« Le Mirazur, ce n’est pas que moi »

Raphaël Brun
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Le chef italo-argentin Mauro Colagreco et son restaurant le Mirazur, à Menton, ont été élus troisième meilleur restaurant au monde par le World’s 50 Best Restaurants. Un classement dominé par L’Osteria Francescana et le chef italien Massimo Bottura, suivi par El Celler de Can Roca, à Gérone, avec le chef espagnol Joan Roca.

Votre réaction ?

On était évidemment émus et fous de joie. C’est presque comme les oscars de la cuisine. Il y a une tension qui se crée, grâce à un compte à rebours. L’année dernière on était 4ème. Mais on a toujours l’angoisse, le doute, de savoir ce qu’il va se passer. Jusqu’à la dernière minute, on ne le sait pas. On doit donc attendre ce compte à rebours, qui commence au 50ème restaurant pour arriver au numéro un.

Vous avez gagné une place par rapport à 2017 : qu’est-ce qui a changé dans votre cuisine ?

En fait, c’est le travail que l’on fait depuis 12 ans qui est décisif : chaque année, on essaie de s’améliorer, de travailler encore plus dans les détails. Sinon, je ne pense pas que quelque chose ait changé. Il y a eu une évolution des équipes, il faut donc pouvoir transmettre.

Quoi d’autre ?

La classement du 50 Best repose sur un panel d’un millier de votants qui voyage dans le monde entier. Plus on est haut dans le classement, plus ces votants sont intéressés et viennent voir ce que l’on fait. C’est un peu comme avec le guide Michelin : on va être plus visité quand on a deux étoiles, plutôt qu’une seule. Ou quand on a trois étoiles, plutôt que deux. C’est donc un peu le même cercle vicieux.

Le chef Massimo Bottura et l’Osteria Francescana, situé à Modène, en Italie, ont fini premier du classement 50 Best 208 : c’est mérité ?

Oui, il propose une cuisine super créative. C’est une cuisine avec énormément de connotations liées à l’art. J’ai eu la chance de manger chez lui plusieurs fois. C’est un tout petit restaurant. Je crois qu’ils n’ont même pas une dizaine de tables, huit tables seulement, il me semble. C’est de la bijouterie que fait le chef Massimo Bottura.

Vous connaissez le chef Joan Roca et le restaurant espagnol El Celler de Can Roca, à Gérone, en Catalogne, sacré en 2013 et en 2015, qui termine cette fois à la deuxième place ?

Oui, j’ai mangé chez lui à plusieurs reprises. Les frères Roca sont trois. C’est une grande maison. Il s’agit de la deuxième génération de restaurateurs. Ils possèdent sans aucun doute l’une des plus belles caves au monde. Comme ils sont trois frères, un s’occupe de la pâtisserie, un autre de la cuisine salée et le dernier est sommelier. Ils se complètent. Quand on va chez eux, on rentre dans l’un de ces temples de la cuisine mondiale. Tout est étudié, tout est merveilleux. L’Osteria Francescana et El Celler sont deux restaurants d’une qualité exceptionnelle. Et il ne faut pas oublier que le quatrième de ce classement 50 Best 2018 était premier en 2017 [voir le classement du 50 Best 2018 par ailleurs — N.D.L.R.]. Il s’agit du Eleven Madison Park, un restaurant basé à New York, avec le chef Daniel Humm en cuisine. Ces trois restaurants ont tous été premiers au moins une fois de ce classement.

Le 50 Best est réalisé depuis 2002 par un millier « d’experts indépendants » (1) mais ce classement est encore et toujours très contesté, car il est accusé de complaisance, de partialité et d’opacité par des chefs français : quelle est votre position ?

Tous les guides ont toujours été contestés. Michelin, Gault & Millau… Le problème, c’est qu’il y a 50 restaurants dans le monde qui sont contents, et des milliers qui sont déçus. Il faut prendre tous ces classements comme une photo de la cuisine mondiale. C’est quelque chose qui n’existait pas, car avant, le guide Michelin se concentrait essentiellement sur l’Europe. Depuis quelques années, le Michelin s’aventure dans d’autres pays, en dehors de l’Europe et des Etats-Unis. L’avantage de ces classements, c’est qu’ils permettent de mettre en avant des chefs très talentueux, dans des pays dont on connaissait mal la cuisine.

Mauro-Colagreco-MC-@-Matteo-Carassale

 

« C’est le travail que l’on fait depuis 12 ans qui est décisif : chaque année, on essaie de s’améliorer, de travailler encore plus dans les détails »

 

La conséquence ?

Des pays sont en train d’exploser, grâce à leur gastronomie qui est très intéressante. Le problème d’un pays comme la France, c’est qu’il y a un très grand nombre de restaurants. Il y en a même plus qu’en Italie. Dans d’autres pays, il y a moins de choix de restaurants. Du coup, dans ces pays avec moins de restaurants, les votes sont plus concentrés et donc, moins éparpillés que pour un pays comme la France.

Ce genre de classement, ça remplit un restaurant ?

Il y a un effet, oui. Comme avec les autres classements ou les autres guides, ça fait venir de nouveaux clients. La deuxième étoile Michelin nous a apporté environ 35 % de chiffre d’affaires supplémentaire. Lorsqu’un classement sort et qu’on est bien placé, cela représente entre 20 et 30 % de chiffres d’affaires en plus. Donc ça fait du bien aux affaires. Ça donne une exposition mondiale au restaurant qui est très intéressante, surtout dans une région comme la Côte d’Azur, où on accueille énormément de touristes.

Pourquoi aucun restaurant français n’a remporté le titre de meilleur restaurant du monde depuis la création du 50 Best, en 2002, alors que la cuisine française est souvent citée comme « la meilleure au monde » ?

La France a peut-être manqué de chance. En 2002, le premier vainqueur a été le chef américain Thomas Keller, un des plus grands chefs au monde, qui fait tout de même une cuisine française. Il possède deux restaurants triplement étoilés. Il fait un travail incroyable. Ensuite, la première place a été remportée à cinq reprises, en 2002, en 2006, en 2007, en 2008 et en 2009, par le chef espagnol Ferran Adrià, avec son restaurant El Bulli. C’est un chef hors normes, qui a changé la vision de la cuisine, avec sa cuisine moléculaire. On peut le critiquer, mais c’est un génie. D’ailleurs, Ferran Adrià et El Bulli sont, à ce jour, les seuls à avoir été sacrés meilleur restaurant au monde cinq fois par le 50 Best. Ensuite, il y a eu le restaurant danois, Noma. Situé à Copenhague et dirigé par le chef René Redzepi, ils ont aussi, à leur façon, révolutionné la cuisine, en réinventant la cuisine nordique. Noma a fini premier du 50 Best en 2010, en 2011, en 2012 et en 2014.

Quatrième en 2017, troisième en 2018 : le Mirazur pourrait être sacré meilleur restaurant au monde en 2019 ?

On est pas très loin. Mais si on y arrive un jour, ce sera le fruit de notre travail. Il faut donc se concentrer sur ce travail et essayer de faire encore mieux. Mais c’est très difficile. Aujourd’hui, il y a tellement de chefs talentueux dans le monde entier qui font une cuisine formidable… Sans oublier la France, qui possède une quantité impressionnante de restaurants qui pourraient être dans ce classement.

Pourquoi n’y a-t-il que cinq restaurants français dans le classement du 50 Best 2018 ?

C’est vrai que c’est peut-être un peu inquiétant. Mais il y a deux établissements français dans le top 10 de ce classement, avec Alain Passard, le chef de l’Arpège, à Paris, qui est numéro 8. Dans les dix premiers, il y a trois chefs espagnols et deux chefs péruviens. Je connais moins les restaurants péruviens, mais les trois restaurants espagnols sont vraiment de très grandes maisons, donc il n’y a rien à dire. Le restaurant espagnol Mugaritz, avec le chef Andoni Luis Aduriz a lui aussi marqué toute une génération. Côté français, c’est vraiment dommage que des maisons comme Troisgros, Pierre Gagnaire ou tant d’autres, ne soient pas représentées dans ce classement. Pendant beaucoup d’années, beaucoup de chefs français étaient dans le 50 Best et même dans le top 10, avec des chefs comme Alain Ducasse, Pascal Barbot, Michel Troisgros, ou Pierre Gagnaire. Mais ça n’est qu’un classement…

Peut-être, mais en attendant, pour le 50 Best 2018, vous êtes le meilleur chef en France : ça suscite des jalousies ?

Je reçois des compliments de la part de mes collègues. C’est vrai que pour cette édition 2018, les restaurants français étaient timidement représentés. Mais j’ai remarqué que c’est la première fois qu’autant de chefs français sont allés assister à la cérémonie de remise des prix. Ce qui signifie que le 50 Best a éveillé de la curiosité chez les chefs français, notamment les plus jeunes. Après, je suis ravi d’être troisième meilleur restaurant au monde, mais je sais qu’il est impossible de classer les différents types de cuisine. Ce qui fait la richesse de la gastronomie, c’est la diversité et la qualité de chacune de ces cuisines. Donc, au Mirazur, on est conscient qu’on n’est pas meilleurs que tous ces grands restaurants.

La nouveauté, ce sont les World Restaurant Awards (WRA) qui seront décernés à Paris en février 2019 par deux anciens du 50 Best, le Britannique Joe Warwick et l’Italien Andrea Petrini (2) : quels sont vos espoirs ?

Avec leur expérience du 50 Best, Joe Warwick et Andrea Petrini ont tout pour réussir cet événement. Andrea Petrini a une énorme connaissance de la gastronomie mondiale, que ce soit au Pérou ou en Australie, il connaît les chefs et les restaurants. En 2009, quand on est rentré pour la première fois dans le classement du 50 Best, on a été 34ème et on ne s’attendait pas du tout à être présent. Depuis, on n’est plus sorti de ce classement. En 2010 et 2011, on était autour de la centième place. En 2012, on a fini 25ème, puis 28ème en 2013, 11ème en 2014, 11ème en 2015, 6ème en 2016 et 4ème en 2017. Mais on ne s’est jamais dit : « Il faut qu’on soit dans les 15 premiers. » C’est donc la même chose pour ces World Restaurant Awards.

Qu’est-ce qui différencie le 50 Best des autres classements ?

C’est le premier classement à avoir prétendu être global. Dans chaque pays, ils ont fait voter des professionnels de très haut niveau, que ce soit des chefs ou des journalistes. Ce qui permet de dépenser moins qu’en faisant appel à des inspecteurs. Aujourd’hui, être un bon chef ne suffit plus. Les gens veulent voir un chiffre devant le nom du chef. Le 50 Best est un guide très dynamique, mais surtout très international.

La multiplication de ces prix devient difficilement lisible pour le grand public ?

Si on continue à créer de nouveaux classements ou de nouveaux guides, les gens vont avoir du mal à s’y retrouver. Ils vont finir par se demander qui croire. Et on risque de se retrouver avec un marché vraiment saturé. De toute façon, dans la liste des 100 meilleurs restaurants, beaucoup sont présents dans plusieurs guides ou classements.

Le guide Michelin reste le seul guide qui compte vraiment pour les chefs du monde entier ?

Le premier guide Michelin a été lancé en 1900 par André Michelin et son frère Edouard. Il s’appuie donc sur une histoire longue de 118 ans, qui fait de ce guide quelque chose de presque indiscutable. Le Michelin donne peu d’explications sur leurs choix, ce qui leur permet d’éviter les critiques : c’est leurs choix, et cela leur appartient. En tout cas, leur approche est très saine, car le Michelin ne compare pas les cuisines et ne fait aucun classement. Le guide rouge classe les restaurants selon un nombre d’étoiles, de une à trois, et c’est tout. Un chef et son équipe font donc partie d’une catégorie et d’un niveau. Et je pense que ce sont eux qui ont raison.

Vous venez de publier un livre qui porte le nom de votre restaurant, Mirazur (3) ?

On a ouvert le Mirazur en 2006. En 2015, on a décidé de se lancer dans l’écriture de ce livre, parce qu’on sentait que le moment était venu : on avait quelque chose à raconter. Aujourd’hui, beaucoup de restaurants sortent un livre alors qu’ils ne sont ouverts que depuis un an ou deux, juste pour faire un coup marketing. Nous, on a préféré prendre notre temps pour raconter notre philosophie de travail. Le Mirazur, c’est 12 ans de travail.

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« Si on continue à créer de nouveaux classements ou de nouveaux guides, les gens vont avoir du mal à s’y retrouver. Ils vont finir par se demander qui croire »

 

Le contenu de ce livre ?

Ce livre met nos équipes à l’honneur, mais aussi les gens avec qui on travaille depuis toujours, les petits producteurs. Sans oublier notre région, la France et l’Italie. On parle aussi de cette notion de frontière, où est géographiquement installé notre restaurant, puisqu’on est à 100 mètres de la frontière italienne. Cela a évidemment un impact sur notre cuisine. Et puis, ici, on a la Méditerranée, on a la montagne… C’est vraiment un contexte très riche. Je travaille, en plus, avec une brigade très cosmopolite, ce qui vient encore enrichir ces notions de frontière.

Dans ce livre, vous ne parlez presque pas de vous : pourquoi ce choix ?

Parce que le Mirazur, ce n’est pas que moi. Si je voulais ouvrir le Mirazur dans n’importe quel autre endroit du monde, ça ne serait pas la même chose. Et ça ne dépend pas de moi, ça. Avec ce livre, j’ai vraiment voulu transmettre ce qu’est le Mirazur. Bien sûr, je fais partie du Mirazur. Mais le Mirazur, ne se limite pas à moi.

Pourquoi avoir participé à trois saisons de Top Chef en Italie et pas en France ?

La première année, en 2016, j’ai accepté de participer pour voir ce qu’était ce programme de télévision diffusé en Italie sur Nove, une chaîne du groupe Discovery Italia. En participant, j’étais conscient aussi que c’était aussi une belle exposition pour le Mirazur. J’ai été très agréablement surpris. J’ai pris beaucoup de plaisir pendant cette émission. Le contact a été très bon avec le panel de chefs qui font partie du jury avec moi. D’ailleurs, ce sont devenus des amis et on se voit en dehors des tournages des émissions. J’ai été impressionné par les progrès accomplis par les participants, en si peu de temps. Car Top Chef Italie est enregistré en seulement six semaines, à raison de trois jours par semaine.

Vous allez donc faire une quatrième saison de Top Chef Italie ?

Je ne sais pas si je pourrai participer une quatrième fois à cette émission, parce que ça prend du temps. Pendant un mois et demi, cela m’oblige à faire des allers-retours à Milan. Souvent, les chefs qui participent à ce genre d’émission sont des chefs qui s’installent dans de grandes villes. Or, je ne souhaite pas m’installer à Milan. Aujourd’hui, Discovery Italia me propose de faire une quatrième saison. Je n’ai pas encore pris ma décision. On est en train de réfléchir.

Pourquoi ne pas participer à la version française de Top Chef ?

Tout simplement parce que je n’ai pas été contacté. Mais je suis content d’avoir fait Top Chef en Italie et de vivre en France.

Pourquoi ?

Parce que l’exposition médiatique générée par Top Chef Italie est si forte, quand je suis en Italie, dans les gares ou à l’aéroport, les gens s’arrêtent et me demandent de faire des photos avec eux. C’est agréable, mais pas tous les jours. Donc, pour la vie quotidienne, je suis bien content de vivre en France.

 

1) Le 50 Best est élaboré depuis 2002 par un millier d’« experts indépendants », – des chefs, des journalistes spécialisés, des propriétaires de restaurants… – qui notent leurs ressentis des 18 derniers mois. Ce classement dépend du magazine Restaurant, qui appartient au groupe de presse britannique William Reed.
2) Selon Le Monde, les World Restaurant Awards (WRA) seront décernés par un panel de votant qui reposera sur un nombre de femmes et d’hommes égal.
3) Mirazur, de Mauro Colagreco (Alain Ducasse éditions), 372 pages, 59 euros.

 

Les 50 meilleurs restaurants du monde en 2018 selon le World’s 50 Best

#1. Osteria Francescana – Modène, Italie (Classement 2017 : 2) +1 / Chef : Massimo Bottura

#2. El Celler de Can Roca – Gérone, Espagne (Classement 2017 : 2) = / Chef : Joan Roca

#3. Mirazur – Menton, France (Classement 2017 : 4) +1 / Chef : Mauro Colagreco

#4. Eleven Madison Park – New York, USA (Classement 2017 : 1) -3 / Perte de la 1ère position et sortie du podium / Chef : Daniel Humm

#5. Gaggan – Bankgok, Thaïlande (Classement 2017 : 7) +2 / Chef : Gaggan Anand

#6. Central  Lima, Pérou (Classement 2017 : 5) -1 / Chefs : Virgilio Martinez and Pia Leon

#7. Maido – Lima, Pérou (Classement 2017 : 8) +1 / Chef : Mitsuharu Tsumura

#8. Arpège – Paris, France (Classement 2017 : 12) +4 / Entrée dans le Top 10 / Chef : Alain Passard

#9. Mugaritz – Errenteria, Espagne (Classement 2017 : 9) =

Chef : Andoni Luis Aduriz

#10. Asador Etxebarri – Axpe, Espagne (Classement 2017 : 6) -4 / Chef : Victor Arguinzoniz

11. Quintonil – Mexico, Mexique (Classement 2017 : 22) +11

12. Blue Hill at Stone Barns – Vallée de l’Hudson, New York, Etats-Unis (Classement 2017 : 11) -1

13. Pujol – Mexico, Mexique (Classement 2017 : 20) +7

14. Steirereck  Vienne, Autriche (Classement 2017 : 10) -4 / Sortie du Top 10

15. White Rabbit – Moscou, Russie (Classement 2017 : 23) +8

16. Piazza Duomo – Alba, Italie (Classement 2017 : 15) -1

17. Den – Tokyo, Japon (Classement 2017 : 45) +28

18. Disfrutar – Barcelone, Espagne (Classement 2017 : 55) +37 / Nouvelle entrée dans le Top 50

19. Geranium – Copenhague, Danemark (Classement 2017 : 19) = 

20. Attica – Melbourne, Australie (Classement 2017 : 32) +12

21. Alain Ducasse au Plaza Athénée – Paris, France (Classement 2017 : 13) -8

22. Narisawa – Tokyo, Japon (Classement 2017 : 18) -4

23. Le Calandre – Rubano, Italie (Classement 2017 : 29) +6

24. Ultraviolet by Paul Pairet – Shanghai, Chine (Classement 2017 : 41) +17

25. Cosme – New York, États-Unis (Classement 2017 : 40) +15

26. Le Bernardin – New York, USA (Classement 2017 : 17) -9

27. Boragó – Santiago, Chili (Classement 2017 : 42) +15

28. Odette – Singapour (Classement 2017 : 86) +58 / Nouvelle entrée dans le Top 50 & Meilleure progression globale

29. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen – Paris, France (Classement 2017 : 31) +2

30. D.O.M. – São Paulo, Brésil (Classement 2017 : 16) -14

31. Arzak – Saint-Sébastien, Espagne (Classement 2017 : 30)-1

32. Tickets – Barcelone, Espagne (Classement 2017 : 25) -7

33. The Clove Club – Londres, Royaume-Uni (Classement 2017 : 26) -7

34. Alinea – Chicago, États-Unis (Classement 2017 : 21) -13

35. Maaemo – Oslo, Norvège (Classement 2017 : 79) +44 / Nouvelle entrée dans le Top 50

36. Reale – Castel di Sangro, Italie (Classement 2017 : 43) +7

37. Restaurant Tim Raue – Berlin, Allemagne (Classement 2017 : 48) +11

38. Lyle’s – Londres, Royame-Uni (Classement 2017 : 54) +16 / Nouvelle entrée dans le Top 50

39. Astrid y Gaston – Lima, Pérou (Classement 2017 : 33) -6

40. Septime – Paris, France (Classement 2017 : 35) -5

41. Nihonryori Ryugin – Tokyo, Japon (Classement 2017 : 52) +11 / Nouvelle entrée dans le Top 50

42. The Ledbury – Londres, Royaume-Uni (Classement 2017 : 27) -15

43. Azurmendi – Larrabetzu, Espagne (Classement 2017 : 38) -5

44. Mikla – Istanbul, Turquie (Classement 2017 : 51) +7

45. Dinner by Heston Blumenthal – Londres, Royaume-Uni (Classement 2017 : 36) -9

46. Saison – San Francisco, Etats-Unis (Classement 2017 : 37) -9

47. Schloss Schauenstein – Fürstenau, Suisse (Classement 2016 : 72) +25 / Nouvelle entrée dans le Top 50

48. Hiša Franko – Kobarid, Slovénie (Classement 2017 : 69) +21 / Nouvelle entrée dans le Top 50

49. Nahm – Bangkok, Thaïlande (Classement 2017 : 28) -21

50. The Test Kitchen – Le Cap, Afrique du Sud (Classement 2017 : 63) +13 / Nouvelle entrée dans le Top 50.

 

50 Best : 5 restaurants français au palmarès 2018

Ils sont cinq cette année à figurer dans le classement du 50 Best. Cinq restaurants français ont été sélectionnés. En plus du Mirazur, à Menton, on trouve l’Arpège d’Alain Passard en 8ème position, Alain Ducasse au Plaza Athénée, avec le chef Romain Meder (nº21, -8 places par rapport à 2017), Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen (nº29) et Septime de Bertrand Grébaut et Théo Pourriat à la 40ème place (-5 places). Le 50 Best 2018 a aussi sacré Cédric Grolet, nommé meilleur pâtissier du monde. Cédric Grolet est chef pâtissier du Meurice. Il succède à Dominique Ansel, l’inventeur du « cronut », un mélange de donut et de croissant, installé à New York (2017) et Pierre Hermé (en 2016). Les deux meilleures progressions françaises sont à mettre au crédit de chefs expatriés : Odette, le restaurant singapourien du chef Julien Royer, gagne 58 places (28ème), et Ultraviolet by Paul Pairet (Shanghai, Chine) avance de 17 places et se positionne désormais en 24ème position. R.B.

journalistRaphaël Brun