Jessica Préalpato
« La meilleure pâtissière du monde »

Raphaël Brun
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Jessica Préalpato dirige la brigade de pâtisserie du restaurant trois étoiles Michelin du chef monégasque Alain Ducasse, le Plaza Athénée, à Paris. A 32 ans, elle vient d’être élue “meilleure pâtissière du monde” par le 50 Best. Elle s’est confiée à Monaco Hebdo. Interview.

Comment avez-vous vécu ce moment très particulier ?

J’ai eu du mal à m’en rendre compte, je n’y croyais pas vraiment. Etre récompensée après Pierre Hermé ou Cédric Grolet, je me suis dit : « C’est n’importe quoi ! ». Je ne m’attendais pas à recevoir autant de messages de félicitations. Je ne sais pas comment décrire tout ça. C’est intense.

Ça représente quoi ce titre, pour vous ?

Ce titre ne va pas vraiment changer ma vie, ni ma façon de voir la pâtisserie. Je vais continuer à aller dans des écoles, car je constate que les élèves ne sont pas forcément réceptifs à ce que l’on fait.

C’est important pour vous d’aller dans des écoles ?

Ce n’était pas ma priorité, jusqu’à ce que l’école de cuisine et hôtelière Ferrandi, à Paris, me demande d’être marraine d’une promotion. Là, je me suis rendue compte qu’au lycée, j’aurais bien aimé qu’on vienne m’expliquer la vraie valeur du produit, comprendre comment fonctionne un produit, sa nature, comment il pousse, savoir identifier le bon produit… Savoir, par exemple, trouver du bon miel et éviter le miel d’acacia qui est le plus classique, ou du miel toutes fleurs, alors qu’il existe en France des centaines de miels. Que si une année on n’a pas de frais, il ne faut pas pousser à la consommation. Quand j’étais au lycée, je n’avais pas ce recul-là. J’aurais aimé qu’on m’explique que derrière chaque produit, il y a un fournisseur.

Qu’essayez-vous de transmettre d’autre dans ces écoles ?

J’essaie aussi de leur inculquer l’importance de travailler des produits de saison. Ce titre de “meilleure pâtissière du monde” va peut-être servir à faire encore mieux passer ma parole. Si j’ai eu ce titre, c’est peut-être parce que la pâtisserie que je propose bouscule un petit peu tout ce qui s’est fait jusqu’à aujourd’hui.

Vous avez toujours voulu faire de la pâtisserie ?

Pas du tout. Je suis originaire de Mont-de-Marsan et mon père est boulanger. Avec ma mère, ils avaient une vie de malade ! On les voyait peu, on était toujours avec des nourrices. Bref, je ne me voyais pas du tout faire ce métier. Alors, j’ai passé mon bac littéraire. Je voulais me lancer dans des études de psychologie, car j’adore ça. Mais je me suis rendue compte que j’avais plutôt envie de travailler. La cuisine m’intéressait beaucoup, sans que je sache pourquoi. Du coup, j’ai tenté le lycée hôtelier de Biarritz, où j’ai fais mes premiers stages en cuisine.

Ça vous a plu ?

Je me suis rendu compte que ça n’était pas forcément la cuisine qui me plaisait, mais plus précisément la pâtisserie. Mais ça n’a jamais été une évidence. Encore aujourd’hui, je ne suis pas une fanatique de pâtisserie. J’aime la pâtisserie que je fais, qui est très cuisinée. Mais je ne vais pas passer des heures à faire des pièces en sucre ou en chocolat. Je ne suis pas du tout comme ça.

Votre parcours vous a notamment amenée au restaurant la Chèvre d’or, à Eze, avec Philippe Labbé ?

J’ai appris la rigueur. Philippe Labbé avait deux étoiles Michelin. C’était mon deuxième stage, et il y avait beaucoup de pression. Sur 25 cuisiniers, on était deux femmes. Mais je ne me suis jamais sentie mise de côté parce que j’étais une femme. C’était éprouvant physiquement et mentalement, car le chef Philippe Labbé est très rigoureux. J’ai appris le perfectionnisme du dressage des assiettes ou de la cuisson par exemple, mais aussi la qualité des produits, qui étaient incroyables.

Il y a eu un déclic dans votre carrière, un moment où vous avez compris que la pâtisserie c’était votre vie ?

Je n’ai jamais ressenti ça. Il y a un an et demi, je suis allée voir Alain Ducasse pour lui dire que j’allais peut-être arrêter la pâtisserie, parce que j’avais envie de reprendre mes études de psychologie. J’avais l’impression d’être passée à côté de quelque chose. Du coup, j’ai fait une formation de psycho-pédagogue le soir ou pendant les vacances. Mais je n’ai jamais laissé tomber la pâtisserie, parce que j’aime créer des desserts.

Donc la cuisine et la pâtisserie n’ont jamais été une évidence ?

Non. Si demain on me propose d’intégrer une école où je peux former en utilisant ce que j’ai appris en psychologie et ce que j’ai appris en pâtisserie, je me lance. Meilleure pâtissière du monde ou pas, et même si c’est moins glorieux, je le ferais.

Qu’est-ce qui vous plaît dans ce métier ?

Ce que j’aime dans ce métier, c’est la créativité. Il y a aussi la proximité avec les bons produits, et le contact avec des producteurs qui sont bienveillants.

Vous êtes arrivée chez Alain Ducasse en quelle année ?

C’était en novembre 2015. Le recrutement a été bouclé en 5 minutes chrono. Je lui ai dit que je ne voulais plus faire de la pâtisserie avec de la fraise, de la pistache et de la cerise. Je voulais trouver de nouveaux produits, et que l’on me pousse à aller chercher d’autres saveurs, peut-être des choses que je ne connaissais pas. J’ai donc rencontré le chef du Plaza Athénée, Romain Meber. Et… c’est tout ! Alain Ducasse et Romain Meber m’ont donné leur confiance. C’est comme ça que tout a commencé au Plaza Athénée.

Alain Ducasse met le produit en avant, avec son concept de “naturalité” : comment vous-êtes vous adaptée à ce concept ?

Au début, ça a été compliqué. Parce que j’aimais beaucoup les beaux dressages, les tubes parfaits, les coins millimétrés… Pour moi, la pâtisserie c’était aussi l’esthétique. Donc arriver au Plaza Athénée, ç’a été la révolution dans ma tête. Déjà parce que je travaillais subitement sans base, ni biscuit, ni mousse. Alain Ducasse m’a dit : « Je veux que tu travailles le produit, et qu’avec tu arrives à faire quelque-chose. » Aujourd’hui, il me dit qu’avec rien, j’arrive à faire un dessert !

Qu’est-ce que vous avez supprimé dans vos desserts ?

Tout ce qui est propre à la pâtisserie, comme les crèmes par exemple. Résultat, on est arrivé à proposer une carte de desserts qui est quasiment sans gluten, parce qu’on n’utilise plus de farine. Ce n’était pas le but premier, mais comme nos desserts sont portés sur les fruits, mécaniquement on utilise beaucoup moins de farine et de sucre. Tout est basé sur le produit, les saisons et les lieux.

Pourquoi les lieux ?

Parce qu’en début de saison, la fraise est meilleure dans le sud, puis dans le nord de la France en pleine saison. On essaie donc de toujours trouver les meilleurs fournisseurs, au bon moment. Ce qui est un peu compliqué.

Quel est le dessert le plus emblématique de cette logique ?

Il y a un dessert qui a été créé à l’ouverture du Plaza Athénée. C’est un dessert à base de citron et d’algues, qui tend vers l’amertume et l’acidité, tout en restant maîtrisé. Je l’ai juste modifié pour éviter que ce soit trop sucré.

Votre dessert préféré ?

C’est un dessert que j’ai imaginé en 2016. Il est basé sur la pêche et l’oseille. Pourtant, l’oseille n’est pas un produit qui m’attire énormément, mais le fait de créer un mélange à base de fraise et de travailler les pêches au barbecue, m’a fait adorer ce dessert. C’est quelque chose de très simple, de très végétal avec l’oseille, et qui est porté par le goût du rôti des pêches au barbecue.

C’est vrai qu’une fois rentrée chez vous, vous ne faites jamais de gâteaux ?

C’est vrai. D’ailleurs, les gens sont très déçus quand ils viennent manger chez moi, car je fais très rarement des desserts. Pour faire plaisir à mon mari, je peux faire une brioche pain perdu, un crumble, ou un flan, mais je ne vais pas aller chercher plus loin.

Pourquoi ?

Déjà, parce que je n’ai pas chez moi tout le matériel nécessaire, et je ne veux pas en avoir. En revanche, je peux passer des heures à préparer des plats salés, comme un pigeon, un gratin, ou à travailler des sauces. Je prends beaucoup plus de plaisir avec du salé. Le sucré ne m’attire pas du tout.

Il y a encore très peu de femmes à la tête d’une brigade de pâtisserie, surtout dans des trois étoiles Michelin : les choses évoluent ou elles stagnent ?

J’espère que ça va changer. Je vais donc souvent dans les écoles et je vois qu’il y a énormément de pâtissières. Après, je ne sais pas si j’ai eu de la chance ou pas, mais dans mon parcours, je ne me suis jamais sentie mise à l’écart. Donc je ne sais pas pourquoi les femmes n’ont pas envie, ou pourquoi elles ont peur de prendre les postes. Est-ce qu’il y a plus de places pour les hommes que pour les femmes ? Je ne sais pas, je ne me rends pas compte.

Il y a la crainte de ne pas pouvoir gérer sa vie de famille ?

C’est quelque chose qui m’a fait peur. C’est même l’une des raisons qui m’a poussée à dire à Alain Ducasse que j’allais arrêter la pâtisserie pour faire un autre métier. Rentrer chez moi à minuit, avec un bébé ou un enfant, je ne voyais pas comment je pouvais faire.

La réaction d’Alain Ducasse ?

Il m’a répondu que tout pouvait s’arranger, que je n’étais pas tenue de rester jusqu’à minuit tous les soirs au restaurant et qu’on pouvait s’adapter.

Vos horaires de travail, ça donne quoi ?

Je suis quelqu’un du matin. L’après-midi, je coupe, ou pas, si je n’ai pas envie. On ne m’impose rien. C’est la chance que j’ai. Contrairement à avant, notamment à la Chèvre d’or où on ne comptait pas nos heures et où on passait nos journées en cuisine, aujourd’hui chez nous, on ne travaille pas comme ça. D’ailleurs, de plus en plus de restaurants fonctionnent avec deux équipes. Tous les plus grands palaces marchent comme ça. C’est pour ça que je ne comprends pas vraiment ce qui arrête les femmes par rapport à la cuisine.

Vous n’avez jamais souffert du sexisme en cuisine ?

Jamais. J’ai grandi entouré d’hommes, avec notamment deux grands frères qui sont rugbymen. J’ai un gros caractère. Du coup, je me suis toujours sentie à l’aise avec des hommes, que ce soit dans une cuisine ou en général.

Le féminisme est encore très peu présent dans les cuisines ?

Au Plaza Athénée, il nous est arrivé d’avoir des effectifs à 50-50 femmes-hommes. Le chef Romain Meder veut absolument qu’il y ait autant de femmes que d’hommes. Mais c’est vrai qu’en cuisine, il y a souvent moins de femmes que d’hommes. En revanche, en pâtisserie, c’est l’inverse.

On pourrait vous voir un jour venir travailler au Louis XV, à Monaco ?

Pour manger oui, parce que la directrice de salle, Claire Sonnet, vient d’arriver (lire Monaco Hebdo n° 1088 et l’interview d’Alain Ducasse publiée dans Monaco Hebdo n° 1092) et c’est quelqu’un que j’adore. C’est un peu mon double et mon égal en salle. Mais venir travailler au Louis XV, non. Il y a le chef pâtissier Sandro Micheli qui fait un travail incroyable. C’est un très bon pâtissier et un très bon technicien. Ses panettones sont hallucinants !

Que représente Monaco pour vous ?

Monaco, c’est là où je sortais quand je travaillais à Eze. C’est une ville qui me fascine. C’est magnifique. C’est une très belle ville. Et en plus, on y mange très bien !

Vos projets ?

Je fais confiance à Alain Ducasse, car je sais qu’il m’amènera là où il faut, comme il faut. Je veux vraiment continuer de travailler avec lui, car il y a une vision de la pâtisserie qui est incroyable. J’aimerais continuer à imaginer des pâtisseries toujours moins sucrées. Et, pourquoi pas, rédiger un livre sur des pâtisseries moins sucrées à faire à la maison, pour toucher davantage de personnes. Depuis que j’ai remporté ce prix, des mères de famille m’ont écrit. L’une d’elle a un fils diabétique qui ne peut pas manger de desserts. Elle m’a demandé si je pouvais travailler là-dessus. Ça me touche.


journalistRaphaël Brun