Paolo Sari : « On doit être
un peu plus responsables »

Raphaël Brun
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Du 13 au 15 octobre, la troisième édition de la Route du Goût, organisée par le chef étoilé au Michelin, Paolo Sari, reste concentrée sur le bio, tout en affichant quelques nouveautés.

« Le bilan de l’édition 2016 est excellent. » Paolo Sari, le chef étoilé au Michelin du restaurant Elsa a donc décidé de reconduire l’essentiel des activités proposées l’an dernier pour sa Route du Goût 2017. « De nombreuses animations pédagogiques autour des énergies renouvelables, des pratiques de sauvegarde de la planète, ainsi que des démonstrations culinaires sur l’alimentation saine et biologiques, sont au programme. D’autre part, des concours d’inventions écologiques et de cuisine de grands chefs sont ouverts, avec la participation des enfants et de leurs parents. Pour les enfants les compétitions de tennis au Monte-Carlo Country Club (MCCC) viennent en complément », détaille un communiqué de presse.

« Flottant »

Mais pas question pour autant de se reposer sur ses lauriers. Cette manifestation, qui a pour thématique le bio et dont la première édition remonte à 2015, proposera, comme l’an dernier, un potager flottant. Mais cette fois, sa surface a été portée de 100 à 300 m2. « Nous avons noué un partenariat avec l’association Esatitude Menton, raconte ce chef italien. Cette association réunit 135 personnes à mobilité réduite qui produisent du citron de Menton sur des terres qui sont la propriété de la Principauté. » Mais installer un « terrain de production agricole à gestion biodynamique flottant sur la mer » à côté de bateaux qui polluent, c’est vraiment « bio » ? « Malheureusement, on a de l’air pollué un peu partout, reconnaît le chef étoilé du restaurant Elsa. Ce sont les limites de l’humanité et de l’agriculture. Mais les produits que l’on cultive dans notre potager flottant ne sont pas abîmés par des produits chimiques, que ce soit des fertilisants ou des pesticides. Et notre système d’irrigation fonctionne à l’énergie solaire. On essaie de faire au mieux. » Paolo Sari ne perd pas son objectif de vue : « Ces potagers flottants ont été imaginés pour sensibiliser les constructeurs de l’extension en mer et leur suggérer de dédier des espaces pour des potagers biologiques pour la Principauté. On pourrait par exemple imaginer que chaque immeuble aurait son propre espace de production agricole. Mais les solutions sont multiples. »

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Neuf chefs étoilés

Autre nouveauté pour cette Route du Goût 2017 : le samedi 14 octobre, Paolo Sari lance Chefs love the planet, avec le concours de la fondation Prince Albert II. Le concept est simple : neuf chefs étoilés venus de toute l’Europe (1) préparent un dîner à 600 euros par personne, pour un maximum de 80 couverts, à bord de bateaux Riva. Chaque chef travaille avec l’un des 9 producteurs, maraichers et pêcheurs associés à cette manifestation, pour réaliser ce repas étoilé. « Comme les chefs de la Principauté sont mis à l’honneur le vendredi 13 octobre au soir [lire le programme de cette manifestation par ailleurs — N.D.L.R.], le lendemain, on a décidé de faire appel à des chefs venus de l’étranger. Ils ne pourront travailler qu’avec des produits locaux, de saison, biologiques et des poissons issus de la pêche raisonnée. Chaque plat sera associé à un vin biologique », détaille Sari. Vers 22 heures, des prix seront remis aux meilleurs par la fondation Prince Albert II. « On a déjà réservé d’autres chefs pour le futur. On a déjà eu la confirmation de la venue pour un chef portugais, un chef anglais et un chef espagnol pour l’édition 2018, confie Paolo Sari. Parce qu’on veut faire grandir notre Chefs love the planet, pour en faire un événement international. Un événement pour lequel le monde entier viendra à Monaco pour célébrer cette démarche biologique. » Auparavant, dans l’après-midi du 14 octobre, les 9 chefs étoilés cuisineront, toujours sur l’eau. « Chaque chef de cuisine étoilé sera associé à un bateau. Deux participants pourront être présents sur chaque bateau et assister le chef en cuisine. Les participants peuvent travailler avec le chef de leur choix, en s’inscrivant en ligne sur le site web(2). Un producteur du marché biologique de la Route du Goût sera associé à chaque chef », détaille un communiqué de presse. Avec une seule directive : cuisiner un plat traditionnel de la Riviera.

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Scandale

Mais la Route du Goût, ce sont aussi des projets caritatifs. Notamment l’école de Félix, située à Madagascar pour lequel un don de 20 000 euros permettra de lancer cet automne, la construction, à Ampapamena, d’un centre de formation baptisé Institut hôtelier et culinaire Biologique Moné et Paolo Sari. Une structure qui sera tournée vers les arts culinaires et les métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Objectif : former en deux ans une vingtaine d’enfants arrivant en fin de classe de troisième, niveau BEPC donc, à ces métiers. Autre projet : la reconstruction de l’école G. Lucatelli Tolentino, frappée par une série de tremblements de terre qui ont touché la région des Marches, en Italie, entre août 2016 et janvier 2017. Bref, Paolo Sari voit loin et large. Il souhaite prendre de la hauteur par rapport à son engagement : « Au fond, tout ça, ce n’est pas seulement une démarche biologique. C’est surtout une démarche environnementale. Ces derniers mois, on a vu que le changement climatique a provoqué plusieurs catastrophes dans le monde. Donc, on doit être un peu plus responsables… Comme l’a dit le président français Emmanuel Macron, « il n’y a pas de plan B ». On n’a plus le choix. Il faut agir pour préserver la nature, ajoute Paolo Sari. Chacun, à son niveau, peut faire quelque chose. Je travaille dans la gastronomie, donc moi, je peux mettre en avant la démarche biologique. » Et c’est vrai que la tâche semble immense. En ce moment, Paolo Sari suit d’ailleurs avec beaucoup d’attention le scandale du glyphosate (3). Et, bien sûr, pour lui, la décision du gouvernement français de stopper l’utilisation de ce pesticide d’ici la fin 2017, est une excellente nouvelle : « C’est aux gouvernements de ne plus faire systématiquement passer en premier les intérêts économiques. En arrêtant la vente de ce pesticide, la France va dans ce sens. Ca fait des années que l’organisation mondiale de la santé (OMS) dit que les pesticides sont cancérigènes. Jusqu’à présent, aucun gouvernement n’avait fait quelque chose. C’est un premier pas. »

 

(1) Les neufs chefs étoilés retenus sont : Sylvestre Wahid (restaurant Sylvestre), Ronan Kervarrec (Hostellerie de Plaisance), Alfonso Iaccarino (Don Alfonso 1890), Xavier Mathieu (Le Phébus), Renato Favaro (Restaurant Favaro), Errico Recanati (restaurant Andreina), Paolo Frosio (restaurant Frosio), Alain Llorca (restaurant Alain Llorca) et Patrick Raingeard (Le Cap Estel).
(2) www.route-du-gout.com
(3) Monsanto, le producteur du glyphosate, est poursuivi aux Etats-Unis par 3 500 plaignants, victimes ou proches de victimes mortes d’un lymphome non hodgkinien, un cancer du sang rare, qu’ils attribuent à une exposition au glyphosate. Ce désherbant a été mis sur le marché en 1974, notamment sous le nom de Roundup.

journalistRaphaël Brun