« Au Mirazur, il y a 365 saisons »

Raphael Brun
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Mauro Colagreco, chef du Mirazur à Menton, restaurant deux étoiles au Michelin, vient d’intégrer le top 5 des meilleures tables au monde. Interview.

Vous avez seulement 40 ans et vous êtes 4ème au classement mondial du 50 Best qui couronne les meilleures tables du monde : votre réaction ?

J’ai ressenti beaucoup d’émotion. C’est magnifique. Maintenant, il faut gérer cette pression. Car nos clients ont des attentes. On doit donc être à la hauteur. Mais on est ravi de ce classement qui nous place dans le top 5 des meilleurs restaurants au monde.

Vous êtes devant des grands chefs, comme Alain Ducasse et Alain Passard ?

J’ai travaillé avec ces deux chefs. Ce sont mes maîtres. Cette quatrième place au 50 Best signifie donc qu’ils ont été de bons maîtres…

Vous étiez 11ème en 2014 et 2015, puis 6ème en 2016 : qu’est-ce qui explique cette progression et cette 4ème place ?

Chaque année, on essaie de s’améliorer. On se remet constamment en question. La pression nous pousse aussi à mettre la barrière le plus haut possible.

Mauro-Colagreco-Le-Mirazur-@Matteo-Carassale

© Photo Matteo Carassale

Mais ce classement mondial du 50 Best est contesté pour son manque de transparence : ça vous inspire quoi ?

Il n’y a pas de guide parfait. On critique Le guide Michelin, le Gault&Millau… De toute façon, on ne prétend pas être le meilleur restaurant de France. Par exemple, la cuisine d’Alain Passard ou d’Alain Ducasse, c’est quelque chose de magnifique… En tout cas, être comparé à ces grands chefs, c’est très bien, car cela fait parler de nous. Malheureusement, le classement du 50 Best ne comporte que 50 restaurants, ce qui fait aussi des mécontents. Pour 50 chefs heureux dans le monde, il y a énormément de déçus…

Comment décrire votre style de cuisine ?

C’est une cuisine méditerranéenne. Il faut dire que notre restaurant est situé dans cette enclave de Menton, à 50 mètres de la frontière italienne. Un lieu qui fait coïncider la cuisine de l’Italie avec celle de la France.

Vous êtes Italo-Argentin : cela joue sur votre cuisine ?

J’ai en effet cette double nationalité. J’ai grandi dans une famille italienne. Ensuite, je suis arrivé en France. Mais je fais une cuisine très libre, très personnelle. J’essaie de prendre le meilleur des produits des pays italiens et français.

Votre cuisine a évolué ces dernières années, depuis votre arrivée en France en 2000, au lycée hôtelier de La Rochelle ?

J’ai été formé en France. J’ai eu la chance de pouvoir travailler avec les chefs Bernard Loiseau (1951-2003), Alain Passard et Alain Ducasse. De 2000 à 2006, je suis passé par de très belles maisons, qui m’ont permis ensuite de développer mon propre style.

Lorsque vous avez repris le Mirazur à Menton, en 2006, le restaurant était fermé depuis 3 ans ?

En effet. J’avais 29 ans. C’était un peu inconscient… Si je devais reprendre aujourd’hui le Mirazur tel que je l’ai trouvé en 2006, je ne sais pas si je le ferais avec autant de détermination. Parce que c’était vraiment dur. Déjà, le restaurant n’est pas en centre-ville, on ne bénéficie donc pas du passage éventuel de clients. Et puis, c’est un restaurant magnifique, mais grand… On a commencé à trois en cuisine et deux en salle.

Ce restaurant avait quelle réputation ?

Plutôt bonne dans les années 80 et 90. Mais après, sa réputation a baissé. Du coup, les gens l’ont un peu mis à l’écart. Et ensuite, ce restaurant est resté fermé de 2003 à 2006. De mon côté, c’était mon tout premier restaurant. Encore une fois, si je devais reprendre un restaurant aujourd’hui, je ne sais pas si je le ferais.

Vos premières décisions pour relancer ce restaurant ?

Comme je n’avais pas assez d’argent, on a donc conservé le restaurant comme il était, avec les tables et les chaises poussiéreuses qu’il y avait. Petit à petit j’ai pu changer tout ça et faire des travaux. Et aujourd’hui, ce restaurant est totalement différent de ce qu’il était en 2006.

Et au niveau de votre cuisine ?

J’ai focalisé ma cuisine sur la qualité des produits. Et j’ai proposé quelques mélanges assez osés. J’ai toujours eu cette vision de la cuisine.

Mauro-Colagreco-Le-Mirazur-Calamares-et-Bagna-Cauda@Eduardo-Torres

© Photo Eduardo Torres

Mauro-Colagreco-Le-Mirazur-Green-@Pascal-Lattes

© Photo Pascal Lattes

D’où viennent les produits servis au Mirazur ?

On dispose de notre propre potager, qui donne sur la mer et qui nous fournit beaucoup de légumes. On fait les marchés, aussi, que ce soit à Menton ou à Vintimille, en Italie, pour acheter de bons produits chez de petits producteurs. Sinon, on travaille avec le Bateau Prosper, considéré comme le dernier pêcheur de Menton. On peut ainsi changer presque chaque jour le poisson qui est sur notre carte. Ce qui me permet de dire qu’au Mirazur, il n’y a pas quatre saisons, mais 365 saisons ! Car chaque jour, il y a une nouveauté.

Et pour les prix ?

On a commencé avec un menu au déjeuner qui était fixé à 29 euros pour un plat et un dessert. Et à 32 euros pour l’entrée, le plat et le dessert. Aujourd’hui, ce menu à 32 euros est passé à 65 euros dans la semaine. Donc, pour un deux étoiles Michelin, on essaie de rester accessible (1).

Ça a tout de suite marché ?

Non. Les quatre premières années ont été très dures. On a ouvert en avril 2006 et dès octobre 2006, on a été sacré révélation de l’année par le guide Gault&Millau et le guide Omnivore. En février 2006, soit onze mois après notre ouverture, Le guide Michelin nous a donné notre première étoile. Donc la reconnaissance a été très rapide. Pourtant, malgré ça, le Mirazur demeurait, dans l’esprit des gens, un restaurant resté fermé pendant des années. Et puis, on a aussi dû faire face aux clients mécontents qui gardaient en mémoire une image négative.

En février 2007, la première étoile au Michelin a changé quoi ?

Cette étoile nous a autorisés à figurer dans les bonnes adresses à visiter sur la Côte d’Azur. Ce qui nous a permis de survivre. Mais malgré cette étoile, les deux années qui ont suivi ont été difficiles. Surtout lors de la basse saison. Heureusement, aujourd’hui, notre activité est beaucoup plus stable, quel que soit le mois de l’année. D’ailleurs, à l’époque on fermait pendant trois mois, contre seulement un mois actuellement.

En 2012, le Michelin vous a accordé une deuxième étoile, ce qui était du jamais vu pour un restaurant à Menton ?

C’est exact. Avec cette deuxième étoile, le restaurant a commencé à gagner en autonomie. On s’est retrouvé dans une position intéressante, car il y a finalement assez peu de restaurants deux étoiles Michelin, en dehors des restaurants de grands hôtels, sur la Côte d’Azur. Et puis, on a eu beaucoup d’articles de presse qui nous ont aidés. On a toujours été suivi par une presse très internationale.

Un exemple ?

Un article du New York Times qui plaçait le Mirazur dans les dix restaurants au monde pour lesquels il valait la peine de prendre un avion. Comme le New York Times n’est pas lu qu’aux Etats-Unis, car il est traduit dans plusieurs langues et vendu dans plusieurs pays, cet article nous a fait beaucoup de bien. En fait, cet article a eu presque autant d’effet que l’obtention de notre première étoile : on a enregistré 15 ou 20 % de réservations supplémentaires.

Mauro-Colagreco-Le-Mirazur-Naranjo-en-flor@Eduardo-Torres

© Photo Eduardo Torres

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© Photo Mauro Colagreco

Vous êtes un chef qui communique beaucoup dans les médias ?

Il est de plus en plus difficile de remplir son restaurant. Donc si on ne se fait pas connaître, les gens vont ailleurs. Ou bien ils viennent chez nous presque par hasard… Aujourd’hui, avec le contexte mondial, il est très important de communiquer. Surtout que 40 à 50 % de notre clientèle est internationale. Le reste c’est du local.

La nationalité de vos clients aujourd’hui ?

Environ 50 à 60 % sont français ou italiens. Après, on a beaucoup d’Anglais et d’Américains. Depuis trois ans les Américains reviennent. On a aussi des Canadiens et des Sud-Américains. Ce qui s’explique par mes origines, puisque je suis italo-argentin. Il faut aussi citer l’Asie, notamment la Chine et la Thaïlande. Enfin, il y a l’Europe du Nord également.

En 2016, vous avez accepté de participer à Top Chef Italia diffusé sur une chaîne italienne, Nove TV : pourquoi, alors que ce genre d’émission est très décrié par certains chefs ?

J’ai d’abord téléphoné au chef Jean-François Piège, qui est un ami et qui a participé à beaucoup d’émissions de ce genre. Il m’a dit que je ne devais pas avoir honte ou peur de me lancer dans ce type d’émission qui peut m’apporter beaucoup de visibilité et donc, beaucoup de clients. Bref, Jean-François Piège m’a convaincu de participer. Et il avait raison.

Ce que vous retenez de cette émission ?

En trois semaines de tournage, j’ai vu les candidats beaucoup évoluer. La pression mise sur eux peut soit les faire craquer, soit les pousser à donner le meilleur. Comme nous au Mirazur, où on a été confronté à une série de problèmes : économiques bien sûr, mais aussi de manque de personnel. Et on est parvenu à surmonter tout ça. En fait, cette émission de télévision m’a rappelé tout ça.

Quoi d’autre ?

La fraternité entre les candidats et avec les membres du jury. Un jury qui regroupait des professionnels, comme Annie Féolde, une Niçoise qui a été la première chef à obtenir trois étoiles en Italie, Moreno Cedrone, un chef décoré de deux étoiles sur la côte Adriatique, ou encore Giuliano Baldessarri, un chef avec une étoile Michelin avec son restaurant Aqua Crua, à Barbarano Vicentino, près du Palazzo dei Canonici. Donc le niveau de cette émission était très relevé. Et cela m’a permis de rencontrer des gens formidables.

Et cela a dopé la fréquentation de votre restaurant ?

Cette émission, Top Chef, était diffusée sur Nove, une chaîne récemment rachetée par Discovery Italia. Or Nove, ce n’est pas M6 en France… Donc cela nous a un peu aidé, mais pas comme aurait pu le faire une diffusion sur M6.

Vous visez une troisième étoile au Michelin ?

Non, ça ne peut pas être un objectif. Notre seul objectif, c’est que notre clientèle soit toujours contente et qu’elle revienne nous voir.

En février 2016, François Hollande vous a invité pour un voyage officiel en Amérique du Sud ?

J’ai été invité dans le cadre d’un voyage officiel en Amérique latine où j’ai intégré le comité culturel. On était une quinzaine : il y avait des écrivains, des artistes, des sportifs… J’étais le seul cuisinier.

Pourquoi avoir accepté l’invitation de François Hollande ?

J’ai accepté parce que c’était un honneur de représenter la République française. Et surtout d’être un lien entre les deux continents, entre l’Europe et l’Amérique latine, et plus particulièrement entre la France et l’Argentine.

Et une fois sur place, en Amérique du Sud ?

Sur place, il s’est agi plus de diplomatie qu’autre chose. J’ai peu participé à ce volet diplomatique, mais ce voyage a été une expérience formidable. Contrairement à mes impressions, j’ai rencontré un président de la République française très humain, très proche. Quelqu’un avec qui on peut parler très librement, sans aucun protocole. Avec François Hollande et un petit groupe d’une dizaine de personnes, on est par exemple allé dîner à Lima, chez Gastón Acurio, qui est un chef péruvien et un ami.

Aujourd’hui, vous êtes plus connu en France, en Italie ou en Argentine ?

En Argentine, je suis connu parce que je suis le seul chef argentin et sud-américain à avoir deux étoiles au guide Michelin. Pour les Argentins, avoir un compatriote qui réussit dans la cuisine en France, c’est une fierté. En France et en Italie, ma notoriété est à peu près équivalente. Je suis connu, mais d’autres chefs sont beaucoup plus connus que moi.

Vous avez combien de restaurants aujourd’hui ?

J’en ai huit. Trois en France, dont deux qui sont à moi ou dans lesquels j’ai des parts : le Mirazur à Menton et le GrandCœur à Paris, une brasserie qu’on a ouvert en 2015.

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« J’ai trois restaurants en France, dont deux qui sont à moi ou dans lesquels j’ai des parts : le Mirazur à Menton et le GrandCœur à Paris (notre photo), une brasserie qu’on a ouvert en 2015. » Mauro Colagreco. Chef étoilé. © Photo Mauro Colagreco

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© Photo Mauro Colagreco

Et le troisième restaurant en France ?

Il est à Courchevel, dans l’hôtel Les Neiges, qui appartient au groupe Barrière. C’est là que l’on a ouvert le BFire. Pour ce restaurant, je travaille comme un consultant pour le groupe Barrière, qui me verse des droits pour utiliser mon image, pour former des équipes et pour, bien sûr, apporter le concept de ce restaurant.

Et à l’étranger ?

On a deux restaurants à Chine. Je suis présent au Shangri-La Hôtel à Beijing. Et depuis 2013 dans un petit relais-château, dans une ville qui s’appelle Nanjing. Il s’agit du restaurant de cuisine gastronomique française Le Siècle, situé dans le Yihe Mansions Hotel. Nanjing était la capitale de République de Chine en 1912 et elle est aujourd’hui la capitale de la province chinoise du Jiangsu. Du coup, il existe là-bas une très importante tradition culinaire. En octobre, on va ouvrir un troisième restaurant en Chine.

Où ça ?

À Macao, d’ici la fin de l’année. Toute mon activité en Chine se résume à une activité de consultant. Je suis rémunéré avec un pourcentage calculé sur le chiffre d’affaires. Cette activité consiste à désigner les différents chefs, les managers, à prendre en charge la cuisine, à faire la carte… Bref, on fait comme si c’était mon restaurant, sauf que je n’ai pas de parts dans cet établissement.

 

(1) Compter entre 65 et 210 euros. Menu Découverte (mercredi – vendredi, pour le déjeuner, pas disponible en juillet et août) : 65 euros. Menu inspiration, 6 plats : 110 euros. Menu Carte Blanche, 11 plats : 160 euros. Menu Signature, 8 plats : 210 euros. Tous les prix sont hors boissons.

journalistRaphael Brun