« Il ne faut pas
se mettre la pression »

Raphaël Brun
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Gaël et Mickaël Tourteaux ont lancé le Flaveur, à Nice (1), en décembre  2008. Après une première étoile au Michelin obtenue en 2011, ils viennent d’en décrocher une deuxième. Interview de Gaël Tourteaux.

Votre réaction ?

On a ressenti beaucoup d’émotion et une très grande joie. Pour nous, pour notre parcours, mais aussi pour nos équipes qui nous ont soutenus.

Deux étoiles au Michelin, ça représente quoi pour vous ?

Ce n’est pas une finalité. Mais cela va nous permettre de rayonner davantage au niveau national et international. Et surtout, de continuer à faire ce qu’on aime. Aujourd’hui, on travaille exclusivement avec de petits producteurs locaux. Ce sont des gens qui donnent beaucoup de leur temps et de leur passion. Au vu de notre modèle économique, on a besoin de cette reconnaissance pour continuer à proposer une cuisine deux étoiles à un prix cohérent pour nos clients.

Comment vous avez lancé votre restaurant, avec votre frère Mickaël ?

Je suis né à Reims et mon frère est né en Guadeloupe. On a donc passé quelques années dans les îles. Quand on a décidé de revenir en métropole, Nice représentait ce qui était le plus proche des îles, avec le climat, le soleil, les palmiers, la mer… On a obtenu notre diplôme en 1998 et on a commencé à travailler. On a fait nos classes chez le chef étoilé Alain Llorca. En 2008, on a ouvert notre restaurant. Et c’est vrai que c’est allé assez vite, puisqu’on a eu notre première étoile en 2011 et la deuxième en 2018.

Le style de cuisine que vous proposez ?

Nice est notre terre d’adoption. On a eu un coup de cœur pour cette ville. On travaille exclusivement avec des produits locaux, du Piémont jusqu’à l’arrière pays niçois. On représente donc nos producteurs, nos maraîchers, nos pêcheurs… On écrit notre histoire avec eux. Nos voyages et le vécu qu’on en a retiré jouent aussi. On travaille les agrumes, l’acidité, les textures… Mais l’axe principal de notre cuisine reste méditerranéen.

 

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© Le Flaveur

 

« On a obtenu notre diplôme en 1998 et on a commencé à travailler. On a fait nos classes chez le chef étoilé Alain Llorca. En 2008, on a ouvert notre restaurant. Et c’est vrai que c’est allé assez vite »

Gaël Tourteaux. Chef étoilé au Flaveur, à Nice

 

C’est aussi une cuisine faite à quatre mains ?

Quatre mains et deux esprits. C’est plus facile de travailler à deux que seul. J’ai 40 ans et mon frère 36. On est très proches, on est tous les deux du signe du taureau. Souvent les gens nous prennent pour des jumeaux. C’est sûr que l’ambiance, ce n’est pas tous les jours La petite maison dans la prairie. Mais c’est mon frère. C’est ma famille.

Et quand vous n’êtes pas d’accord ?

On débat. Chacun dit ce qu’il pense et avance ses arguments. Mais pour être validé, un plat doit être validé par nous deux. Mais comme on est très proche, on arrive naturellement à trouver un terrain d’entente.

© Le Flaveur

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Vous avez un plat qui symbolise votre cuisine ?

Le retour de la pêche niçoise. Le poisson nous est fourni par l’un des derniers pêcheurs en pointu du port de Carras, à l’ouest de Nice, Tony Djian. On travaille ce poisson, et on le sert avec un bouillon iodé avec de l’épice vadouvan, qui est un mélange de condiments et d’épices indiennes. Il est servi avec une garniture de saison.

Le végétal, voire le vegan, ça influence votre cuisine ?

Oui, mais on ne se force pas. Notre cuisine est naturellement tournée vers le végétal, pas le vegan. Même si, le vegan, on sait faire. C’est un sujet qu’il faudra creuser à l’avenir, parce ce que c’est dans l’air du temps.

Deux étoiles au Michelin, ça change quoi ?

Rien. Nous avons été jugés sur notre travail réalisé en 2017. Il faut donc continuer à travailler de la même façon. La seule chose qui change, c’est pour nos habitués. Hier, ils venaient manger dans un une étoile Michelin. Aujourd’hui, c’est dans un deux étoiles. C’est donc plutôt le regard de nos clients sur nous qui a changé.

 

« C’est sûr que l’ambiance, ce n’est pas tous les jours La petite maison dans  la prairie. Mais c’est mon frère. C’est ma famille »

Gaël Tourteaux. Chef étoilé au Flaveur, à Nice

 

Vous vous sentez davantage restaurateur ou entrepreneur ?

Dans une maison familiale comme la nôtre, il faut être 100 % les deux. On est obligé. Mais comme on est deux frères, on se partage les tâches. Chacun tourne : on échange les casquettes de restaurateur et de chef d’entreprise.

Quel est le ratio salariés-clients au Flaveur ?

On a cinq salariés en basse saison et huit en haute saison. On fait 16 à 18 couverts par service. Chez nous, le ticket moyen est d’environ 130 euros.

Qui sont vos clients ?

On a une clientèle très hétéroclite. On a des jeunes, qui ne sont jamais venus dans un restaurant gastronomique, qui vont économiser pendant 6 mois pour pouvoir venir manger chez nous, pour fêter un anniversaire, par exemple. Aujourd’hui, pour 130 euros par personne, ils pourront venir dans un deux étoiles.

Mais 130  euros par personne, ça reste un tarif élevé !

Bien sûr, 130  euros, c’est une somme. Mais dans d’autres deux étoiles, on arrive parfois à 400  euros par personne. Pour nous, c’est important de rester le plus accessible possible et de ne pas s’adresser qu’à une élite.

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© Le Flaveur

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© Le Flaveur

 

Les classements et les guides sont de plus en plus nombreux : le Michelin, c’est toujours le top ?

Aujourd’hui, deux guides sont des références en France : le Michelin et le Gault & Millau.

Le chef Sébastien Bras a décidé de rendre ses trois étoiles : ça vous inspire quoi ?

C’est sa décision, je n’ai pas à la commenter. Chacun cherche son bonheur là où il le souhaite.

Il y a trop de pression aujourd’hui dans le monde de la haute cuisine ?

Il ne faut pas se mettre la pression. On va continuer à faire ce qu’on sait faire et qu’on a fait en 2017. L’objectif, c’est de faire vivre à nos clients « l’expérience Flaveur », en leur proposant une expérience différente, fabriquée à partir de notre histoire et des émotions que l’on fait passer à travers nos plats.

Une étoile de plus au Michelin, ça signifie un chiffre d’affaires en hausse ?

C’est ce qu’on dit. Je vous dirai ça dans 6 mois. On reste une maison familiale. Mais aujourd’hui, le Michelin estime que notre assiette est aussi grande que celle de la Chèvre d’Or à Èze ou celle du Majestic à Cannes, qui ont aussi deux étoiles.

On dit que 3 étoiles au Michelin, c’est 30 % de chiffre d’affaires supplémentaire : vous irez chercher cette troisième étoile en 2019 ?

Pour l’instant, on savoure cette deuxième étoile. On prend du plaisir. Ensuite, il faudra la digérer. Et après seulement, il y aura la projection.

 

 

1) Le Flaveur, à Nice, 25 rue Gubernatis. Tél. : +33 493 625 395. Menus de 62  euros (déjeuner) à 145 euros (en 7 services). + d’infos sur www.restaurant-flaveur.com.

 

Guide Michelin 2018 : toujours 9 étoiles à Monaco

Le Guide Michelin 2018 a révélé son palmarès le 5 février dernier. Ils sont désormais 621 restaurants, en France et à Monaco, à être étoilés, soit 5 de plus qu’en 2017 (lire Monaco Hebdo n° 1048). Juste à côté de Monaco, l’Hostellerie Jérôme, de Bruno Cirino, à La Turbie, a reconquis sa deuxième étoile perdue en 2014. À Nice, le Flaveur, des frères Gaël et Mickaël Tourteaux, obtient lui aussi un deuxième macaron. Enfin, à la Valbonne, le chef Christophe Martin décroche une première étoile à Lou Cigalon-Maison Martin. Enfin, rien ne bouge en Principauté. Monaco conserve ses 9 étoiles : 3 au Louis XV, deux chez Joël Robuchon, et une pour le Blue Bay, le Vistamar, Yoshi et Elsa.

journalistRaphaël Brun