lundi 17 mai 2021
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Antonio Salvatore : « Certains ont pu penser qu’on était fou »

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À seulement 34 ans, le chef italien Antonio Salvatore vient de remporter sa première étoile Michelin.

Ouvert en septembre 2020, malgré la pandémie de Covid-19, son restaurant La Table d’Antonio Salvatore, a convaincu le guide rouge en seulement cinq mois d’activité. Une véritable prouesse sur laquelle Antonio Salvatore a accepté de revenir pour Monaco Hebdo.

Votre réaction après avoir décroché votre première étoile Michelin ?

J’ai ressenti une très grande émotion. C’est une surprise d’avoir reçu cette étoile Michelin. C’est aussi une consécration des 22 ans que j’ai passés en cuisine et pour tout le travail que l’on effectue avec mon équipe, au quotidien. 

Vous êtes italien : une étoile Michelin, qu’est-ce que ça représente pour vous ?

Obtenir une étoile au guide Michelin à 34 ans, c’est quelque chose de fantastique. C’est un rêve que chaque chef aimerait connaître dans sa carrière.

Que va changer cette étoile Michelin dans votre façon de travailler ?

Avoir une étoile Michelin, c’est une grande reconnaissance. Pour la garder, il faudra que je fasse le double de travail. Il y aura sans doute davantage de stress.

Votre prochain objectif, c’est d’aller chercher une deuxième étoile ?

Il faut garder les pieds sur terre. Nous devons continuer à travailler avec beaucoup d’humilité et de persévérance. Ce qui est sûr, c’est qu’après cette première étoile Michelin, on ne va pas s’endormir. Avec mes équipes, on va essayer d’en faire encore plus.

Qui sont les chefs qui vous ont le plus inspiré ?

En France, il y a Alain Ducasse, Joël Robuchon, Michel Bras, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno, Georges Blanc… Plus près de nous, à Menton, il y a Mauro Colagreco, qui a obtenu trois étoiles au Michelin. En Italie, il y a Massimo Bottura, lui aussi trois étoiles Michelin, mais aussi Massimiliano Alajmo. En Espagne, je peux citer Juan Pablo Felipe, Ferran Adrià, Paco Roncero, ou Albert Adria, par exemple.

Comment en êtes-vous venu à la cuisine ?

Je suis né le 1er juillet 1986 à Stigliano, une commune italienne de la province de Matera, dans la région de la Basilicate, en Italie. Je viens de Guardia Perticara, un petit village, très rural et médiéval, vieux de plus de 2 000 ans. Dans ma famille, toute la cuisine était faite maison. Dans le sud de l’Italie, la tradition voulait que la femme reste à la maison et que l’homme aille travailler. Du coup, ma grand-mère et ma mère allaient au marché pour acheter de bons produits et réaliser une excellente cuisine pour leurs maris. Quand j’étais enfant, j’ai donc aidé ma grand-mère et ma mère, par exemple lorsqu’elles faisaient des pâtes. Aujourd’hui, les enfants jouent plutôt avec un iPhone ou avec une Nintendo. Nous, on jouait avec la nourriture. La vie était différente.

Quelles sont les particularités de la cuisine de la région de la Basilicate, dans le sud de l’Italie, entre les Pouilles et la Calabre ?

Dans la région de Basilicate, on prépare beaucoup de pâtes faites maison. On fait aussi des lasagnes, des raviolis, des strascinati [pâtes allongées, apparentées aux orecchiette — NDLR], des peperoni cruschi [poivron séché, l’un des ingrédients les plus typiques en Basilicate et dans le sud de l’Italie — NDLR] que l’on fait en frites, un peu comme des patates. Dans ma région, il existe aussi une forte tradition autour du ragoût de cochon, de bœuf… L’aubergine revient aussi souvent dans la cuisine de la Basilicate.

Cette cuisine de la Basilicate a évolué comment au fil du temps ?

Nous sommes une petite région, où la tradition reste forte. Nous ne sommes pas tournés vers une cuisine créative, comme presque partout ailleurs. Nous continuons à faire de très bons jambons, des saucissons, des conserves de tomate… Tout ce qui constitue la base de la gastronomie est là. Notre cuisine est restée simple, parce qu’elle est faite avec de bons produits. Or, en cuisine, la simplicité est la chose la plus complexe à exprimer.

© Photo Iulian Giurca – Monaco Hebdo.

« La cuisine de ma région de la Basilicate est restée simple, parce qu’elle est faite avec de bons produits. Or, en cuisine, la simplicité est la chose la plus complexe à exprimer »

Pourquoi avoir décidé de rejoindre l’institut hôtelier de Potenza à 14 ans seulement ?

Je m’intéressais à l’architecture, j’envisageais de devenir ingénieur. En parallèle, j’avais aussi la passion de la musique, et je jouais d’ailleurs de la trompette. Mais il n’était pas possible de rapidement convertir cette passion en métier. Or, j’avais besoin d’argent. Donc la cuisine m’a donné les deux : la passion et la possibilité de recevoir assez vite un salaire. À l’âge de 14 ans, j’ai donc rejoint l’institut hôtelier Alberghiero de Potenza, toujours dans la région de la Basilicate. L’hiver, j’allais à l’école et quand arrivait l’été, j’allais faire la saison, à Rimini et ailleurs. J’ai alterné école et travail pendant des années. À Milan, à Rome, à Florence… J’ai multiplié les stages.

Qu’avez-vous fait une fois votre diplôme en poche ?

À 18-19 ans, je suis parti à Londres. En 2005, la crise dans le secteur du tourisme couvait en Italie. Je n’avais qu’un peu d’argent que j’avais épargné, et j’ai donc décidé de partir à l’aventure pour apprendre l’anglais. Car, pour réussir en cuisine, il faut non seulement connaître les produits, mais aussi la langue. La langue permet de connaître la société d’un pays. Et avec la société, on comprend la tradition d’un pays, et donc on sait alors la façon de penser des gens.

Vous parlez combien de langues ?

Aujourd’hui, je parle cinq langues : l’anglais, le français, l’espagnol, l’italien et le russe. Car pour moi, c’est très important d’être capable de communiquer avec le client.

Après l’Angleterre, quelle a été l’étape suivante ?

En 2007, je suis parti travailler dans les îles Canaries, car c’est un lieu très touristique. J’y suis resté deux ou trois ans. Là, j’ai rencontré le cheikh Mohamed Ashmawi (1935-2019), pour qui j’ai travaillé personnellement. Ensuite, en 2008-2009, j’ai rejoint ce qui est le premier restaurant étoilé dans lequel j’ai travaillé : El Chaflán, à Madrid. Là, j’ai pu continuer à me perfectionner pendant un an et demi avec le chef Juan Pablo Felipe.

Qu’avez-vous appris avec le chef Juan Pablo Felipe ?

Quand on travaille avec un grand chef comme Juan Pablo Felipe, on apprend en permanence, et parfois sans s’en apercevoir. On s’en rend compte après. J’ai appris au niveau technique. En Espagne, à ce moment-là, la cuisine était portée par de la cuisine très créative, avec des gens comme le chef Ferran Adrià, connu pour son restaurant El Bulli, situé sur la Costa Brava à Roses. J’ai donc appris en termes de technique, et j’ai aussi appris à penser la cuisine différemment.

À seulement 25 ans, pourquoi avoir accepté ensuite de partir pour rejoindre l’ambassade d’Italie en Russie ?

Je suis d’abord retourné en Italie où j’ai participé à l’ouverture d’un hôtel avec un restaurant gastronomique. Mais j’ai estimé que je n’étais pas encore assez mature, et que j’avais encore besoin d’acquérir de l’expérience. Je suis donc parti en Russie, pour rejoindre l’ambassade d’Italie, et devenir le chef personnel du diplomate Antonio Zanardi Landi. Tous les jours, il y avait des événements avec des personnalités internationales pour lesquelles il fallait assurer des repas de haut niveau. Mais je ne vous donnerai pas de noms (rires) !

Ensuite, il y a eu une expérience au restaurant le Semifreddo, à Moscou, où vous avez travaillé avec Nino Graziano ?

Nino Graziano est un chef étoilé avec qui j’ai en effet eu la chance de travailler. En 2014, nous avons remporté le titre de « meilleur restaurant de Moscou ». Ensuite, je suis revenu en Italie où, en 2016, j’ai notamment disputé la demi-finale de Top Chef. C’est là que l’on m’a ensuite proposé un poste chez Rampoldi à Monaco.

Que saviez-vous de Monaco ?

Je ne suis pas venu en principauté pour le glamour ou pour l’argent. Je suis venu en principauté pour travailler, et créer un restaurant à mon image. Rampoldi est une institution à Monaco, puisque ce restaurant a été ouvert en 1946. Les plus grandes stars sont venues chez Rampoldi. Puis, au fil du temps, ce restaurant a vieilli, et les affaires ont moins bien marché. Mon associé russe a donc racheté Rampoldi, et l’a rénové pour rouvrir en 2016.

Vos premières décisions ?

Je n’ai pas voulu faire un restaurant “lounge” de plus à Monaco. J’ai immédiatement voulu imaginer un lieu qui attire la clientèle locale et familiale, avec une cuisine semi-gastronomique. Pour cela, je dispose d’une équipe d’environ 27 salariés. En bas de ce restaurant se trouvait une cave à cigare et un espace “lounge”. Du coup, j’ai décidé d’y installer cinq tables et de créer La Table d’Antonio Salvatore Rampoldi. J’ai ouvert ce restaurant dans lequel je propose une cuisine « sur mesure » en septembre 2020.

Obtenir une étoile au Michelin en seulement 5 mois, c’est une sacrée surprise ?

Oui, vraiment. D’autres restaurants ont décidé de rester fermés. Nous, on s’est lancé en pleine pandémie de Covid-19. Certains ont pu penser qu’on était fou. Mais finalement, le Michelin est venu nous récompenser.

Selon vous, existe-t-il une cuisine monégasque ?

Pour moi, la cuisine monégasque, c’est un peu de la cuisine italienne. De toute façon, toute la Côte d’Azur est influencée par la culture française et italienne. A part le Barbajuan, Monaco n’a pas de véritable plat. Une touche de cuisine italienne, une touche de cuisine française et une touche de cuisine internationale : ça peut devenir Monaco au final. Moi, j’appelle ça la « new monégasque kitchen ». Mais au fond, l’essentiel, c’est de faire de la cuisine gastronomique.

Au fond, votre cuisine, c’est l’ensemble de vos expériences en Italie, en Espagne, en Angleterre et en Russie ?

Oui, même si ma cuisine ce n’est pas un carnaval non plus ! Il faut trouver le mélange le plus juste. Aujourd’hui, le monde est coloré, comme ma cuisine.

Vos projets ?

Avec le groupe Rampoldi, nous allons ouvrir à New York un nouveau restaurant : Casa Lemone in the City, à Manhattan, sur Madison Avenue, au n°49. On proposera une cuisine à la fois méditerranéenne et urbaine. Ensuite, fin 2021 ou début 2022, on va lancer Rampoldi New York, du côté de Lincoln Square. Nous ferons la même cuisine gastronomique que celle qui est proposée ici, à Monaco.

Antonio Salvatore, son interview vidéo

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