« Il faut arrêter de manger idiot »

Raphaël Brun
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Il est l’un des chefs les plus connus dans le monde entier. L’ouverture de son nouveau restaurant à Monaco, les repas qu’il a imaginé pour Vladimir Poutine, Donald Trump ou Emmanuel Macron, sa première apparition à la télévision dans Top Chef sur M6… Le chef multi-étoilé monégasque Alain Ducasse s’est confié à Monaco Hebdo. Interview.

Le concept de votre nouveau restaurant, que vous ouvrez dans l’hôtel de Paris, Ômer ?
Omer, c’est d’abord une situation géographique. Nous sommes certainement dans l’un des plus beaux endroits de la Méditerranée, dans un jardin extraordinaire. Nous cherchons à synthétiser les goûts et les couleurs d’une cuisine savoureuse, ensoleillée et colorée qui va jusqu’aux rivages orientaux et occidentaux de la Méditerranée. On est même allé un peu du côté du Moyen-Orient. Cette cuisine est donc vraiment une synthèse de cultures. 
C’est-à-dire ?
Cette cuisine est la représentation culturelle d’un goût unique, où nulle-part ailleurs les poissons ont le goût de ce qu’ils sont en Méditerranée, où les fruits et légumes ont une saveur exceptionnelle. Il s’agit de les cuire parfaitement, de les assaisonner justement, de les accompagner du vin ou de la boisson qui va avec. C’est ça que nous voulons faire, ici. 
On peut manger quoi chez Omer ? 
On veut servir un chawarma, c’est-à-dire un kebab de volaille ou d’agneau, avec un verre de vin libanais. D’ici, on doit pouvoir voyager en Méditerranée et dans toutes les Méditerranées. Ça commence en Catalogne pour aller jusqu’en Sicile. Tout ça jusqu’au Moyen-Orient, puisque nous sommes présents au musée de l’art islamique de Doha. Du Liban, au Maroc, on a voyagé dans cette Méditerranée qui me passionne. 
Pourquoi avoir appelé ce restaurant Ômer ?
Ça vient de l’histoire du poète grec Homère, le voyageur. On a enlevé le H et le E. Mais c’est surtout une ode à la mer, car on est face à la Méditerranée. 
Comment vous avez construit la carte de ce nouveau restaurant ?
Cette carte est un mix. Je voulais que tout le monde fasse un petit voyage. Ça va de la paella qui n’est ni andalouse, ni catalane, qui est une interprétation. On va aussi bien sûr du côté du Liban, au Maroc, en Italie… On y a apporté notre modernité, notre touche et la notion de partage, avec les mezzé. Il y a l’idée de partager, d’échanger et de converser qui est très présente. Car on ne vient pas à table uniquement pour manger. La table est un lieu de réunion, dans un monde qui est de plus en plus connecté et où la relation entre les individus est de mois en moins évidente. Finalement on est déconnecté. Cette notion de partage est donc une manière contemporaine de se reconnecter, de resocialiser et d’aller jusqu’à la commensalité. 
Il y aura des échanges entre Omer et le Louis XV ? 
Bien sûr. C’est Michel Lang qui dirigeait le Louis XV qui dirige désormais les deux restaurants. Claire Sonnet, qui a été formée à Paris, au Plaza Athénée, secondera Michel Lang et prendra la direction de la salle du Louis XV. C’est un bon signal et un pas en avant que d’oser donner la direction du Louis XV à une jeune femme que l’on a formé à Paris. Pour le reste, c’est Michel  Lang qui portera la vision globale, car il connaît bien le public, ici et il connaît bien Monaco. 
Votre objectif avec Omer, c’est une étoile au Michelin en janvier 2020 ?
On ne cherche rien. Le seul objectif, c’est que les clients apprécient le moment qu’ils viennent passer ici. Nous sommes cuisiniers-restaurateurs. Le Michelin fait son travail. Moi ce qui m’intéresse, c’est d’abord de satisfaire nos clients. Après, si le Michelin nous récompense un jour, on sera content. 
Votre réaction après la première étoile Michelin remportée par le Grill de l’hôtel de Paris ?
Au Grill, la vue est unique. La cuisine est lisible et il y a une très belle rôtisserie. Le Grill, c’est l’éloge des produits, préparés simplement et assaisonnés parfaitement. Ce n’est que justice que le Grill ait obtenu une étoile. Mais si demain on ne l’a plus, on continuera à vivre sans. 
Dans la région, la troisième étoile de Mauro Colagreco au Mirazur, à Menton, est méritée ?
Bien sûr. Ce garçon incarne la méritocratie. Ce n’est pas rien. Mauro Colagreco incarne le sens de l’effort et le sens du labeur. Il a travaillé, chez nous, au Plaza Athénée il y a quelques années. Il venait de son pays d’origine, l’Argentine, et on l’a accueilli. On lui a donné les bons outils. Et puis, il est allé chez Alain Passard et chez Bernard Loiseau, de grands chefs. C’est la première fois qu’un chef étranger arrive à ce niveau là. 
Qui est Mauro Colagreco ?
C’est quelqu’un de méritant, de travailleur, de talentueux et de curieux. C’est un vrai généreux, avec une grande empathie. Il y a une relation forte entre qui il est, ce qu’il fait, d’où il vient, pourquoi il le fait et comment il le fait. Mauro Colagreco est avide de rencontres. 
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© Photo Iulian Giurca – Monaco Hebdo.

Comment il a fait pour obtenir cette troisième étoile, après la deuxième décrochée en 2012 ?
Quand il a obtenu sa deuxième étoile, je l’ai appelé pour lui dire qu’il devait désormais commencer à travailler. Il était déjà très travailleur. Mais il s’est mis à prendre du plaisir dans le labeur, ce qui constitue l’étape qui vient après le travail. Après le travail, il y a le labeur. Or, même dans la difficulté du labeur, il faut parvenir à prendre du plaisir. Sans quoi, il ne serait jamais arrivé à ce niveau, très clairement. 
Aujourd’hui, il n’y a que 27 restaurants à Monaco et en France avec trois étoiles au Michelin : mais c’est quoi un restaurant trois étoiles ?
Le restaurant trois étoiles, c’est l’effet combiné du lieu où l’on se trouve, de savoir si la cuisine est incarnée, c’est-à-dire portée par un individu. Cette cuisine raconte l’histoire de ce jeune argentin qui rencontre la Méditerranée 
Toujours dans les Alpes-Maritimes, le Michelin a aussi donné sa première étoile à Christophe Billau à l’auberge de la Quintessence, à Roubion ?
Je ne le connais pas. Mais c’est gonflé d’aller mettre une étoile à Roubion. Dans un monde rapide, stressé et pressé, s’arrêter sur des gens qui racontent leur histoire, là où ils sont, c’est intéressant. Car ils incarnent un mode d’expression personnel. 
Le Michelin a aussi donné 2 étoiles à Sébastien Bras, le fils de Michel Bras, qui avait pourtant exprimé son désaccord et sa volonté de ne plus être intégré au guide ?
C’est pour montrer que le Michelin fait ce qu’il veut. Il me semble que le Michelin est assimilé à un organe de presse. Ils bénéficient donc de la liberté de la presse. Mais comme Sébastien Bras a demandé à ne plus être dans le guide Michelin, je pense qu’ils auraient dû respecter son souhait. 
Vous avez cuisiné pour des chefs d’Etats, comme Jacques Chirac, ou plus récemment, Emmanuel Macron, Vladimir Poutine ou Donald Trump : comment construisez-vous vos menus pour chacun ?
J’ai travaillé pour le dîner de gala au musée d’Orsay pour une cinquantaine de chefs d’État, à l’occasion des cérémonies du 11 novembre 2018. Bien sûr, il y avait Emmanuel Macron, mais aussi le prince Albert II, Donald Trump, Benjamin Netanyahou, Recep Tayyip Erdogan, Vladimir Poutine… Je peux donc vous dire qu’autour de la table, tous n’étaient pas d’accord au niveau politique internationale. 
Comment imaginer un dîner dans ce contexte plus ou moins tendu ?
Le premier plat était un plat végétalien : des légumes et des céréales de saison. Pas de gluten, pas de beurre, pas de produits laitiers… J’ai fait 9 plats, sans couteaux, avec juste une fourchette et une cuillère. Comme ça, ils peuvent continuer à se regarder, tout en parlant. Le veau est tranché et il n’y a que deux bouchées. Neuf plats, c’est une heure. L’objectif n’était pas de manger mais de satisfaire leurs palais.
J’ai aussi invité la chef triplement étoilée Anne-Sophic Pic à faire un plat : elle a réalisé un turbo aux cèpes. Ensuite, j’ai demandé à Pierre Hermé de préparer un dessert autour du chocolat et de la vanille. 
Quel type de table avez-vous dressé ?
Le Kremlin est connu pour posséder l’une des plus belles tables du monde en termes d’excellence des arts de la table, de l’ordonnancement et de la hiérarchie des mets et des vins. On a donc mis le paquet. On a misé sur des pièces qui ont plus de 100 ans, de la cristallerie, une nappe et de l’argenterie ancienne… Les menus étaient réédités et inspirés des rois, de ce que l’on faisait au temps de la cour du roi de France. Il y avait là une forme de compétition culturelle.
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© Photo Iulian Giurca – Monaco Hebdo.

Quel est le souvenir de repas le plus incroyable que vous ayez organisé, avec des chefs d’Etat ? 
Quelques semaines après, Emmanuel Macron a reçu Vladimir Poutine au château de Versailles. C’est l’armée russe, au sens propre et au sens figuré, qui est entrée dans la cour royale du château de Versailles. Les Russes sont arrivés avec leurs véhicules, leurs engins… A table, il y avait 15 ou 16 personnes. 
D’autres grands repas vous ont marqué ?
Lorsque François Hollande était président et qu’il a reçu en mars 2014 du chef d’Etat chinois Xi Jinping, j’ai fait 20 plats servis en 80 minutes. Toutes les 4 minutes, on enlevait un plat et on servait le suivant. Il y avait environ deux bouchées par plat. C’était une synthèse du goût français et Xi Jinping a beaucoup apprécié. 
Comment avez-vous travaillé sur ce repas ?
Je m’étais renseigné en amont sur ses goûts, en passant par le palais chinois. Pour Trump, j’ai procédé de la même façon et je lui ai préparé tout ce qu’il aime, par dessus tout. J’avais l’avantage de connaître Trump avant. 
Donald Trump aime quoi ?
Il aime le mud pie, les produits frits, le bœuf, le soufflé au chocolat… Je lui ai fait les 10 produits qu’il aime le plus. 
Le salon Monte-Carlo Gastronomie organisera sa 24ème édition fin novembre 2019 et la deuxième édition du concours de cuisine amateur, Maestro Chef : rejoindrez-vous le jury de ce concours ?
Pourquoi pas ? Tout ce qui participe à valoriser la gastronomie est bon pour notre industrie. La curiosité des hommes et des femmes dans la manière de se nourrir participe à améliorer la santé de chacun. Et lorsqu’on mange mieux, c’est aussi une bonne chose pour la planète. Manger en pleine conscience, c’est-à-dire en décidant de ce que l’on va manger et refuser de se nourrir de n’importe quoi, c’est important. Il faut arrêter de manger idiot. Ne plus manger idiot, c’est possible, même si on n’a pas les moyens. 
Mais manger de meilleurs produits, ça coûte plus cher !
Non. Manger plus de légumes et de céréales, et moins de protéines animales ne coûte pas forcément plus cher. Mieux vaut manger de la bonne viande une fois par semaine que de manger tous les jours de la viande de mauvaise qualité. Même bio, des céréales coûtent toujours moins cher qu’un mauvais poulet ou qu’un mauvais steak importé. Décider de se nourrir différemment, c’est une prise de conscience et une décision. Donc tout ce qui peut aider à cela, et c’est le cas du salon Monte Carlo Gastronomie, est positif. Je suis supporter de ce genre d’initiative. J’ai d’ailleurs participé à la première édition de Monte-Carlo Gastronomie, en 1995.
Que pensez-vous des scandales révélés par l’association L214, sur la maltraitante animale dans certains abattoirs français ?
Il faut faire attention que ce genre de pratiques ne continue pas. Mais il ne faut pas non plus imaginer que tout le monde fait mal son métier. La majorité des abattoirs font bien leur métier. Je ne suis pas pour les extrêmes. Je ne veux pas opposer les vegans aux éleveurs. Chacun doit trouver son espace. Le seul objectif, c’est de parvenir à avoir une planète durable pour que tout le monde puisse l’habiter et s’y nourrir, y compris les milliards d’individus qui vont arriver d’ici 2050. Il faut faire cette planète pour nos enfants et pour nos petits enfants. C’est pour ça qu’à Paris, au Plaza Athénée, on a décidé de proposer un restaurant de légumes, de céréales et de poissons. Cela signifie qu’en haute couture, on peut aussi faire du durable. 
Vous auriez pu avoir cette approche si vous n’étiez pas aussi célèbre ?
Non. J’ai pu l’imposer car j’ai la notoriété nécessaire pour le faire. Il faut l’imposer avec conviction.
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© Photo Iulian Giurca – Monaco Hebdo.

Vous avez douté ?
Oui. Au début, la moitié des clients nous disaient : « Vous n’êtes pas sérieux ! Vous allez nous faire du lièvre à la royale et des côtes de bœuf. » Mais j’ai refusé, j’ai résisté et c’est passé. J’ai pu résister grâce à la notoriété que j’ai acquise depuis un quart de siècle.  
Les réseaux sociaux et l’immédiateté de l’information ont changé quoi pour le client et pour vous  ? 
Ca participe à l’intérêt porté aujourd’hui par de plus en plus d’individus sur la manière de se nourrir sur la planète. Il y a 25 ans, est-ce qu’on mangeait bien à Londres, à Berlin, à Tombouctou ou à Lima ? La réponse est non. Aujourd’hui, partout sur la planète des gens ont construit des lieux où l’on peut se rencontrer, et où la nourriture est presque devenue un prétexte à des rencontres, des échanges, de sociabilité et de commensalité. Lors du dîner de gala qui a réuni à Paris une cinquantaine de chefs d’Etats en novembre 2018, une bonne dizaine de pays étaient en conflit les uns avec les autres. Mais pendant le temps qu’a duré ce dîner, tout cela s’est apaisé. Seule la table peut amener un tel niveau de sociabilité. Trump et Erdogan n’étaient pas d’accord et pourtant, ils ont partagé ce dîner, en étant assis côte à côte. 
Dans un monde de plus en plus incertain, quel rôle peut jouer la table aujourd’hui ? 
La table peut contribuer à apaiser les tensions. Car la nourriture est un prétexte qui permet de converser. Même si l’échange que Macron et Poutine ont eu est évidemment plus important que ce qu’ils ont mangé. 
Ca vous arrive de mal manger ? 
Plus maintenant. Je mange « utile ». Je mange pour me nourrir simplement. Quand je ne sais pas où aller, je préfère me nourrir d’une cuisine populaire. Souvent, j’aime bien aller manger là où vont manger les ouvriers, sur les marchés. Dans le monde entier, c’est là où c’est bon et pas cher. 
Aujourd’hui, de plus en plus de chefs font de la télé mais pas vous : pourquoi ? 
Au bout de 10 ans, j’ai fini par accepter de participer à l’émission Top Chef sur M6. L’émission est centrée autour d’un plat végétarien et tout se déroule sur mon bateau, au pied de la tour Eiffel. La saison devrait commencer le 6 février 2019. Mais la production de M6 ne nous a pas encore informés de la date de diffusion de l’épisode qui me concerne. 
Vous n’aimez pas la télévision ?
Mes confrères le font tellement mieux que moi, que je ne vais pas m’aventurer dans une telle compétition. Dans Top Chef, sur quatre, trois sont des anciens de chez moi : Hélène Darroze et Jean-François Piège ont travaillé ici à Monaco et Michel Sarran a travaillé à Juans-les-Pins avec moi. Le seul qui n’est pas un ancien, c’est Philippe Etchebest.

 

journalistRaphaël Brun