« C’est un combat de tous les jours »

Raphaël Brun
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Alors que le Michelin vient d’attribuer ses étoiles pour 2018, le Louis XV d’Alain Ducasse reste le seul restaurant de la Principauté à afficher trois macarons depuis 2003. Le chef du Louis XV, Dominique Lory, a répondu aux questions de Monaco Hebdo.

Quand on s’appelle le Louis XV, on attend février et les résultats du guide Michelin avec un peu d’inquiétude ou pas ?

Trois étoiles au Michelin, ce n’est pas un acquis. On travaille tous les jours. D’abord pour faire plaisir à nos clients, mais aussi en faisant attention à nos étoiles. Donc on regarde le Michelin et ses résultats de près.

La salle Empire de l’hôtel de Paris est en travaux et il a donc fallu déménager le Louis XV dans une autre aile de l’hôtel, du côté de la rotonde : c’était compliqué ?

Nous avons pu participer à l’élaboration du plan des cuisines. On a donc adapté la cuisine par rapport à la cuisine que l’on fait au Louis XV. Avec mon équipe, on a donc réfléchi à la carte pour maintenir la même qualité, en nous adaptant aux lieux. On appréhendait un peu. Mais comme on s’est bien préparé, tout s’est bien passé.

Le plus difficile à gérer dans ce déménagement ?

Peut-être la gestion de nos deux cuisines. Nous avons une cuisine pour le garde-manger, les entremets et le poisson. Et une deuxième cuisine, située à quatre mètres de la première, pour les amuses-bouches et la viande. Je suis dans la première cuisine, pendant que mon sous-chef est dans la deuxième. Quand ça se bouscule, lui ou moi on change de cuisine, pour donner un coup de main. On travaille à la pendule, avec des temps précis pour chaque plat. Pour se roder, on a fait un “soft opening” qui nous a permis de caler notre organisation avec précision.

quand réintégrerez-Vous la salle Empire ?

En décembre 2018. Début ou fin décembre, on ne sait pas encore, cela dépendra de l’état d’avancement des travaux. Mais on devrait en savoir un peu plus après Pâques.

Les 3 étoiles sont difficiles à gérer du point de vue de la pression et du stress ?

Je ne suis pas blindé, car il peut toujours y avoir des surprises. Mais le stress que je ressens est un stress positif. Ce n’est pas un stress qui va m’anéantir et m’empêcher de dormir. C’est au contraire quelque chose qui va me faire avancer et m’aider à me poser les bonnes questions. Fin 2018, cela fera 7 ans que je suis chef du Louis XV. Et tous les jours, je me pose ces questions : est-ce qu’on fait suffisamment pour faire plaisir à nos clients ? Et qu’est-ce qu’on pourrait imaginer pour faire mieux et améliorer encore notre cuisine ?

Vous comprenez le chef Sébastien Bras, qui a renoncé et rendu ses trois étoiles ?

Je ne connais pas beaucoup Sébastien Bras, que je n’ai rencontré qu’une ou deux fois. Mais il a sans doute ses raisons. Je ne me permettrais pas de juger. Mais ça ne m’a pas surpris, car d’autres chefs l’ont déjà fait, comme Alain Senderens (1939-2017) en 2005, par exemple. Peut-être ont-ils envie de mettre en place une autre philosophie de cuisine pour l’avenir ?

que représente le Michelin pour vous ?

La consécration. Mais comme le dit Alain Ducasse, le plus dur, ce n’est pas d’avoir ses étoiles, c’est de les conserver. C’est un combat de tous les jours. Car il faut de la constance et être bon tous les jours.

A l’heure où les guides gastronomiques se multiplient, y compris sur internet, qui sont les références aujourd’hui ?

Le Michelin reste la base. Après, il y en a bien d’autres, comme le Gault & Millau, par exemple.

Voir le grossiste Métro sur la tunique des chefs du Michelin, ça vous a choqué ?

Ce n’est pas la première année.

Sauf que cette année, il y avait aussi Président, une marque de Lactalis, qui est confrontée à un scandale de lait contaminé et dont la stratégie d’entreprise est parfois contestée par les producteurs de lait ?

Le Michelin a besoin de sponsors. C’est eux qui font leur image, je n’ai pas à juger. Mais ce ne sont pas des gens avec qui je travaille. Depuis 7 ans, je vais au marché le jeudi et le samedi pour acheter mes produits. Ça me permet de rencontrer mes producteurs locaux.

Pour éduquer le goût et manger mieux, il vaut mieux soutenir les petits paysans ou collaborer avec l’alimentation de supermarché pour accompagner une démocratisation de la nourriture ?

Ce sont les paysans qui nous nourrissent. Aujourd’hui, ils sont mal considérés et c’est dommage. J’ai des enfants et j’ai envie de leur transmettre les goûts des bons légumes, de la bonne viande et du bon poisson. Je n’ai pas envie de leur faire manger des produits que je n’utilise pas en cuisine.

D’où viennent l’essentiel de vos produits ?

Des halles de Vintimille, et notamment de quelques producteurs présents sur place. Le samedi, je vais à Nice, où je rencontre mon producteur de Peymeinade qui m’amène mes fromages de chèvre. Sur le retour, je m’arrête à la Condamine, sur le marché, où je vais, par exemple, voir Romy Raina, chez qui je prends des navets boule d’or, des agrumes, des choux kale, des kumquats… Ce sont tous ces gens qui nous donnent le rythme des saisons.

Pourquoi avoir lancé une formule à 165 euros à l’heure du déjeuner ?

On proposait déjà une formule pour le déjeuner que l’on a arrêté à cause des travaux. Mais comme on est désormais installé, on a relancé cette idée, que l’on a appelé les déjeuners Riviera, avec des menus qui changent tous les 15 jours. Ce qui permet à mes cuisiniers, qui ont toujours envie d’apprendre, de voir régulièrement de nouvelles choses.

Votre objectif ?

Faire connaître les plats de notre carte au plus grand nombre. Car les plats proposés dans ces déjeuners Riviera sont tirés de notre carte ou de notre future carte. Cette formule propose les amuse-bouches, le service du pain, du beurre, de l’huile d’olive, les confiseries, les mignardises et le panettone en cadeau de départ. Bref, c’est comme si vous mangiez à la carte. Et on est aussi capable de s’adapter aux goûts de chacun. Bref, on fait du sur-mesure.

Quel est le plat qui a le plus de succès ?

Le pain au blé truffier avec des légumes primeurs marche très bien. C’est très simple : c’est du pain avec des légumes, mais c’est d’une incroyable gourmandise. Du coup, on a décidé de décliner ce plat de différentes façons, avec, par exemple, le pain au blé truffier truffes noires et courges rouges.

Et pour les desserts ?

Le soufflé au citron reste l’un des plats phares de notre restaurant. Il y a aussi le moelleux au chocolat et le baba au rhum.

Le bilan est bon ?

A midi, selon les services, 50 à 80 % des couverts sont des déjeuners Riviera. C’est donc une formule qui est très demandée et que l’on devrait conserver toute l’année, y compris pour l’été 2018.

Quoi de prévu pour ce printemps 2018 ?

On va changer notre carte le 15 mars, avec le retour des asperges, de la pintade aux morilles, le loup aux agrumes avec des radicchio, du turbo, des coquillages aux courgettes trompettes rafraîchies avec un goût iodé… Et il y aura toujours les déjeuners Riviera, avec des propositions de plats tirés de notre carte.

 

journalistRaphaël Brun