Monte-Carlo Gastronomie
Les nouvelles tendances, c’est par ici

Raphaël Brun
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La 21ème édition du salon Monte-Carlo Gastronomie organisé par Promocom groupe Caroli se déroulera du 25 au 28 novembre au chapiteau de Fontvieille. Environ 150 exposants sur plus de 2000 m2 sont attendus. L’occasion de décrypter les nouvelles tendances.

Difficile de citer tous les chefs qui seront présents. Mais ils seront nombreux. On peut évoquer le chef du Monte-Carlo Bay, Marcel Ravin, une étoile au Michelin. Sans oublier celui du Vistamar, Benoît Witz, le chef de l’hôtel de Paris, Gianluca Strobino, le chef du Sensais, Dominique Nouvian, le chef des Thermes Marins, Jean-Claude Brugel, le chef spécialisé dans le sans gluten, Carlo Le Rose, ou bien le chef au Riviera Marriott de Cap-d’Ail, Julien Perrier. Et puis, il y a aussi les associations. Avec notamment la présence de Jean-Pierre Rous, président de l’association Slow Food Monaco Riviera Côte d’Azur ou encore du jeune retraité et ancien chef étoilé du Vistamar, Joël Garault, toujours à la tête de l’association Monaco Goûts et Saveurs. Des spécialistes qui pourront expliquer et cuisiner des produits variés : truffes, foies gras, chocolats, salaisons, produits bio, confitures… Sans oublier les boissons bien sûr, avec les vins et les champagnes entre autres.

Monte-Carlo Gastronomie

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En direct

Parmi les professionnels, c’est la quatrième participation pour le chef du Novotel Frédéric Ramos. A 49 ans, pas question pour le vice-président de l’association Monaco Goûts et Saveurs de ne pas être présent. Une série de recettes, choisies notamment par Joël Garault, seront réalisées en direct devant le public. Des recettes abordables, peu coûteuses et pas trop techniques pour qu’elles soient simples à reproduire à la maison. « On fera goûter ce que l’on aura fait au public, explique Frédéric Ramos. On a prévu 150 ou 200 portions pour chaque recette qui ne seront faites qu’avec des produits de saison bien sûr. Ces recettes peuvent aussi être de bonnes idées pour préparer les repas de fin d’année. » Présent sur ce salon depuis l’ouverture du Novotel de Monaco, le 1er octobre 2007, Frédéric Ramos a travaillé pendant trois ans avec le chef étoilé Jacques Maximin, qui est resté consultant de cet hôtel jusqu’en 2010. Avant, il était propriétaire du restaurant la Jarre à Antibes. Et puis, il a décidé de vendre. « L’été ça marchait bien, mais d’octobre à mars, c’était plus difficile. Aujourd’hui, mon ancien restaurant a été repris par Christian Morisset et rebaptisé le Figuier de Saint-Esprit », raconte ce chef. Désormais, Ramos travaille donc au Novotel avec une brigade d’une douzaine de personnes, et une quinzaine de salariés en salle, où 120 couverts peuvent être servis.

« Gluten »

Il en sera sans doute question lors de Monte-Carlo Gastronomie : les goûts et les tendances ont beaucoup changé ces dix dernières années. Ce qui a poussé les chefs à évoluer. « Les allergènes, le sans gluten… La tendance est là. Il faut aussi prévoir des plats pour les végétariens ou les végétaliens, car il y en a de plus en plus. Les gens sont beaucoup plus attentifs qu’avant », raconte Frédéric Ramos, qui note aussi que l’époque où un client commandait une entrée, un plat, le fromage et le dessert est terminée. « Désormais, c’est souvent plat et dessert ou même que plat. Les gens veulent manger de façon plus légere. C’est à nous de nous adapter, en proposant une cuisine plus légère et plus saine, avec des produits de saison et locaux », ajoute Ramos, qui note aussi que, désormais, « même les gens qui ont de l’argent » font attention aux prix : « Les gens sont attentifs et souvent bien informés. Pour payer plus cher, il faut que la qualité soit au rendez-vous. Et c’est précisément ce que l’on trouve dans ce salon. »

Frédéric Ramos Monte-Carlo Gastronomie

Frédéric Ramos

« Locaux »

Les modes de consommation ont aussi évolué pour les boissons. « Les clients réclament de plus en plus du vin au verre et de moins en moins des bouteilles. L’apéritif est moins systématique et le digestif a quasiment disparu. Et je ne parle même pas du trou normand qui lui n’existe carrément plus… », note le chef du Novotel. Présent sur ce salon depuis 2000, le chef sommelier du Méridien Beach Plaza, Dominique Milardi, ne dit pas autre chose. Lui aussi a vu l’évolution : « Aujourd’hui, il y a beaucoup de salons entre Cannes et Sanremo. Même si Monaco reste une destination magique, il faut parvenir à pérenniser ce salon. C’est ce que parvient à faire Monte-Carlo Gastronomie qui a notamment pour atout de pouvoir s’appuyer sur des associations de professionnels locaux. Ce salon, c’est aussi une histoire d’amitié et de camaraderie. » Et puis pour ce sommelier, ce salon est en plus une véritable source d’informations : « Au-delà du public, on rencontre aussi beaucoup de professionnels avec qui on peut échanger. C’est très enrichissant. »

Internet

« Les gens aiment les vins clairs, translucides, très bien filtrés. Mais je pense que l’avenir est aux vins les plus naturels possibles », ajoute le chef sommelier du Méridien Beach Plaza. Et puis, il y a l’information aussi, qui, grâce à internet et aux réseaux sociaux circule de plus en plus et de plus en plus vite. Pas étonnant donc que sur ce salon comme ailleurs, les gens soient de plus en plus curieux et exigeants. « Aujourd’hui, on ne peut plus poser une bouteille sur une table en disant simplement : « C’est du rouge ou c’est du blanc. » Maintenant, il faut être capable d’expliquer aux gens l’origine du vin, qui sont les vignerons derrière chaque bouteille, comment c’est fabriqué, quels cépages sont disponibles… » C’est donc aux professionnels de rester incollables.

Monte-Carlo Gastronomie

Dominique Milardi, chef sommelier du Méridien Beach Plaza

« Barolo »

Comment choisir une bonne bouteille ? Pour Dominique Milardi, même si le prix ne fait pas tout, il y a quand même quelques règles à respecter : « Pour le champagne, à moins de 12 euros la bouteille, c’est non. Car pour faire une bouteille de champagne, il faut 2,5 kg de raisin qui coûte 5 euros le kg, donc ce n’est pas possible. » Et pour le vin ? « Pour les vins, selon les régions du monde, on trouve des choses intéressantes à 5 ou 6 euros. Notamment en Espagne, en Grèce, en Argentine ou en Roumanie. En Italie, il y a peu de moyenne gamme. On trouve des vins à 5-10 euros et ensuite on passe sur des bouteilles à 30 ou 40 euros pour du Barolo ou pour du Brunello di Montalcino. Pour un vin français, il faut plutôt compter 8 à 10 euros minimum. Et entre 30 et 50 euros, on trouve de superbes bouteilles », estime cet expert.

 

Monte-Carlo Gastronomie, du 25 au 28 novembre. Au chapiteau de Fontvieille, de 10h à 19h, nocturne le vendredi jusqu’à 21h. Tarifs : 5 euros, entrée gratuite en semaine de 12h à 14h, entrée gratuite pour les moins de 12 ans.

+ d’infos sur montecarlogastronomie.com.

Monte-Carlo Gastronomie, un salon Promocom groupe caroli

Derrière ce salon Promocom groupe Caroli travaille en coulisses pendant plusieurs mois pour que tout se déroule au mieux pendant quatre jours. Dirigé par Francesco Caroli, ce groupe multiplie les activités. En effet, en plus de Monte-Carlo Gastronomie, cette entreprise est aussi positionnée avec Promorégie sur le conseil en communication, la publicité, l’édition, le multimédia, la création d’événements et les relations publiques. Sécurité Privée Monégasque (SPM) assure pour sa part une activité de sécurité lors d’événements, tout en proposant aussi de la garde rapprochée ou des agents incendie. Promexpo est spécialisée dans l’installation de salons, de foires et de congrès. Enfin, MS2 assure tous les travaux liés à l’impression numérique sur tout type de support, mais aussi les enseignes lumineuses, la conception et la pose de signalétique pour des événements.

2 500 euros de lot gourmand à gagner

Promocom groupe Caroli organise plusieurs jeux. Pour participer au premier, il suffit de récupérer à l’entrée du salon un coupon de participation, de le remplir, puis de le déposer dans l’urne située sur le stand de Promocom. Le tirage au sort aura lieu lundi 28 novembre, à 17h15. Deux lots sont à gagner : un dîner pour deux personnes au restaurant Rampoldi à Monaco et un lot gourmand d’une valeur de 2 500 euros, composé, entre autre, d’un jéroboam de champagne.
Le second jeu permet de d’empocher un cadeau gourmand. Pour avoir une chance de le remporter, il suffit de se prendre en photo devant le photocall de ce salon et de se mettre en scène avec l’un des accessoires attribués aux quatre personnages qui faisaient la promotion de cet événement l’an dernier. A savoir : des lunettes, un nœud papillon, un foulard à pois ou un chapeau charleston. Les photos sont à poster sur le compte instagram de Monte-Carlo Gastronomie,
@montecarlogastronomie. La photo qui aura récolté le plus de “likes” l’emportera.

 

PROGRAMME

Vendredi 25 novembre

12h : Antonio Alfredo Salvatore chef du restaurant Rampoldi

13h30-14h30 : Marcel Ravin, chef de cuisine du Monte-Carlo Bay, une étoile Michelin

14h45-15h45 : Davide Francesca, chef pâtissier du Red Carpet Cake Design

16h-17h : Jean-Laurent Basile, sous-chef de cuisine des Thermes Marins de Monte-Carlo

17h15-18h15 : Benoît Witz, chef de cuisine de l’hôtel Hermitage

Samedi 26 novembre

10h45-11h45 : Patrice Guillet, sous-chef de cuisine au Café de Paris

11h45-12h45 : Dégustation de produits italiens par Italy food en présence de Domenico Massasso, Team Torino Calcio, et Jean-Pierre Rous, président de l’association de Slow Food Monaco

13h-14h45 : Julien Perrier, chef de cuisine du Riviera Marriott Hôtel La Porte de Monaco (Cap d’Ail)

15h : Dominique Nouvian, chef du Sensais

15h-17h : Richard Ruppe, chef de cuisine Le Sans Souci ; Frédéric Ramos, chef de cuisine Novotel Monaco ; Laurent Sturbois, chef de cuisine Le Pulcinella ; Joël Garault, ancien chef de cuisine de l’hôtel Hermitage. Démonstrations de l’association Monaco Goût et Saveurs

 

Dimanche 27 novembre

13h30-15h : Dégustation de vins en présence de Dominique Milardi, chef sommelier du Méridien Beach Plaza Monte-Carlo.

16h15-18h : Démonstration de crêpes flambées, préséance à table, pliage de serviette et d’autres surprises par Antonio Fochi, maître d’hôtel

 

Lundi 28 novembre

11h : Carlo le Rose chef spécialisé dans le gluten

13h : Antonio Alfredo Salvatore chef du restaurant Rampoldi

16h-17h : Gianluca Strobino, chef de cuisine de l’hôtel de Paris

journalistRaphaël Brun