« La plus belle clientèle, c’est ici ! »

Anne-Sophie Fontanet
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Joël Robuchon, le célèbre cuisinier le plus étoilé au monde (1), propose une nouveauté pour se réchauffer cet hiver : le bar à chocolat. Pour Monaco Hebdo, il explique sa démarche et ses projets.

Le bar à chocolat, c’est un concept d’hiver qui fonctionne ?

C’est une offre différente à l’heure du “tea time”. Et quand il fait froid, on a envie de chocolat. Il suscite toujours la gourmandise. D’ailleurs, on a déjà fait quatre fois ce qui était prévu. On ne s’y attendait pas. Donc cela correspond vraiment à une attente de la clientèle.

Quel est le principe ?

C’est le directeur de l’hôtel, Serge Ethuin, qui a soumis l’idée. Car il avait déjà tenté une expérience un peu similaire lors de son précédent poste à l’hôtel Royal Monceau, à Paris. Dans le lobby de l’hôtel Métropole, on propose toutes les boissons à base de chocolat, et même des thés chocolat. Ainsi que des pâtisseries servies sur un chariot.

Votre touche personnelle ?

Ce que nous avons surtout développé, c’est le chocolat version pâtisserie. En poussant davantage vers des chocolats moins sucrés, donc avec des taux en cacao beaucoup plus élevés. Je vois que c’est une consommation qui rentre dans les mœurs. Moi je n’aime que le chocolat 100 % cacao. Ce n’est pas évident comme goût, je sais… Mais j’ai pris l’habitude de manger deux carrés de chocolat à 100 % par jour, ou quatre à 80 %.

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© Photo Studio-Phenix

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© Photo Studio-Phenix

Pourquoi ?

Parce que c’est très bon contre toutes les maladies cardiovasculaires. C’est aussi bon pour couper la faim. Au début, c’était dur à déguster. Mais maintenant, je suis tellement habitué, que dès que je prends un chocolat qui est un peu sucré, il est écoeurant pour moi.

Comment reconnaitre un bon chocolat ?

En règle générale, plus les chocolats sont blancs, plus ils sont sucrés. Un vrai amateur de chocolat doit le manger le moins sucré possible ! Vous ne pouvez pas vous imaginer les différences de fèves, de goûts de chocolat… Et combien il y a de mauvais chocolats ! En trouver des bons, ce n’est pas toujours facile.

Vos coups de cœur ?

La religieuse au chocolat est exceptionnelle ! Grâce à la crème pâtissière traditionnelle et très légère qu’il y a à l’intérieur. L’onctuosité et la finesse de la crème font toute la différence.

Après 12 ans à Monaco, quel bilan tirez-vous ?

Notre chance est d’avoir fidélisé une clientèle locale venue de Cannes, Nice ou de Monaco. Le midi, ici, c’est toujours plein. Le restaurant et le bar sont fréquentés à 80 ou 90 % par des Monégasques ou des résidents.

Les raisons de ce succès ?

On a voulu que ce soit chaleureux et convivial. Nous n’avons pas voulu faire un restaurant guindé. Par exemple, on sert toujours avec des couverts en inox. Il n’y a pas de cérémonial dans le service, même si on a obtenu deux étoiles au guide Michelin ! J’ai plusieurs restaurants dans le monde (1), mais je pense que la cuisine qui est faite ici est digne d’un trois étoiles dans une ambiance chaleureuse. Dès que l’on rentre ici, il y a une chaleur que l’on ne retrouve pas dans beaucoup d’endroits.

Ça vous surprend ?

On m’avait dit que cette ambiance ne marcherait pas à Monaco. Nappe blanche, personnel en smoking, de l’argenterie, exiger des clients de porter une cravate… Moi je ne voulais pas ça. Quand je suis arrivé ici en plein été, les femmes avaient le rimmel qui coulait tellement il faisait chaud et les hommes avec leurs vestes… (soupir). Je souhaitais des gens décontractés sans cravate ! Maintenant, tout le monde fait la même chose.

Vous aimez venir en Principauté ?

Monaco, c’est sûrement l’une des plus belles clientèles au monde. Je peux comparer : je suis parfois à Tokyo, Hong Kong, Singapour, Taïpei, Bangkok, Londres et j’en oublie encore. Mais la plus belle clientèle, c’est ici ! C’est une clientèle d’initiés. Des gens qui sont presque un peu blasés de tout, qui ont tout vu et tout connu. Et ce qu’ils aiment dans cette formule de restauration, c’est qu’ils peuvent venir quotidiennement.

Votre emploi du temps ?

Pendant très longtemps, j’étais toute la journée dans mon restaurant et je ne voyais pas ce qu’il se passait. Maintenant que je voyage dans le monde entier, j’apprends énormément. Les cultures, les comportements, les techniques, les produits. Partout où je vais, j’apprends quelque chose. Il y a des formules de restauration aux Etats-Unis ou à Londres qui se développent, c’est invraisemblable. Donc ça fait vraiment progresser.

Par exemple ?

Il a fallu que j’aille en Chine pour m’apercevoir que le plus important pour eux, c’était les textures : le croustillant et le moelleux. Car chez les Chinois, les goûts sont souvent masqués. Alors qu’en France, on attache plus d’importance au goût. Ce sont des choses comme ça qui me font évoluer. Je recherche la saveur, mais si on peut apporter la texture en plus, c’est important.

Votre collaboration avec votre chef Christophe Cussac remonte à 2004 ?

En fait, il travaille avec moi depuis 1977. Je connaissais bien son papa, grand restaurateur deux étoiles au Michelin. Il tenait un Relais château et m’expliquait qu’il voulait que son fils prenne sa suite. À l’époque, je venais d’ouvrir le Concorde Lafayette à Paris, avec 90 cuisiniers. Je l’ai fait venir en tant que secrétaire. Et c’est comme ça qu’il a commencé en cuisine.

Son rôle ici ?

C’est lui qui est là tous les jours, mais c’est le même ADN que moi. Il faut quand même que vous sachiez que quand il travaillait avec moi, Christophe Cussac me donnait sa démission tous les jours. Il prenait les casseroles en fin de service, et de colère, les jetait au sol. Mais l’avantage quand on se connaît bien, c’est qu’on n’a pas besoin de se parler longtemps pour se comprendre. Ça aide énormément.

C’est indispensable ?

Quand je viens à Monaco, une fois par mois, on teste ensemble de nouveaux plats. On discute des produits que Christophe a trouvés et qu’il aimerait bien cuisiner. C’est mon petit, c’est de l’affection. On se connaît et on a une belle complicité. Vous savez, on ne peut pas faire du travail de qualité s’il n’y a pas ça.

Quels sont vos liens avec Monaco ?

D’abord, j’aime cet hôtel qui est assez unique, un petit peu en retrait. Il a une vraie personnalité. La formule de restauration y est chaleureuse. Cela correspond à ma philosophie de la restauration et de l’hôtellerie. Le soir, mon plaisir à Monaco est d’aller voir les plus belles voitures du monde. C’est un endroit extraordinaire.

Vous proposez aussi des plats végétariens. Pourquoi ?

J’ai commencé il y a trois ou quatre ans à Las Vegas et à Singapour. Là-bas il y a beaucoup plus de végétariens. Je l’ai fait ici parce que c’est très intéressant. Ça nous permet de faire des plats assez originaux à base de légumes.

Quel plat a du succès en ce moment ?

On peut citer par exemple le tartare de betterave avec son sorbet moutarde verte.

Les plats végétariens, c’est aussi une conviction ?

C’est mon approche personnelle. Je suis quelqu’un qui ne  mange pas beaucoup de viande. Donc j’encourage beaucoup à manger végétarien. Demain, on mangera beaucoup plus végétarien, j’en suis persuadé. On peut manger un menu végétarien et faire un repas gastronomique, je vous l’assure !

Les projets à venir ?

Deux ouvertures de restaurant à New York. Un atelier et un restaurant typiquement gastronomique. Un atelier à Miami et un à Genève. Un concept où on mange au comptoir à la façon d’un bar à tapas ou d’un sushi bar. C’est plus décontracté et ça marche très fort.

Autre chose ?

Je vais lancer l’Institut Joël Robuchon dans ma région à Montmorillon (Vienne), près de Poitiers, en partenariat avec l’école de Lausanne. On pourra accueillir 1 500 étudiants. Le permis de construire vient d’être déposé. Il y en a pour deux ans de travaux. Il se trouvera dans un ancien séminaire, un endroit magnifique sur les collines.

Pourquoi lancer cet institut Joël Robuchon ?

Un proverbe africain dit : « quand un grand-père meurt, c’est une bibliothèque qui brûle. » J’ai tellement vu de grands cuisiniers partir avec leurs savoirs et connaissances… Il me semble que j’ai reçu des anciens et que c’est mon rôle de transmettre. Je voudrais que ce soit une école personnalisée. Pas de professeur à élève, mais de maître à disciple. Transmettre un peu son ADN.

Cela vous fera un endroit de plus à aller visiter ?

Oui ! Mais c’est chez moi… Et puis j’ai des équipes, je ne suis pas tout seul. Dix personnes tournent en permanence à travers le monde. Ça m’aide énormément. Tout seul, c’est impossible. C’est comme ici : si je n’ai pas Christophe, je ne suis rien du tout.

 

(1) À 71 ans, Joël Robuchon possède 31 étoiles au guide Michelin dans plus d’une vingtaine de restaurants, dont 5 restaurants triplement étoilés. En 2017 et 2018, Robuchon devrait ouvrir cinq nouveaux restaurants à Genève, à Macao et aux Etats-Unis.

journalistAnne-Sophie Fontanet