Restauration scolaire :
la sécurité alimentaire, une priorité

Pascallel Piacka
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La restauration scolaire répond à une double exigence : maintenir la qualité nutritionnelle des repas et mieux informer enseignants, parents et élèves. Notamment sur les questions liées à la sécurité alimentaire. Décryptage.

En France, 40 % des personnes interrogées se disent soucieuses quant à la sécurité alimentaire dans les cantines scolaires. A Monaco, la restauration scolaire est un axe prioritaire du gouvernement. La Direction de l’Education Nationale, de la Jeunesse et des Sports (DENJS), dirigée par Isabelle Bonnal, doit veiller à la bonne application des règles d’hygiène alimentaire et de santé. En raison des différents scandales alimentaires récents, la problématique liée aux OGM, et face à une demande croissante d’informations, la DENJS a considéré « qu’il convenait de privilégier la transparence, l’ouverture et le dialogue. » L’alimentation d’un enfant d’âge scolaire est essentielle pour sa croissance, son développement psychomoteur et ses capacités d’apprentissage. Elle doit être équilibrée, variée et répartie au cours de la journée : par exemple, 20 % du total énergétique le matin, 40 % au déjeuner de midi, 10 % à quatre heures et 30 % le soir. En principauté, 3 000 élèves bénéficient quotidiennement d’une offre alimentaire qui met en valeur des produits bio, locaux ou labellisés et certifiés, de la maternelle au lycée.

Elior

En France, pour les écoles primaires, la responsabilité de la restauration relève de la commune ou de l’établissement public de coopération intercommunale (EPCI). Et pour les collèges et les lycées, elle dépend respectivement du Département et de la Région. Les modes d’organisation varient selon la taille des communes. Le service est généralement assuré par le personnel communal. Dans certains cas, la gestion est assurée par une société de restauration collective : les repas sont alors préparés dans une cuisine centrale, puis livrés dans une cuisine dite satellite, soit en liaison chaude, ou en liaison froide. A Monaco, depuis le 1er septembre 2014, une cuisine centrale dédiée a été ouverte. Elle est située dans le complexe de l’Annonciade. L’installation est destinée à assurer l’élaboration de plus de 1 300 repas quotidiens. Ils sont livrés en liaison froide aux élèves en demi-pension dans quatre établissements scolaires : à l’école des Révoires, à l’école du Parc, à l’école des Carmes et au collège Charles III. A noter également que les repas du centre de loisirs Albert II, qui est ouvert les mercredis et pendant les vacances scolaires, y sont aussi élaborés. Suite à un appel d’offres, c’est une filiale du géant Elior, la Société Monégasque de Restauration (SMR), qui assure et supervise l’ensemble des prestations de restauration. Rien qu’en France, Elior gère 9 490 restaurants et points de vente, sert 1,4 million de personnes chaque jour, grâce à 24 500 salariés. Créé en 1991, ce géant de la restauration collective est aujourd’hui présent dans 15 pays et affiche en 2018 un chiffre d’affaires de 6,694 milliards d’euros, avec 132 000 salariés. Si la principauté est évidemment un micro-marché pour Elior, il faut savoir qu’environ 10 % des cantines monégasques échappent à la SMR. Ces établissements ont donc leur propre cuisine et un chef y prépare quotidiennement les repas.

Menus « aménagés »

Afin de préserver l’équilibre alimentaire, les établissements sont amenés à respecter certaines règles : proposer plusieurs plats, dont nécessairement un plat principal avec garniture et un produit laitier, mais aussi définir les règles pour le service de l’eau, du pain, du sel et des sauces. La DENJS a indiqué à Monaco Hebdo que « la SMR gère les équipes de restauration en place dans les établissements. Elle s’engage à respecter un circuit de restauration intégrant au moins 20 % d’aliments biologiques, ainsi que 40 % de produits locaux fournis par des prestataires de la principauté. » Ce pourcentage de produits bio varie selon les mois de l’année. Mais il reste supérieur à 30 % des produits proposés, dont plus de 90 % sont d’origine locale. En France, le projet de loi Egalim, voté par le Parlement français le 2 octobre 2018 fixe l’objectif de 50 %, au moins, de produits bio ou bénéficiant d’un label de qualité d’ici à 2022 dans la restauration collective. Ce texte prévoit également l’expérimentation du menu végétarien et l’interdiction des contenants alimentaires en plastique dans les cantines publiques. La DENJS souligne pour sa part « que les viandes proposées aux élèves sont certifiées d’origine française. Et les poissons sont issus de la pêche durable. Les fromages sont d’appellation origine contrôlée (AOC). La traçabilité des produits est assurée par l’indication géographique protégée (IGP). » Les services de la DENJS expliquent que « les menus préparés sont élaborés de manière conjointe : par une diététicienne — en poste permanent à la cuisine centrale — et par les chefs de production. » Ainsi, des professionnels de la diététique ou de la nutrition sont régulièrement consultés. La possibilité d’élaborer des menus dits « aménagés » existe aussi, afin de répondre aux besoins des élèves nécessitant un régime alimentaire particulier. C’est le cas pour les jeunes présentant une allergie, notamment les intolérances alimentaires au lactose, au gluten, au glucose, ou aux oeufs. Ou encore dans le cadre d’une maladie chronique, comme le diabète, ou d’une confession religieuse. Par ailleurs, aux écoles du Parc et Stella, le concept Mon premier resto est proposé aux élèves. Les jeunes y apprennent à composer leur plateau repas, selon les règles de la diététique.

Coût

Selon les données 2017 de l’Agence Bio, 77 % des établissements français ayant introduit des produits bio font état d’un surcoût. Il est de l’ordre de 18 %, en moyenne, pour les matières premières. Au final, selon l’association nationale des directeurs de la restauration collective (Agores), l’introduction de 50 % de produits bio ou répondant à une démarche de développement durable conduirait à un surcoût de 20 %, en moyenne pour un repas. Soit 30 à 40 centimes. A Monaco, tous les menus sont soumis aux membres de la commission de restauration. Elle est composée de représentants de la DENJS, des intendants, des gestionnaires d’établissements, des représentants de l’association des parents d’élèves et des personnels de la SMR. La commission se réunit au cours du premier trimestre. Une seconde rencontre est prévue au retour des vacances de printemps. La DENJS souligne que « la volonté de la politique gouvernementale était d’allier plaisir et santé. » Et la maîtrise des coûts n’apparaît pas comme un paramètre restrictif : en principauté, le coût d’un repas s’élève cette année à 4,85 euros. De plus, les services de la DENJS rappellent à l’égard des familles « qu’en cas de difficultés de paiement des frais de cantine, l’assistance sociale de l’établissement scolaire sera l’interlocutrice, afin d’envisager les solutions nécessaires. »

Sécurité

Une consultation française, lancée par l’Association nationale des industries alimentaires (ANIA) confirme que les consommateurs s’interrogent majoritairement sur la sécurité de la chaîne alimentaire et sur la qualité des ingrédients incorporés dans les produits transformés. Mais aussi sur la teneur en matières grasses, en sucres et en sel des produits. L’inquiétude se retrouve également dans la sécurité alimentaire des cantines. « L’obligation de sécurité pour les aliments — proposés à la consommation humaine — est un des fondements du droit alimentaire », a expliqué à Monaco Hebdo Alexandre Bordero, directeur de l’Action sanitaire (DASA). A Monaco, la loi n° 1330 du 8 janvier 2007 sur la sécurité alimentaire pose un cadre. « Nous effectuons des contrôles continus au sein des cantines des établissements scolaires. Ils sont réalisés mensuellement par six inspecteurs de la DASA », a commenté Alexandre Bordero. Pour assurer ces missions, la politique de sécurité alimentaire vise à protéger la santé des élèves et de l’ensemble des personnels scolaires. « La division de sécurité sanitaire et alimentaire accomplit quotidiennement toutes ses actions en matière d’hygiène publique et de prévention, ajoute le directeur de la DASA. Nous sommes vigilants également concernant les risques chimiques, nutritionnels et sanitaires. »

Responsabilité

En principauté, c’est donc la SMR qui a satisfait au cahier des charges de l’appel d’offres des autorités monégasques. « Les dossiers relatifs à l’appel d’offres sont étudiés avec soins par les services de la DASA. Nous émettons ensuite l’agrément », explique Alexandre Bordero. En tant qu’exploitant, la SMR a donc la responsabilité des conditions d’hygiènes. Ensuite, cette filiale d’Elior réalise des auto-contrôles qui sont soumis pour analyse à des laboratoires indépendants. En parallèle, des prélèvements de surface sont réalisés par les inspecteurs de la DASA. « Nos inspecteurs sont munis de fiches de contrôle. Et ils réalisent des vérifications de structures, des contrôles administratifs et sanitaires », souligne le directeur de la DASA. « Le personnel de la SMR suit une formation à la méthode Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), c’est-à-dire l’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise », indique Bordero. Cette méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires a été élaborée aux États-Unis par un laboratoire dépendant de la NASA. « Nous accordons de l’importance à la formation continue. Car elle est nécessaire au renouvellement de l’agrément, lance Alexandre Bordero. De notre côté, nous avons la même exigence et rigueur. Car nos agents techniques sont régulièrement en formation avec les professionnels du ministère de l’agriculture français », glisse le directeur de la DASA. Avant d’ajouter : « La DASA remplit ses missions de vérifications ou d’enquêtes pour la délivrance d’agréments ou d’autorisations. Ces demandes peuvent venir des autorités administratives ou judiciaires. »

Allergies

Un projet d’accueil individualisé (PAI) peut aussi être mis en place pour les élèves victimes d’une allergie alimentaire. Les services de la DENJS nous ont assurés « qu’un soin particulier est apporté aux jeunes ayant des intolérances ou allergies. » Depuis 2014, la loi INCO impose aux fabricants et aux distributeurs l’affichage des informations nutritionnelles. Cet affichage peut permettre aux services de restauration collective de proposer un plat de substitution, voire des repas spéciaux et l’utilisation d’ingrédients appropriés. Pour chaque élève porteur d’un risque alimentaire, la DENJS élabore un protocole de restauration individualisé qui est rédigé sur la base de préconisations médicales précises. Ce document doit nécessairement être visé par les médecins traitant et scolaire. Il établit la liste des aliments interdits. Et les préconisations de soins en cas d’allergie. La DENJS nous a rapporté que « la cuisine centrale de l’Annonciade disposait des équipements nécessaires pour la fabrication des repas spécifiques. » Pour assurer le bon fonctionnement de ce dispositif, le personnel scolaire a reçu une formation adéquate, notamment pour les techniques de déballage, de réchauffage et de présentation des repas. Présentes lors des déjeuners, des infirmières scolaires sont prêtes à intervenir en cas d’incident.

Education

L’éducation nutritionnelle à l’école doit aussi être reliée à la vie sociale, car elle doit tenir compte de la diversité des cultures. Le goût s’apprend, s’éduque et s’acquiert dans le temps (lire notre interview avec la diététicienne et nutritionniste Magali Walkowicz par ailleurs). C’est donc un long processus qu’il est impératif de débuter dès le plus jeune âge. La DENJS a décidé de miser sur « une éducation à l’alimentation saine. » Dans tous les établissements scolaires, les équipes éducatives associent aussi les familles. De plus, des rencontres avec des diététiciens sont aussi organisées à l’établissement François d’Assise-Nicolas Barré (FANB). De son côté, le lycée technique et hôtelier adhère au programme Mister Goodfish. Ce programme prévoit de proposer au sein du restaurant Le Cordon d’Or uniquement des espèces de poissons issues de la pêche responsable. La semaine du goût pour les élèves de CE1 et CE2 participe également de cette dynamique. Ainsi, un projet établi sur deux ans permet à 800 élèves de s’initier, de cuisiner et de goûter des aliments. Des ateliers sont réalisés conjointement avec le lycée technique et hôtelier. Enfin la DENJS a indiqué « que les élèves sont invités à des conférences dédiées au développement durable. » En 2017, ils ont ainsi pu rencontrer le photographe, réalisateur et écologiste Yann Arthus Bertrand et en 2018, le pionnier de l’agroécologie, Pierre Rabhi.

 

Sécurité alimentaire : l’UE n’y arrive plus

Au sein de l’Union européenne (UE), le système de contrôle et de surveillance de la présence de produits chimiques dans les aliments est sérieux, mais il est aussi « débordé », selon un avis rendu par la Cour des comptes européennes et rendu public le 15 janvier 2019. Chargé du rapport, Janusz Wojciechowski, indique que les Etats membres concentrent un peu trop leurs contrôles sur les résidus de pesticides, les médicaments vétérinaires et les contaminants. Ceci au détriment de certains ingrédients encadrés par la réglementation, comme les arômes alimentaires et les enzymes. Au total, plus de 8 000 substances chimiques sont réglementées. Si l’Autorité européenne pour la sécurité des aliments (EFSA) est compétente pour assurer une évaluation scientifique, les autorités de chaque pays membre sont là pour faire appliquer la réglementation. Problème : « Les autorités publiques ont du mal à assumer toutes leurs responsabilités », indique Janusz Wojciechowski. Parmi les solutions avancées, le recours à des contrôles complémentaires par des laboratoires privés a été évoqué par la Cour des comptes européennes. Monaco n’étant pas membre de l’UE, elle assume ses responsabilités elle-même. La Direction de l’Education Nationale, de la Jeunesse et des Sports (DENJS) l’assure : « La principauté consacre des moyens conséquents » à la sécurité alimentaire. R.B.

La souveraineté alimentaire, c’est quoi ?

La notion de souveraineté alimentaire a été développée et présentée pour la première fois par le mouvement social et paysan international Via Campesina lors du sommet de Rome sur l’alimentation, en 1996. Depuis, elle a été précisée et adoptée par plus de 400 ONG mondiales. La souveraineté alimentaire repose sur le droit des pays à définir leur propre politique agricole et alimentaire. Ce qui leur permet ainsi de protéger, de réglementer leur production et leurs échanges agricoles. Avec un objectif : le développement durable et un certain degré d’autonomie alimentaire. P.P.

 

Suite du dossier :

Trop de labels tue le label ?

 

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