« Tous les changements font peur »

Raphaël Brun
-

Paolo Sari, le chef étoilé du restaurant Elsa, au Monte-Carlo Beach, a été chargé par la Société des Bains de Mer de relancer la carte vieillissante du Café de Paris. Suite aux plaintes des clients cet été, il s’explique. Interview.

Pourquoi refaire la carte du Café de Paris ?

Le conseil d’administration de la Société des Bains de Mer (SBM) m’a demandé de les aider à remettre en place le Café de Paris, afin de le relancer pour les 15 ans à venir. La SBM est en train de refaire toute la place du casino : l’hôtel de Paris, le Monte-Carlo One… D’ici 2019 ou 2020, toute cette place aura été refaite. Du coup, il faut aussi travailler sur le Café de Paris, dans lequel certaines choses sont très bien, mais d’autres doivent être changées.

Comment avez-vous travaillé sur le changement de carte au Café de Paris ?

On a commencé par miser sur des produits plus frais, de qualité et plus locaux. La carte a donc été réduite, afin d’améliorer la qualité, tout en respectant la qualité du Café de Paris. Pour cela, on souhaite créer des rendez-vous. Avec, par exemple, les cuisses de grenouilles servies le lundi, les rognons le mardi… Aujourd’hui, il faut être dynamique dans les propositions que l’on fait à nos clients. On ne peut plus se permettre d’avoir un restaurant qui n’évolue plus pendant 20 ans.

Vraiment ?

Aujourd’hui, Monaco est une place internationale, comme Milan, Paris ou Londres. Du coup, un concept va durer 5 ans, pas plus.

D’autres changements ?

On a maintenu, mais déplacé, le banc de l’écailler sur l’entrée centrale de la place du Casino. Donc tous les clients peuvent facilement y avoir accès. Nous avons aussi augmenté la variété et la qualité des huitres proposées.

Mais, le 21 septembre, le président-délégué de la SBM, Jean-Luc Biamonti, a dit avoir passé son été 2018 à se « faire agresser » par des clients mécontents de la carte du Café de Paris (1) ?

Le client qui vient depuis des années au Café de Paris pour manger une daube de bœuf en plein été, malheureusement ne trouvera plus ce plat à ce moment-là de l’année. Ce client en conclura que le Café de Paris a changé et il ne reviendra plus. Mais le client qui ne venait plus et qui a redécouvert ce restaurant avec notre plat de spaghettis aux tomates fraîches est très content.

Mais les clients semblent beaucoup râler ?

On doit être cohérent et constructif. On est à l’écoute des clients. Ce n’est pas évident mais c’est un peu comme le nouvel hôtel de Paris : on peut aimer les nouvelles chambres ou dire qu’elles étaient mieux avant. Mais on oublie que Monaco est devenu un lieu international et que la principauté n’est plus le village que c’était. Nos clients voyagent beaucoup, ils sont très attentifs à la qualité. On ne peut plus utiliser des produits surgelés et travailler avec des pré-cuissons ou des sauces toutes prêtes.

Les prix vont augmenter ?

Non, les prix sont les mêmes. Il y a même eu quelques baisses. La seule augmentation concerne les prix des banquets. Car il fallait réévaluer le salon Bellevue, qui est le seul grand espace disponible sur la place du Casino.

Un exemple de plat dans lequel vous croyez beaucoup pour le Café de Paris ?

L’une de nos meilleures ventes de notre nouvelle carte, c’est notre petit cochon de lait, servi avec des pommes de terre rôties et une compote de pommes à 36 euros. On peut aussi citer notre suprême de volaille, avec un bon poulet et des giroles à 32 euros.

Et pour les entrées ?

On a plus ou moins maintenu les grands classiques. On a ajouté un croustillant de pommes de terre, œuf frit et truffe noire à 22 euros. Les tagliolini à la truffe blanche d’Alba, à 46 euros, se vendent bien aussi, ou encore les ravioli à la ricotta, avec des épinards et une sauce aux cèpes, à 28 euros. Pour le poisson, c’est rascasse, loup de mer, soupe de poisson… J’ai un partenariat avec le dernier pêcheur monégasque, la maison Rinaldi.

Quoi d’autre ?

La crêpe Suzette, qui est le seul plat créé à Monaco, a été réintroduite. On la propose tous les jours et on la prépare devant nos clients. Quant au pain, il est cuit sur place, dans les cuisines du Café du Paris et notre huile d’olive est bio. On fait tout pour monter en qualité.

Vous êtes optimiste ?

Tous les changements font peur. Les gens ne veulent pas du changement. Mais aujourd’hui, il y a une dynamique qui est en place. On ne peut plus se permettre de rester derrière. Le changement est là. Marcel Ravin va ouvrir un nouveau restaurant au Monte-Carlo One. Il faut avancer. On a fait des travaux dans mon restaurant, La Vigie, au Monte-Carlo Beach. Et cette année, on a multiplié notre chiffre d’affaires par trois. Tous les ans, on apporte de la nouveauté. Il faut toujours se remettre en question.

 

1) Le 21 septembre 2018, lors de l’assemblée générale des actionnaires, le président-délégué de la SBM, Jean-Luc Biamonti, a dit avoir « passé [son] été à [se] faire agresser par des clients [du Café de Paris] qui ne trouvaient plus leur salade laitue-avocats, leur hamburger ou leur steak tartare » (lire notre article publié dans Monaco Hebdo n° 1076).

journalistRaphaël Brun