Des noix de Saint Jacques,
version Benoît Witz

Raphaël Brun
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Le chef du Vistamar étoilé au Michelin, Benoît Witz, propose pour Monaco Hebdo une recette facile à réaliser pour les fêtes de fin d’année.

 

Les noix de Saint-Jacques de plongée avec radicchio et agrumes/curcuma

Ingrédients Pour 4 personnes :

12 coquilles Saint-Jacques

1 citron feuille de Menton

1 citron vert

1 orange

1 échalote

1 racine de curcuma

4 radicchio ou endive carmine

60 gr de mâche

Brin de romarin

Huile d’olive

QS Sel, poivre, sucre

QS Vinaigre de balsamique blanc

QS Vinaigre de balsamique

Fleur de sel

 

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques avec un couteau non-tranchant.

Les rincer sous un filet d’eau, retirer les noix de la coquille et les réserver au froid.

Garder 4 noix à mariner et 8 à griller.

Poudre d’agrume :

Récupérer le zeste de l’orange et du citron jaune, les sécher avec le brin de romarin puis piler au mortier.

Vinaigrette agrume :

Ciseler et suer l’échalote dans un filet d’huile d’olive, déglacer avec le jus d’orange et le jus de citron.

Rajouter 1 cuillère à soupe de sucre et 5 cl de vinaigre balsamique blanc

Réduire pour obtenir une consistance sirupeuse.

Additionner 6 cl d’huile d’olive, saler et poivrer.

Couper les radicchio en deux. Récupérer cinq brins par personne à mélanger avec la salade de mâche, faire rôtir et cuire 6 minutes au four avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. A la sortie du four, les égoutter et les faire mariner avec un filet de vinaigre balsamique noir.

Griller deux noix de Saint-Jacques par personne. La troisième est coupée en médaillon épais, marinée avec un filet de citron, de l’huile d’olive, du sel, du poivre et râpée de citron vert.

Dressage :

Dans une assiette, verser quelques traits de vinaigrette, y déposer les deux demi radicchio et les deux noix de Saint-Jacques cuites. Puis, disposer harmonieusement les radicchio et la mâche crue, saupoudrer d’agrume et râper la racine de curcuma.

journalistRaphaël Brun