Disparition de Joël Robuchon Retour sur plus de 50 ans de carrière

Sophie Noachovitch
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Joël Robuchon s’est éteint le 6 août dernier à l’âge de 73 ans. Ce passionné de cuisine a marqué la cuisine en France et dans le monde entier. A Monaco, il avait choisi d’allier sophistication et simplicité.

C’est un monde de la cuisine éploré qu’a laissé derrière lui Joël Robuchon, le 6 août 2018. Le chef le plus étoilé au monde — 26 étoiles Michelin dans 17 restaurants — est décédé à l’âge de 73 ans à Genève des suites d’un cancer. Son ami, associé, et chef cuisinier, Christophe Cussac, au Métropole Monte-Carlo a souvent dit de lui qu’il était son « père spirituel ». Aujourd’hui, la perte de Joël Robuchon est si difficile qu’il n’a pas souhaité s’exprimer dans nos colonnes. Il faut dire que les deux hommes se sont connus il y a 40 ans, en 1976, lorsque Joël Robuchon a recruté Christophe Cussac au Concorde Lafayette, à Paris. Robuchon appelait son collaborateur « mon petit Christophe ». En juin 2017, il précisait à L’Observateur de Monaco, que Cussac était « petit par la taille, grand par le talent ». « Un lien indestructible s’est créé » entre ces deux cuisiniers, à tel point que Cussac a suivi Robuchon au Nikko, puis au Jamin, et quelques années plus tard, au Métropole Monte-Carlo.

Bonnes sœurs

Né le 7 avril 1945 à Poitiers (Vienne), Joël Robuchon aurait pu devenir curé. Mais au contact des bonnes sœurs au Petit Séminaire de Mauléon (Deux-Sèvres), c’est en cuisine qu’il s’épanouit. Car le jeune Joël, à 12 ans, aide les religieuses à préparer les repas. Il y acquiert « la rigueur, le respect des choses, le respect des valeurs, le respect d’autrui » et ce goût pour la cuisine. A 15 ans, il débute un apprentissage de cuisinier pâtissier auprès du chef Robert Auton. « J’ai commencé à récurer les casseroles, allumer le fourneau très tôt le matin, plumer le gibier l’après-midi, aider à la lingerie à plier le linge, tondre le gazon… On était exploité. On faisait 14 heures de boulot par jour, sans aucun repos pendant des périodes qui pouvaient durer six mois », racontait Robuchon dans L’Observateur de Monaco en 2013. Après l’apprentissage, Joël Robuchon part travailler dans plusieurs restaurants de France, pour y découvrir les cuisines régionales. Fort de cette expérience, il revient à Paris. Il est embauché au Vert Galant, derrière le palais de justice de Paris. En 1964, il part faire son service militaire où, après avoir fait ses classes à Montlhéry, il est transféré en cuisine à la caserne Dupleix à Paris. C’est ici, au milieu des uniformes, qu’il remporte son premier concours de cuisine. Il finit son service militaire à la cuisine du cercle Saint-Augustin. Le retour à la vie civile le voit débarquer au Berkeley en 1966. Il y tient sa première place de chef. Joël Robuchon y perfectionne sa technique et sa maîtrise de la cuisson. En 1969, il devient chef à l’hôtel Alboro à Thiais dans le Val-de-Marne.

Des plats « canailles »

En 1974, Joël Robuchon rejoint le Concorde Lafayette à Paris. Il n’a que 28 ans et se trouve à la tête d’une brigade de 90 cuisiniers, qui servent jusqu’à 4 000 couverts par jour. Deux ans plus tard, l’aventure de Robuchon se lie à celle de Cussac. Ce jeune chef cuisinier « était aussi un très bon administratif, donc il fallait s’assurer d’une gestion draconienne » expliquait son chef qui l’avait recruté comme secrétaire. L’équipe du Concorde Lafayette fonctionne tant et si bien qu’elle permet à Joël Robuchon de décrocher le prestigieux prix du Meilleur ouvrier de France (MOF). En 1978, Robuchon suit le directeur général du Concorde, Jean-Marie Leclercq au Nikko. Il y apprend la gestion du personnel, la gestion d’un hôtel et d’un restaurant. Car Joël Robuchon a pour objectif d’ouvrir son propre établissement. Le passage au Nikko lui permet de décrocher ses deux premières étoiles Michelin. Fort de ces deux précieux macarons, il se lance enfin. Le 5 décembre 1981, il ouvre le Jamin. Pour se démarquer des autres restaurateurs, il n’y propose que des plats inédits, des plats « canailles », disait ce chef à l’éternelle tenue noire sur des baskets rouges : la salade de moules Boléro, la laitance de hareng au verjus (une de ses premières créations), la tête de cochon servie avec la pomme purée. Des produits qui assoient très vite sa réputation.

Agroalimentaire

Le Jamin gagne trois étoiles Michelin et le restaurant passe rapidement de 14 à 40 salariés. Cette quête des étoiles était un leitmotiv quotidien pour Robuchon. « Le Michelin, c’était et c’est toujours le plus important. On peut dire ce qu’on veut, il n’y a rien, vraiment rien qui arrive au niveau du Michelin. Au-dessus de la troisième étoile Michelin, pour nous, il n’y a rien. Moi, je préférerais être critiqué par tous les journaux et continuer d’être bien noté par le Michelin plutôt que l’inverse. C’était déjà vrai en 1980, ça l’est encore », racontait-il à L’Observateur de Monaco en 2013. Son travail acharné lui permet d’obtenir en mars 1984 sa troisième étoile au Jamin. Jamais à court de projets, ce chef étoilé accepte de travailler comme conseiller technique auprès du secteur agroalimentaire : Fleury Michon, Reflet de France et le groupe Ariake. Derrière cette facette marketing, parfois critiquée, Joël Robuchon y voyait un moyen d’améliorer la qualité des produits proposés aux consommateurs. « On m’a reproché de collaborer avec le secteur agroalimentaire. Mais je suis content d’avoir fait ce travail depuis plus de 25 ans, parce que cela les a poussés à supprimer les additifs de synthèse, les arômes… C’est aussi le rôle des cuisiniers d’avoir un rôle de conseil auprès de la grande distribution. On a établi un cahier des charges avec 99 % de produits d’origine française, sans additif. Voilà pourquoi la gamme Reflet de France marche bien chez Carrefour », expliquait-il dans L’Observateur de Monaco. C’est la même motivation qui conduit ce grand timide à passer derrière le petit écran. Il y anime l’émission Cuisiner comme un grand chef et surtout, de 2000 à 2009, Bon appétit bien sûr, une émission qui a battu tous les records d’audience. Avec toujours ce même objectif : rendre la cuisine accessible à tous. Accessible et saine. Pour Robuchon, il était nécessaire qu’une « véritable prise de conscience » ait lieu à ce sujet. Au fil des années, lui qui avait fait ses armes dans la cuisine française, cette cuisine très riche, avait banni de ses fourneaux les graisses et les sucres, privilégiant les légumes, et la cuisson vapeur. Son cancer du pancréas en 2017, dont l’opération l’avait laissé très affaibli, avait renforcé son désir de se tourner plus encore vers une cuisine saine.

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Joël Robuchon, Jérôme Quilbeuf, Christophe Cussac et Carme Ruscalleda

Japon

En cela, sa découverte de la culture culinaire japonaise a été pour Joël Robuchon un véritable tournant dans sa carrière. C’est sous l’influence de Paul Bocuse (1926-2018) qu’il se rend au pays du soleil levant. « J’aime les Japonais parce qu’ils sont capables de reconnaître la qualité du travail. Ils refusent celui qui est bâclé et admirent tout ce qui est bien fait, décrivait en 2013 à L’Observateur de Monaco celui qui poussait le perfectionnisme à l’extrême. Au début, j’ai eu du mal à apprécier la cuisine traditionnelle japonaise, forte en saveurs : ces goûts très typés, marins, comme cette bonite séchée qu’ils mettent partout, me déplaisaient. J’ai vite aimé le poisson cru, le sushi, le sashimi, le shabu-shabu et aussi la tempura. J’ai adoré le riz japonais et, surtout les soupes : avec rien, ils inventent une soupe délicieuse. » C’est donc logiquement qu’il ouvre en 1989, le Château-Restaurant Taillevent-Robuchon à Tokyo. Avec son kegani, un crabe local à la chair savoureuse, servi avec une crème anisée et une gelée de fenouil, il conquiert les papilles des Japonais. C’est aussi au Japon qu’il crée le premier Atelier en 2003. « L’idée m’en est venue dans les bars à tapas dont j’apprécie la convivialité. Je cherchais une formule où il puisse se passer quelque chose entre les clients et les cuisiniers », déclarait-il au Nouvel Observateur, lors de l’inauguration des Atelier de Tokyo, puis de Paris, en 2003. Loin de la grand-messe des étoilés, il voulait retrouver la simplicité, tout en proposant des mets sophistiqués.

Monaco

C’est aussi ce rapport simple qu’il a voulu recréer en collaborant avec Christophe Cussac au Métropole Monte-Carlo. « On a voulu que ce soit chaleureux et convivial. Nous n’avons pas voulu faire un restaurant guindé. Par exemple, on sert toujours avec des couverts en inox. Il n’y a pas de cérémonial dans le service, même si on a obtenu deux étoiles au guide Michelin ! nous disait-il dans Monaco Hebdo n° 1003, en février 2017. J’ai plusieurs restaurants dans le monde, mais je pense que la cuisine qui est faite ici est digne d’un trois étoiles dans une ambiance chaleureuse. Dès que l’on rentre ici, il y a une chaleur que l’on ne retrouve pas dans beaucoup d’endroits. » Avec le restaurant japonais, Yoshi, il décroche à Monaco une étoile Michelin en 2008. Le restaurant Joël Robuchon Monte-Carlo, au Métropole également, affiche deux étoiles Michelin. L’Odyssey est le troisième restaurant sur lequel Robuchon a voulu offrir une cuisine « jeune et moderne », mais sans rechercher les étoiles. Si les 26 macarons de Robuchon lui étaient si chers, ils l’avaient néanmoins exténué. Du coup, il avait décidé de les rendre, peu à peu, en 1996, alors qu’il pensait prendre sa retraite. Il avait alors été marqué par les décès prématurés de ses amis Alain Chapel, Jean Troisgros et Jacques Pic. Mais sa passion de la bonne cuisine l’a conduit à poursuivre ses projets, un peu plus loin des fourneaux. Le 6 août 2018, c’est un père de la gastronomie qui nous a quittés.

 

journalistSophie Noachovitch