Du bio sur l’eau

Raphaël Brun
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La deuxième édition du festival gastronomique la route du goût se déroule du 12 au 16 octobre à Monaco (1). Son président, le chef étoilé au Michelin Paolo Sari, explique à Monaco Hebdo comment et pourquoi il compte présenter à cette occasion des jardins bio installés sur la mer.

 

L’idée peut paraître étonnante. Mais le chef étoilé du restaurant Elsa, l’Italien Paolo Sari, l’assure : c’est très sérieux. L’idée est venue d’un simple regard posé par ce chef sur ce qui l’entoure depuis son arrivée de Venise, en mars 2012 : « La richesse de Monaco, c’est la mer. Mon projet, c’est de convaincre, ici en Principauté, que l’on peut mettre en place une démarche 100 % biologique et écologique. » Voilà pourquoi, à l’occasion de la seconde édition de la route du goût, une manifestation sur 5 jours portée par l’association Bio Chef Global Spirit qu’il préside, il va dévoiler un potager posé sur la mer. « C’est une première mondiale », assure-t-il. Un prototype de potager bio et écolo sera donc dévoilé en Principauté du 12 au 16 octobre. D’une surface de 100 m2, il est composé de modules recyclables de 1 m2 qui peuvent être déployés à l’infini. « Ce qui permet donc d’installer et de cultiver la surface exacte dont on a besoin », précise Sari. L’irrigation fonctionne avec l’eau de mer, préalablement traitée par une station de désalinisation, activée grâce à l’énergie de panneaux solaires. « Ce potager sera certifié 100 % bio par Ecocert », ajoute ce chef. Salades, choux, tomates…  Des légumes de saison seront présentés au public qui pourra visiter ce jardin pas comme les autres. Depuis le printemps 2016, ce potager bio est installé en mer, quelque part sur la Côte d’Azur sans que Paolo Sari accepte de nous dire où : « C’est un peu top secret pour le moment (2)… Le plus compliqué sera de démonter les panneaux solaires, le système de désalinisation et d’irrigation pour le remonter ici, à Monaco. » La pollution des voitures et, surtout, celle des bateaux ? « Malheureusement, la pollution est partout. Il y a aussi le problème de la pluie qui peut être polluée. Mais dans nos jardins bio, il n’y a ni fertilisants, ni produits chimiques. Or, ce sont ces éléments qui restent les plus dommageables pour la santé », estime Paolo Sari. Dimanche 16 octobre, de 10 heures à midi, ce potager sera démonté. « On invite donc tout le monde à venir ramasser les produits de ce jardin sur la mer. Et cela, gratuitement », indique Sari, qui pense que « ces potagers pourraient être intégrés dans le projet d’extension en mer. » Ou ailleurs. Car l’avantage de ce prototype de potager, c’est qu’il peut être positionné à peu près partout, à la taille exacte souhaitée, au m2 près.

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Paolo Sari © Photo Bio Chef Global Spirit

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© Photo Bio Chef Global Spirit

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© Photo Bio Chef Global Spirit

Orto

Lancée en octobre 2015, l’association Bio Chef Global Spirit s’est donnée pour objectif de « développer la culture biologique à travers des évènements pour sensibiliser le respect de la nature sous toutes ses formes : concours de cuisine, expositions culinaires, festivals divers (agriculture biologique, gastronomie), formations culinaires, dîner de prestige… » Paolo Sari juge que la Principauté dispose du profil nécessaire pour diffuser ce genre d’idées : « Monaco possède une dimension qui lui permet de faire certaines choses pour les faire ensuite savoir au reste du monde. On a vu ce qui a été fait avec l’avion solaire, Solar Impulse… La Principauté peut montrer la direction à suivre aux autres pays du monde. » Quitte à montrer la direction, autant multiplier les projets. Et vite. Certifié bio 14 mois seulement après son arrivée à Monaco, une étoile Michelin décrochée en 23 mois : Paolo Sari est un homme pressé. Toujours dans cette même logique de manger mieux et plus sainement, Bio Chef Global Spirit a lancé Orto, qui signifie potager en italien. L’objectif est ambitieux puisqu’il a pour objet de chercher à inverser un phénomène observé depuis des dizaines d’années déjà : la désertification des campagnes au profit des villes. « Notre association veut pousser les gens à retourner cultiver la terre, raconte Paolo Sari. Depuis une trentaine d’années, la campagne a été abandonnée pour la ville. Résultat, on a perdu une génération d’agriculteurs. Aujourd’hui, Bio Chef Global Spirit s’engage à acheter ou à vendre ce que produiront celles et ceux qui retourneront cultiver des jardins à la campagne. » Bien sûr, tout doit être certifié 100 % bio et rester local, soit à peu près entre Sanremo et les Alpes-Maritimes, le Var peut-être. Les candidats devront déposer un dossier que Paolo Sari validera (ou non) lui-même. Une fois sur les rails, l’agriculteur bénéficiera de l’appui de Bio Chef Global Spirit dans presque chacune des actions qu’il voudra entreprendre. « Si l’agriculteur souhaite être assisté par un agronome, l’association l’aidera. S’il veut installer des panneaux solaires, notre association peut prêter de l’argent », détaille le chef étoilé du restaurant Elsa. Qui finance ? « Nos sponsors. Notamment Alcamoretti, ProNatura, Pains & Tradition, A&O, I Bio Attitude, la Société des Bains de Mer (SBM), CMR France, Fadi Prestige, les bateaux Riva et d’autres encore. » Autant dire du lourd.

 

 

(1) Le programme complet est à retrouver sur www.route-du-gout.com.
(2) Cette interview a été réalisée le 15 septembre.

journalistRaphaël Brun