça que les étoiles ont une vraie valeur. Il n’y a pas de traitement d’exception au guide Michelin », a assuré le directeur du guide, Gwendal Poullennec devant le public et la presse, à l’occasion de la cérémonie, le 27 janvier 2020. Les temps changent et, désormais, plus personne ne semble intouchable, institution gastronomique ou non. Enfin, diront certains.

Cuisine et écologie

Une fois faite cette mise au point, le palmarès de l’édition 2020 a été révélé. Avec 3 439 restaurants au total, en France et à Monaco, dont 628 tables étoilées, le guide affiche une légère baisse par rapport à 2019. Désormais, 29 restaurants affichent trois étoiles, 86 en possèdent deux et 513 en ont une. Cette édition 2020 a consacré trois nouveaux trois étoiles, 11 nouveaux deux étoiles et 49 nouveaux 1 étoile. Parmi les trois nouveaux venus dans la catégorie trois étoiles, Kei Kobayashi, est devenu le premier Japonais à recevoir trois étoiles Michelin en France. A la tête du Kei, en plein centre de Paris, il a notamment été formé chez Gilles Goujon (L’Auberge du Vieux Puits) et Alain Ducasse (Plaza Athénée), chez qui il a imaginé l’un de ses plats phares, le bar cuit sur les écailles. Le guide a aussi récompensé de trois étoiles Glenn Viel, chef de l’Oustau de Baumanière en Provence. Lui aussi passé par le Plaza Athénée, ou encore le Cheval Blanc de Courchevel ou le Meurice, il a misé sur un jardin pour son restaurant, mais aussi un verger, tout en imaginant aussi une ferme pédagogique. Trente ans plus tard, Viel a récupéré la troisième étoile perdue en 1990 par l’Oustau de Baumanière. La logique est quelque peu la même chez Christopher Coutanceau. Passé chez Ferran Adria, Michel Guérard ou Guy Martin, ce chef a pris la tête de ce restaurant familial en 2007. Il milite en faveur d’une pêche durable et affiche une sensibilité particulière pour la protection de l’environnement et la chasse au gaspillage. Cette année, la cuisine a rejoint l’écologie et ses préoccupations, le Michelin s’alignant ainsi sur une tendance générale.

Plus qu’une étoile au Negresco

Du côté de la principauté, on notera avec satisfaction que deux des nouveaux chefs triplement étoilés par le Michelin 2020 sont passés dans les cuisines du chef monégasque Alain Ducasse, au Plaza Athénée. Sinon, c’est le statu quo à Monaco qui conserve ses 10 étoiles réparties dans 7 restaurants. Le Louis XV affiche toujours trois étoiles et Joël Robuchon deux. Cinq autres restaurants conservent la seule étoile qu’ils possèdent : Elsa, le Grill Monte-Carlo, le Vistamar, le Blue Bay et Yoshi. Pour la nouveauté, il faut élargir les recherches et s’intéresser au département des Alpes-Maritimes. A Nice, le Pure & V et la Flibuste-Martin’s à Villeneuve-Loubet, ont décroché leur premier macaron. Toujours dans les Alpes-Maritimes, six restaurants ont perdu la seule étoile qu’ils avaient : le Clos Saint-Pierre (Le Rouret), L’Oasis (Mandelieu-la-Napoule), Le Paloma (Mougins), l’auberge Quintessence (Roubion), Lou Cigalon (Valbonne) et les Bacchanales (Vence). A Nice, après le départ du chef Jean-Denis Rieubland en mars 2018, le restaurant du Negresco, le Chantecler, a été rétrogradé de deux à une seule étoile. Rieubland a dirigé les cuisines de ce restaurant pendant 10 ans. L’arrivée de la cheffe Virginie Basselot n’a donc pas eu l’effet escompté pour ce lieu mythique de la Côte d’Azur.

29 étoilés Michelin 2020 à Monaco et dans les Alpes-Maritimes

3 étoiles Michelin (2 restaurants)

Le Louis XV (Monaco)

Le Mirazur (Menton)

2 étoiles Michelin (6 restaurants) 

Joël Robuchon (Monaco)

La Palme d’Or (Cannes)

Villa Archange (Cannes/Le Cannet)

Flaveur (Nice)

Hostellerie Jérôme (La Turbie)

La chèvre d’or (Eze village)

1 étoile Michelin (21 restaurants)

Le Blue Bay (Monaco)

Elsa (Monaco)

Le Grill Monte-Carlo (Monaco)

Le Vistamar (Monaco)

Yoshi (Monaco)

L’Atelier du Peintre (Antibes)

Les Pêcheurs (Antibes/Cap d’Antibes)

Restaurant des Rois (Beaulieu-sur-Mer)

Les Terraillers (Biot)

Alain Llorca (La Colle-sur-Loup)

La Table de Patrick Raingeard (Èze-Bord-de-Mer)

La Bastide St-Antoine (Grasse)

La Passagère (Juan-les-Pins)

Le Candille (Mougins)

L’Aromate (Nice)

Le Chantecler (Nice)

JAN (Nice)

Pure & V (Nice)

Le Cap (Saint-Jean-Cap-Ferrat)

Clovis (Tourrettes-sur-Loup)

La Flibuste-Martin’s (Villeneuve-Loubet)

Source : Le guide Michelin 2020. En gras, les nouveautés 2020.

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