Disparition de Paul Bocuse
« Respect Monsieur Paul »

Raphaël Brun
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Paul Bocuse, souvent surnommé « le pape de la gastronomie française » est mort dans son sommeil, le 20 janvier 2018. Il avait 91 ans. Souvent passé par Monaco, il aura marqué plusieurs générations de cuisiniers.

Il avait été élu « cuisinier du siècle ». Paul Bocuse est décédé le 20 janvier dernier dans sa célèbre auberge de Collonges-au-Mont-d’Or, près de Lyon. Depuis quelques années, il était atteint de la maladie de Parkinson. Il aura influencé la gastronomie française comme personne avant lui. À la tête d’un groupe estimé à plus de 50 millions d’euros qui emploie plus de 300 salariés, Paul Bocuse accumulait les records. Avec trois macarons au Michelin depuis 1965, il était le plus ancien trois étoiles au monde. Le président Emmanuel Macron a salué dans un communiqué celui qui était « l’incarnation de la cuisine française […]. Son nom seul résumait la gastronomie française dans sa générosité, son respect des traditions, mais aussi son inventivité », tout en estimant que la gastronomie française disait adieu à « une figure mythique qui l’aura profondément transformée. »

« Respect »

Né le 11 février 1926, à Collonges-au-Mont d’Or, dans une famille où on est cuisiniers de père en fils, Paul Bocuse débute en apprentissage à l’âge de 16 ans. Après la deuxième guerre mondiale, il apprend le métier chez Eugénie Brazier, surnommée dans la région lyonnaise « la mère Brazier », première femme triplement étoilée en 1933, avant de parfaire ses gammes chez Fernand Point, à Vienne en Isère, au début des années 50. Bocuse décroche sa première étoile Michelin en 1958. La deuxième lui est accordée en 1960. Dans l’intervalle, en 1961, il est sacré meilleur ouvrier de France, toujours au sein de son auberge familiale. « Respect Monsieur Paul, respect à l’homme, respect au professionnel, respect à l’esprit de ce visionnaire qui, tout au long de sa carrière, a osé prendre des risques. Mais grâce à sa ténacité et à son opiniâtreté, il a su déjouer tous les mauvais coups », a confié à Monaco Hebdo Joël Garault, président de Monaco Goût et Saveurs et ancien chef étoilé du Vistamar, à l’hôtel Hermitage. Marqué par cette disparition, ce chef a ajouté : « Je le connaissais bien, car j’ai eu souvent l’occasion de le rencontrer sur des concours. En 2007, Alain Ducasse a organisé à Monaco le Feu Sacré en faveur de son ami, Paul Bocuse. Et là, Monsieur Paul est venu dans mes cuisines de l’Hermitage. Il a signé sa photo portrait avec un grand « merci ». Que d’honneur ce fût pour moi… Ces simples mots restent bien gravés, car l’écriture ne s’efface jamais. »

« Tournant »

Car dès 1960, poussé par sa grande curiosité, Paul Bocuse n’hésite pas à quitter Lyon pour aller voir ce qu’il se passe ailleurs, non seulement en Europe, mais aussi aux Etats-Unis ou au Japon. De ses voyages, il ramène des idées qu’il présente dans ses brasseries lyonnaises, L’Est, L’Ouest, Le Nord, Le Sud, Fond Rose ou L’Argenson. Sa première brasserie ouvre au Japon en janvier 2007, avant de lancer un restaurant en février 2013, à New York cette fois. Pour Joël Garault, Paul Bocuse c’est la « rigueur ». Mais c’était aussi « un précurseur, un décideur, un technicien, un gourmand et un novateur ». Cet homme « volontaire, respectueux et chaleureux », a apporté « la reconnaissance de la cuisine française à travers le monde » estime le président de Monaco Goût et Saveurs. Il faut dire que c’est aussi Paul Bocuse qui a permis aux chefs de sortir du cadre de leurs cuisines : « Avant la mise en avant des chefs de cuisines, personne ne connaissait ces chefs de l’ombre qui officient dans ces restaurants. Paul Bocuse fût un tournant primordial pour notre carrière à tous », souligne Joël Garault. Paul Bocuse avait soigneusement préparé sa succession, ouvrant le capital de ses brasseries, plaçant ainsi des proches à des postes clés, notamment en France ou aux Etats-Unis. Mais, au-delà du monde de l’entreprise et des résultats économiques de son empire, l’héritage de Paul Bocuse, c’est aussi une certaine idée de la cuisine, comme l’explique Joël Garault : « La cuisine n’est belle que si elle est bonne. Il faut se souvenir de sa devise : « Faire du bon, du bon et du très bon », de la plus simple à la plus sophistiquée des cuisines, à travers le temps qui passe. »

 

journalistRaphaël Brun