Sandro Micheli
« La pâtisserie est un art »

Pascallel Piacka
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Le Gault & Millau a dévoilé, le 5 novembre, son palmarès 2019. Sandro Micheli, du Louis XV Alain Ducasse, a décroché le titre de chef pâtissier de l’année 2018. Portrait gourmand d’un amoureux de l’excellence.

Le millésime 2019 a récompensé l’exigence, et la passion de Sandro Micheli, chef pâtissier de l’année. « Ce prix est une grande fierté que je souhaite partager avec mes équipes », nous a indiqué le lauréat. « L’exigence et la passion sont mes deux moteurs. Je suis heureux de venir travailler tous les jours. Il faut se remettre en question. Je suis exigeant avec moi-même, car je dois être un exemple pour ma brigade », ajoute ce chef pâtissier. Un amour du métier, et une discipline irréprochable ont été les recettes du succès. Pour Sandro Micheli, devenir pâtissier, était en tout cas une évidence.

« Monsieur Paul »

Né à Belfort en 1976, Micheli fait ses premières armes, en 1997 : « J’ai fait mes premiers pas chez Paul Bocuse. Les débuts ont été difficiles, car la pression était forte. J’étais jeune et je rentrais dans une grande maison, exigeante et rigoureuse. Je venais de finir mon service militaire. Mais il m’a suffi d’un mois pour réaliser que j’étais bien à ma place. Cette expérience m’a nourri et grandi. Car j’étais au contact d’un grand chef. Monsieur Paul était là tous les jours, avec nous, à l’auberge du Pont de Collonges. J’en garde de bons souvenirs. Paul Bocuse a été déterminant dans mon choix de carrière. » C’est donc dans la région lyonnaise que débute la carrière de ce chef pâtissier. « J’étais conscient d’être privilégié. Et je me suis dit : si je dois devenir pâtissier, autant travailler pour une maison à la hauteur de mes sacrifices. J’ai appris que rien n’était acquis », ajoute Sandro Micheli. En 1998, au restaurant Les Prés d’Eugénie, il intègre la brigade de Michel Guérard, l’un des pères de la nouvelle cuisine. Puis, en 2000, il rejoint le restaurant Les Crayères, à Reims, comme sous-chef pâtissier.

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Rêve américain

La suite de son parcours se déroule de l’autre côté de l’Atlantique, à New York. C’est là que Sandro Micheli part travailler : « Je vais être honnête. Je voulais prendre des vacances, et découvrir un nouveau pays. Dans mon esprit, je ne devais rester que 18 mois. » C’est en 2005 qu’a lieu une rencontre décisive. « Le jour où j’ai eu mon premier rendez-vous avec Alain Ducasse, l’entretien a duré 5 minutes. Je suis entré dans son bureau. Je me suis assis. Il m’a regardé, et m’a dit : « Qu’est-ce que tu veux ? » J’ai répondu : « Travailler pour vous ». Et, c’était réglé ! J’étais impressionné, car j’ai toujours voulu travailler pour lui. Il m’a offert ma première place de chef. Aujourd’hui, je suis reconnaissant envers Alain Ducasse », se souvient Sandro Micheli. Le triple chef étoilé, lui a donc mis le pied à l’étrier. Puis, il est propulsé chef pâtissier au restaurant l’Essex House, à Central Parc. Avant d’intégrer, à son ouverture, en 2007, la brigade des cuisines du restaurant Adour, à l’hôtel The St. Regis, sur la 5ème Avenue, à New York. C’est finalement en 2013 qu’il rejoint la Principauté et le Louis XV Alain Ducasse : « Après 13 ans passés aux Etats-Unis, le changement a été radical. Il a fallu que je m’ajuste et que je délaisse mes habitudes new-yorkaises. J’ai effectué mes premiers pas comme chef pâtissier du Louis XV. »

« Baba »

Au Louis XV, ce chef pâtissier propose des gourmandises trois étoiles. « Il faut répondre aux exigences d’un chef aussi influent et méticuleux qu’Alain Ducasse. Ces règles sont devenues les bases de mes créations culinaires : des goûts francs, ne pas mettre trop d’ingrédients, retirer le maximum de sucre, et laisser toute la place au produit. Nos desserts se doivent d’être sobres et élégants », explique Micheli. Le cahier des charges est explicite : un produit phare et son accompagnement. Au menu de la carte des desserts du Louis XV, on retrouve l’incontournable baba au rhum. « La pâte à baba en forme de bouchon, idéalement texturée, est pochée dans un sirop. Le baba est aromatisé à la vanille, écorces d’orange et citron, imbibée de rhum. Le tout est recouvert d’un subtil nappage, et garnie d’une crème — mi-montée — dense, et légère à la fois. Cerise sur le baba, on peut choisir son rhum parmi une belle sélection de bouteilles différentes », raconte Sandro Micheli. Il explique travailler aussi avec des figues de Solliès, de la marmelade acidulée, et du sorbet au miel d’arbousier. Sans oublier des déclinaisons sucrées autour de fruits : de la rhubarbe, de la mangue, du pamplemousse, et de la fraise des bois. Et puis, bien sûr, il y a les citrons de Menton : « Dans la région, on a la chance d’avoir des fruits d’exception. Les citrons de Menton ont un goût caractéristique. Au Louis XV, on travaille avec ces citrons pour la texture et l’écorce. On récupère toujours le jus. » Ce passionné des fruits transforme et multiplie les gourmandises : gâteau moelleux au chocolat, fraises de Carros, pêche opaline, pomme de Lagrand fondante, soufflé chaud à l’ananas et fruits de la passion. « A mes yeux, la pâtisserie peut être qualifiée d’art. Dans un dessert, rien n’existe. Tout est créé. C’est peut-être pour ça que j’ai choisi la pâtisserie. Avec les mêmes produits de base, on peut créer des milliers de desserts. Il y aura autant de desserts que de chefs. J’ai une espérance : être encore là dans 10 ans ! »

 

journalistPascallel Piacka