dimanche 23 janvier 2022
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Mauro Colagreco :
« L’année 2019 a été très intense »

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C’est un carton plein et une année 2019 parfaite pour le chef italo-argentin du restaurant le Mirazur, à Menton, Mauro Colagreco. Après une troisième étoile Michelin en janvier  2019, il a été sacré « meilleur restaurant du monde » par le World’s Fifty Best Restaurants en juin. Et fin septembre, il a été élu chef de l’année par ses pairs.

Troisième l’an dernier, premier cette année : qu’avez-vous ressenti lorsque le Mirazur a été élu meilleur restaurant du monde par le World’s Fifty Best ?

C’était un moment chargé d’émotion. L’année 2019 a été très intense. On a eu notre troisième étoile Michelin au Mirazur au mois de janvier. En juin, on a été sacré meilleur restaurant au monde. J’ai ressenti de la fierté pour mes équipes, mais aussi énormément de joie. Je ressens aussi le poids de la responsabilité car on représente pas seulement la Côte d’Azur, mais la France. Les gens viennent chez nous avec beaucoup d’attentes, ce qui nous donne beaucoup d’envie pour être à la hauteur mais aussi beaucoup de responsabilité.

“Meilleur restaurant du monde”, ça a du sens ?

Ce classement permet de donner une tendance. Après, évidemment, la cuisine c’est quelque chose de très subjectif. Quand on regarde les autres restaurants qui ont occupé la première place du World’s Fifty Best, on voit que ce sont tous des restaurants exceptionnels. Après, dire que l’un est meilleur que l’autre, c’est totalement subjectif.

C’est la première fois qu’un établissement français remporte ce titre et vous êtes un chef italo-argentin : cela vous inspire quoi ?

Je suis un peu apatride dans ma conception de la vie, et surtout, de la cuisine. Dans la cuisine, on transmet des émotions. Or, il est difficile d’associer des émotions à une nation en particulier. Il existe évidemment une cuisine française, mais elle est le fruit d’influences et d’échanges qui ont fait de cette cuisine l’une des plus belles du monde.

Le 23 septembre 2019, vous avez aussi été élu chef de l’année par vos pairs lors de la 33ème édition des trophées du magazine Le Chef ?

Cette année, on ne peut pas faire mieux… C’est une très belle reconnaissance, car être reconnu par ses pairs, c’est très beau. Car, parfois, il peut y avoir des jalousies, on peut plaire à un guide ou à un autre… Mais les collègues, c’est quand même important. Je pense que c’est un vote très sincère. C’est aussi un vote d’espoir et d’amitié. Car la cuisine n’a pas de frontière. C’est un très beau message que l’on donne avec ce prix.

Qu’est-ce qui a changé sur votre carte entre 2018 et 2019 qui puisse expliquer ce succès ?

Il est difficile d’expliquer les changements d’un an à l’autre. Mais je crois que c’est le travail de plusieurs années qui est reconnu cette année. C’est une ascension, c’est le fruit d’une évolution sur les trois dernières années. Notre équipe s’est consolidée. Il y a aussi le travail réalisé par ma femme, Julia, depuis des années. Il n’y a donc pas qu’un seul élément qui explique cette réussite. Aujourd’hui, il y a 55 salariés dans mon restaurant pour servir 35 ou 40 couverts maximum. C’est vraiment de la haute couture.

Vous avez ouvert le Mirazur en 2006 : en 13 ans, comment s’est déroulée votre ascension vers la réussite ?

Au départ, en 2006, j’ai ouvert avec 25 000 euros. Nous étions trois en cuisine, dont moi, et deux personne en salle. Evidemment, on ne pouvait pas faire ce que l’on propose aujourd’hui. Quand je regarde en arrière, je me dis que c’est une belle histoire en tout cas.

Il y a eu des moments difficiles ?

Je ne compte pas le nombre de fois où, avec ma femme, on a eu des doutes. On se demandait : « On continue ou pas ? ».

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Qu’est-ce qui a été décisif ?

Ce qui nous a permis de survivre, ce sont nos clients fidèles, le bouche-à-oreille et nos fournisseurs qui nous ont soutenu. Il y a aussi eu toutes ces récompenses au fur et à mesure des années. Quatre mois après notre ouverture, nous avons été élus “révélation de l’année”. Et neuf mois après nos débuts, nous avons décroché notre première étoile Michelin. Cela nous a permis de monter sur la scène de la gastronomie et de survivre dans un contexte pas toujours facile.

Est-ce qu’il y a des plats “signatures” qui ont participé à cette réussite ?

Je n’aime pas parler de plats “signatures”, même si certains sont restés plus que d’autres à la carte. Notre carte change constamment. Même si je m’attache à certains plats, au bout d’un moment, je m’impose de passer à autre chose. Le seul plat qui est resté depuis le début, qui disparaît et qui revient, c’est un poisson de chair blanche avec une sauce aux coquillages fumés et de l’oseille pour donner un peu d’acidité.

A qui avez-vous pensé quand on vous a sacré “meilleur restaurant du monde” à Singapour, en juin 2019 ?

J’ai eu la chance de travailler avec quatre grands chefs français. Tous m’ont laissé les bases pour pouvoir construire mon style à moi. Evidemment, parmi ces chefs, Alain Passard m’a beaucoup marqué. A l’époque, je suis arrivé à L’Arpège au moment où il a décidé, alors qu’il était connu pour être un grand rôtisseur, d’abandonner les viandes pour les légumes. A ce moment-là, c’était une révolution. Il y avait donc une ambiance très particulière autour de ce moment très spécial.

La conséquence de cette série de récompenses, c’est que vous avez enregistré 3 000 réservations en 72  heures ?

En 72  heures, on a effectivement rempli notre carnet de réservation du mois de juin 2019 jusqu’au 5  janvie r 2020. Toutes nos tables ont été réservées en seulement quelques heures. Et aujourd’hui, nous avons une liste d’attente pour 2020.

Comment gérer cet afflux massif de clients ?

On essaie de répondre à tout le monde. Mais on a que 40 couverts au maximum. Nous sommes donc un peu victime de notre succès. Lorsqu’on a ouvert le Mirazur, je me souviens de notre premier mois de novembre. C’était angoissant, car on attendait les clients et les clients n’étaient pas là. C’est beau aujourd’hui de pouvoir se projeter et entamer de nouveaux projets.

© Photo Lopez de Zubiria
Trois étoiles au Michelin et meilleur restaurant au monde : vous êtes au sommet, qu’est-ce qui peut encore vous motiver ?

Ce qui nous donne envie d’avancer, c’est la même chose que ce qui nous a fait arriver là où on en est. Quand j’ai commencé à travailler en Argentine, le guide Michelin et le classement du 50 Best n’existaient pas là-bas. C’est donc la passion qui m’a conduit à me lancer dans la cuisine. Et c’est cette même passion qui continue à me motiver tous les jours. J’aime ce que je fais. Les prix sont la conséquence de ce travail. La motivation reste la même.

Oui, mais vous avez de plus en plus de pression ?

La pression existe, évidemment. Mais le fait d’être arrivé au sommet vous permet de dire que si vous en êtes arrivé là, c’est que vous faites bien les choses. Il faut continuer à bien travailler, et faire mieux encore. L’un de mes maîtres a été le chef Bernard Loiseau (1951-2003). J’étais là quand il s’est suicidé. Ça m’a marqué et j’ai compris beaucoup de choses.

Vous avez compris quoi ce jour-là ?

J’ai compris qu’il faut toujours garder les pieds sur terre et essayer de prendre du plaisir dans ce qu’on fait. Et ne pas travailler pour être le meilleur. Il faut travailler pour les autres et pour être le plus heureux. C’est ce que j’essaie de faire tous les jours, même si la pression existe. J’aime faire plaisir à mes clients, mais avec tous ces prix, ils viennent au Mirazur avec beaucoup d’attentes. On essaie donc d’être à la hauteur. Le jour où je prendrai tout ça comme quelque chose de mauvais, ou comme quelque chose qui me demande des sacrifices, je me dirais qu’il faut arrêter.

En avril  2019, vous avez acheté un terrain agricole de 5 400  m² en contrebas du village de Castillon : pour quoi faire ?

Nous avons déjà, et depuis des années, un jardin au Mirazur dans lequel on travaille intégralement en permaculture. C’est un très beau jardin, mais il est petit : il fait environ un demi-hectare. Au vu de la quantité de légumes dont nous avons besoin dans notre restaurant, ce n’est pas assez. Du coup, on a décidé de s’attacher encore un peu plus à la terre. Voilà pourquoi on a acheté ce terrain agricole à Castillon.

Pourquoi avoir accepté de vous associer avec le pâtissier Pierre Hermé pour ouvrir à Monaco en avril  2019 Komo, un concept-store ?

Monaco nous a toujours tenté, car c’est notre plus proche voisin et beaucoup de notre clientèle est monégasque. Donc on s’était dit avec mon épouse que ce serait bien d’avoir quelque chose en principauté. Laurent Kostenbaum, le propriétaire de Komo, et Laurent Barbié, le directeur de Komo sont venus me chercher. Laurent Barbié est un ancien du restaurant La Chèvre d’Or, et il est aussi passé par le Métropole ou encore par le Vista Palace. C’est donc un grand professionnel, ce qui m’a convaincu. Il m’a proposé de participer à ce concept, assez novateur, qui combine de la pâtisserie, une boutique de mode et de la cuisine.

Comment ce projet a-t-il été monté ?

Quand on s’est mis à chercher un pâtissier, j’ai évoqué Pierre Hermé, car c’est un très bon ami à moi. C’est merveilleux d’être associé à lui, car il représente vraiment le top de la pâtisserie française et mondiale.

Qu’est-ce que vous proposez chez Komo ?

On propose une cuisine méditerranéenne, simple, gourmande et fraîche, avec d’excellents produits. Les prix sont très accessibles, notamment à midi où on peut manger pour environ 30 euros par personne. Ce qui est presque imbattable au niveau qualité-prix. Le propriétaire de Komo avait en effet le désir de créer une offre de très bonne qualité, dans un cadre élégant, tout en restant accessible.

Vos projets pour 2019 et début 2020 ?

On veut maintenir, et même améliorer, le niveau de qualité que nous proposons au Mirazur. C’est difficile, mais si on reste dans l’idée qu’on ne peut pas mieux faire, on risque de dégrader peu à peu ce que l’on fait. Ensuite, on a ouvert mi-juillet 2019 une pizzeria, la Pecora Negra [littéralement « mouton noir », ou brebis galeuse — N.D.L.R.], à Menton, du côté de la plage des Sablettes. Or, on a eu beaucoup de mal à trouver les farines que l’on souhaitait, c’est-à-dire des farines avec des blés non modifiés, qui font du bien quand on les mange et pas du mal.

Votre réaction ?

On a décidé d’acheter un moulin pour faire nos propres farines. On a trouvé des producteurs de blés anciens magnifiques, des gens très engagés. Du coup, on a décidé de se lancer aussi dans la boulangerie à Menton.

Vous ouvrez quand ?

On pense ouvrir notre boulangerie entre décembre 2019 et janvier 2020 à Menton. L’idée, c’est de pouvoir fournir nos clients, y compris à Monaco, avec du bon pain, de qualité, car c’est un produit que l’on a malheureusement du mal à trouver aujourd’hui dans la région. Cette boulangerie sera située dans le marché couvert de Menton, sur le quai Monléon. Mais le fournil se trouvera dans le vieux Menton. A l’intérieur, on a aussi un four à bois qui date de 1906. C’est merveilleux, car on va donc poursuivre cette tradition boulangère qui fait exister ce lieu depuis plus de 100 ans.

Le nom de cette future boulangerie ?

Comme on reprend cette boulangerie mentonnaise qui s’appelle Au Baiser du Mitron, je pense qu’on va garder le même nom, car c’est connu ici. De plus, Kevin le boulanger, va rester un certain temps avec nous, pour nous accompagner dans cette nouvelle aventure.

Mauro Colagreco — Le Mirazur

30 avenue Aristide Briand, 06500 Menton – Tél. 04 92 41 86 86.

Menus : éveil des sens (160 euros), univers Mirazur (260 euros). www.mirazur.fr


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Monaco Hebdo