L’hygiène sous contrôle

La Rédaction
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DASS controle d'hygiène

© Photo Monaco Hebdo.

La DASS inspecte l’hygiène de près de 350 établissements chaque année. Avec un verdict rassurant?: seulement une dizaine de mauvais élèves par an.

Par Céline Galbrun.

Vendredi 15 juillet à 9?h?30. Comme à son habitude, Sophie Dumolin, chef de section de la Division de sécurité sanitaire et alimentaire, se prépare à inspecter l’un des restaurants de la Principauté. Aujourd’hui, direction le Maya Bay. Christophe Dupuy, responsable de cuisine et Romuald Guiot, chef pâtissier, l’accueillent sereinement. « Veuillez nous suivre », invite Christophe Dupuy. Mais avec les précautions d’usage?: la contrôleuse sort de son sac charlotte, gants et blouse en plastique. Bref de quoi protéger ses habits, ses cheveux et ses chaussures, et respecter l’hygiène de l’établissement. Arrivée dans la première cuisine, lavage de mains obligatoire. « Les restaurants doivent être munis d’un lave-mains avec savon désinfectant et d’essuie-mains à usage unique », précise la jeune femme, qui démarre sa vérification. Tout doit être « checké » afin de valider que cet établissement est bien conforme aux normes. Température des frigo — « primordiale pour la bonne conservation des aliments, essentiellement lors des saisons estivales » —, date de validité des aliments, relevés des livraisons, document d’agrément à jour… La liste est longue. Et de pièce en pièce, le contrôle se poursuit. L’entrepôt des produits ménagers « doit ainsi être séparé des aliments pour éviter des contaminations chimiques », informe Sophie Dumolin. À la fin de l’intervention, peu de choses sont à reprocher au Maya Bay. Quelques « détails », mais rien qui ne remette en cause la santé du client.

Un travail de longue haleine pour les restaurateurs

Car depuis la loi relative à la sécurité alimentaire du 8 janvier 2007, les restaurants doivent véritablement montrer patte blanche. Les exploitants doivent obligatoirement obtenir un sésame de la DASS. Soit un agrément sanitaire qui atteste, entre autres, du bon respect des Bonnes pratiques d’hygiène (BPH). « Sans cette autorisation administrative, ils ne peuvent plus exercer », prévient Sophie Dumolin. Du coup, les restaurateurs sont contraints de collecter un certain nombre de documents. Tant pour garantir le respect de la chaîne du froid que la traçabilité des aliments?: « On fait un relevé des températures de nos installations quotidiennement. On doit garder toutes nos feuilles de frais et de livraisons ainsi que toutes les informations concernant les produits utilisés, et ce, durant 6 mois, précise ainsi Christophe Dupuy. Et bien plus encore. » Les restaurateurs ne sont d’ailleurs pas les seuls à faire l’objet d’une inspection.

Dix mises en demeure par an

À Monaco, il y a environ « 350 établissements qui doivent être contrôlés tous les ans. Cela va de l’hypermarché au petit snack en passant par les restaurants des plus grands hôtels », explique Sophie Dumolin. Avec, a priori, peu de mauvais élèves?: chaque année, seulement une dizaine d’entre eux reçoivent une mise en demeure. Ce qui désigne, en clair, des problèmes d’hygiène (réfrigérateurs trop chauds, matériels non conformes, etc.) qui peuvent être réglés sous quinzaine. La dernière fermeture administrative date du 15 décembre 2009 et concernait l’établissement Mister Brian. Bien évidemment, les contrôles les plus soutenus sont effectués lors des grands événements tels que « le Grand prix, les fêtes de fin d’année, la foire mais aussi durant la saison estivale. » Durant les périodes scolaires, la chasse aux microbes est opérée dans les cantines scolaires. « Les cuisines collectives, dans les hôpitaux ou encore les maisons de retraite, sont également très régulièrement suivies », rappelle Sophie Dumoulin. Des contrôles prévoyant des prélèvements alimentaires pour s’assurer de la salubrité des ingrédients. Histoire de pouvoir conclure qu’à Monaco, c’est du propre…

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